第五章蛋白质 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第五章 蛋白质 江苏食品职业技术学院 食品工程系
5.1蛋白质的化学组成 The chemical structure of protein 一、蛋白质的定义 、蛋白质的重要性 、蛋白质的组成
5.1 蛋白质的化学组成 The chemical structure of protein 一、蛋白质的定义 二、蛋白质的重要性 三、蛋白质的组成
1.蛋白质的定义 The concept of protein (1)概念 蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的 高分子有机物质。 ◆组成蛋白质的基本单元是氨基酸。 ◆自然界氨基酸种类很多,但组成蛋白质的氨基 酸约为20种
1.蛋白质的定义 The concept of protein （1） 概念 蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的 高分子有机物质。 ◆组成蛋白质的基本单元是氨基酸。 ◆自然界氨基酸种类很多，但组成蛋白质的氨基 酸约为20种
2.蛋白质的重要性 The importance of protein (1)蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 蛋白质占干重 人体中(中年人) 人体45% 水55% 细菌50%~80% 蛋白质19 真菌14%~52% 脂肪19% 酵母菌14%~50% 糖类<1% 白地菌50% 无机盐7%
2.蛋白质的重要性 The importance of protein （1）蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 蛋白质占干重 人体中（中年人） 人体 45% 水55% 细菌 50%~80% 蛋白质19% 真菌 14%~52% 脂肪19% 酵母菌 14%~50% 糖类＜1% 白地菌50% 无机盐7%
(2)蛋白质不仅是构成生物体的最基本物 质之一,而且在生命活动中具有重要作用 酶的催化作用 调节作用(多肽类激素) >运输功能 运动功能 免疫保护作用(干扰素) 接受、传递信息的受体 (3)蛋白质有营养功能,在加工过程中起 到重要作用
（2）蛋白质不仅是构成生物体的最基本物 质之一，而且在生命活动中具有重要作用 ➢ 酶的催化作用 ➢调节作用(多肽类激素) ➢运输功能 ➢ 运动功能 ➢ 免疫保护作用(干扰素) ➢ 接受、传递信息的受体 （3）蛋白质有营养功能，在加工过程中起 到重要作用