江苏食品职业技术学院 课程教学大纲 课程名称:食品化学 编号: 012103 总学时:80,学分_5 适用专业:食品类相关专业 层次:三年制高职 课程归口:_食品工程系 制定日期:2005年8月26日
江苏食品职业技术学院 课程教学大纲 课程名称： 食品化学 编 号： 012103 总 学 时： 80 ，学分 5 适用专业： 食品类相关专业 层 次： 三年制高职 课程归口： 食品工程系 制定日期： 2005 年 8 月 26 日
课程性质、适用专业及层次 食品化学以人和食物的关系为中心,阐述食品的化学组成、人体所需要的营养素以及与 食品质量有关的化学知识。通过食品化学的学习,掌握食品的化学组成及其性质、生理功用 以及人类对它们的需要:熟悉为改善食品的营养与品质而加入的各类添加剂在加工过程中的 变化及其对营养质量及感官质量的影响:了解人体及新鲜食品组织的动态化学过程。是食品 专业的必修专业基础课,适用于食品专业三年制高职学生学习。 课程教学目标 a)对课程教学目标及能力培养目标综述 (1)系统的掌握食品的化学组成及其性质、生理功能,以及在加工中的变化 (2)使学生具有学习和独立进行食品成分分析和检测等操作能力。 b)分项目列出学生应达到的基本要求 (1)要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的分类、 化学性质及其在加工贮藏过程中的变化 (2)掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质 (3)掌握食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质 (4)掌握食品中的其它功能成分的组成、性质 (5)掌握实验室的规范化操作技能,食品中主要营养成分和食品性质的测定方法 、先修课程及主要要求 有机化学:熟悉烷、烯、炔、醇、酚、醚、醛、酮、醌、羧酸、酯的重要理化性质 四、课程教学内容 第1章绪论 重点与难点:食品的概念及化学组成以及食品化学在食品工业中的地位和作用。 考核要求:了解食品化学的内容、研究对象及特点 1.1食品的概念及化学组成 1.2食品化学的研究对象和内容 1.3食品化学在食品工业中的地位和作用 第2章水分 重点与难点:水的功用及水分活度 考核要求:掌握自由水、结合水和水分活度概念,水的生理功用及食物中的水分状态。 2.1自由水和结合水 2.2水分活度 2.3水分活度与食品稳定性 2.4降低食品水分含量的方法 第3章碳水化合物 重点与难点:单糖及多糖的结构和性能 考核要求:掌握部分重要单糖及多糖的结构从而掌握它们的性能 3.1碳水化合物分类 3.2单糖 3.3低聚糖 3.4食品中单糖和低聚糖的功能
一、课程性质、适用专业及层次 食品化学以人和食物的关系为中心，阐述食品的化学组成、人体所需要的营养素以及与 食品质量有关的化学知识。通过食品化学的学习，掌握食品的化学组成及其性质、生理功用 以及人类对它们的需要；熟悉为改善食品的营养与品质而加入的各类添加剂在加工过程中的 变化及其对营养质量及感官质量的影响；了解人体及新鲜食品组织的动态化学过程。是食品 专业的必修专业基础课，适用于食品专业三年制高职学生学习。 二、课程教学目标 a) 对课程教学目标及能力培养目标综述 （1）系统的掌握食品的化学组成及其性质、生理功能，以及在加工中的变化。 （2）使学生具有学习和独立进行食品成分分析和检测等操作能力。 b) 分项目列出学生应达到的基本要求 ⑴要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的分类、 化学性质及其在加工贮藏过程中的变化 ⑵掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质； ⑶掌握食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质； ⑷掌握食品中的其它功能成分的组成、性质； ⑸掌握实验室的规范化操作技能，食品中主要营养成分和食品性质的测定方法； 三、先修课程及主要要求 有机化学：熟悉烷、烯、炔、醇、酚、醚、醛、酮、醌、羧酸、酯的重要理化性质。 四、 课程教学内容 第 1 章 绪论 重点与难点：食品的概念及化学组成以及食品化学在食品工业中的地位和作用。 考核要求：了解食品化学的内容、研究对象及特点。 1.1 食品的概念及化学组成 1.2 食品化学的研究对象和内容 1.3 食品化学在食品工业中的地位和作用 第 2 章 水分 重点与难点：水的功用及水分活度。 考核要求：掌握自由水、结合水和水分活度概念，水的生理功用及食物中的水分状态。 2.1 自由水和结合水 2.2 水分活度 2.3 水分活度与食品稳定性 2.4 降低食品水分含量的方法 第3章 碳水化合物 重点与难点： 单糖及多糖的结构和性能 考核要求：掌握部分重要单糖及多糖的结构从而掌握它们的性能。 3.1 碳水化合物分类 3.2 单糖 3.3 低聚糖 3.4 食品中单糖和低聚糖的功能
3.5多糖 第4章脂类 重点与难点:脂类及脂肪酸的性质、脂肪的自动氧化机制及其控制。 考核要求:掌握脂肪及脂肪酸的结构及性质、食品热加工中油脂的变化、脂肪的自动氧化机 制及其控制 4.1脂的分类与组成 4.2脂肪的结构与物理性质 4.3脂肪特点的化学性质 4.4油脂品质的表示方法 4.5油脂加工化学 4.6脂肪在食品中的作用 第5章蛋白质 重点与难点:蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质;蛋白质的提取、分离和测定。 考核要求:掌握蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质、蛋白质的分类、测定,掌握蛋白 质的提取、分离和测定,了解食品体系中的蛋白质 5.1蛋白质的化学组成 5.2氨基酸 5.3蛋白质的结构 5.4蛋白质的性质 5.5蛋白质在加工贮藏中的变化 5.6蛋白质的测定 第6章维生素 重点与难点:维生素结构、性质与功能 考核要求:掌握两大维生素的性质、功能 6.1脂溶性维生素 6.2水溶性维生素 6.3维生素在贮藏与加工过程中的损失 第7章矿物质 重点与难点:矿物质及营养功能。 考核要求:掌握矿物质的营养功能 7.1食品中重要的矿物质 7.2矿物质元素在加工过程中的损失和强化 7.3酸性食品与碱性食品 第8章酶 重点与难点:酶的作用特点及机制、影响酶活性的因素 考核要求:了解酶的作用机制及食品加工中重要的酶,掌握酶的作用特点及其影响因素 8.1酶的化学本质和作用特点 8.2酶的命名和分类 8.3酶的作用机理 8.4温度对酶促反应的影响 8.5酶浓度对酶促反应的影响 8.6抑制剂对酶促反应的影响 8.7食品加工中的重要酶 8.8固定化酶
3.5 多糖 第4章 脂类 重点与难点：脂类及脂肪酸的性质、脂肪的自动氧化机制及其控制。 考核要求：掌握脂肪及脂肪酸的结构及性质、食品热加工中油脂的变化、脂肪的自动氧化机 制及其控制。 4.1 脂的分类与组成 4.2 脂肪的结构与物理性质 4.3 脂肪特点的化学性质 4.4 油脂品质的表示方法 4.5 油脂加工化学 4.6 脂肪在食品中的作用 第5章 蛋白质 重点与难点：蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质；蛋白质的提取、分离和测定。 考核要求：掌握蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质、蛋白质的分类、测定，掌握蛋白 质的提取、分离和测定，了解食品体系中的蛋白质。 5.1 蛋白质的化学组成 5.2 氨基酸 5.3 蛋白质的结构 5.4 蛋白质的性质 5.5 蛋白质在加工贮藏中的变化 5.6 蛋白质的测定 第6章 维生素 重点与难点：维生素结构、性质与功能。 考核要求：掌握两大维生素的性质、功能。 6.1 脂溶性维生素 6.2 水溶性维生素 6.3 维生素在贮藏与加工过程中的损失 第7章 矿物质 重点与难点：矿物质及营养功能。 考核要求：掌握矿物质的营养功能。 7.1 食品中重要的矿物质 7.2 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 7.3 酸性食品与碱性食品 第 8 章 酶 重点与难点：酶的作用特点及机制、影响酶活性的因素 考核要求：了解酶的作用机制及食品加工中重要的酶，掌握酶的作用特点及其影响因素 8.1 酶的化学本质和作用特点 8.2 酶的命名和分类 8.3 酶的作用机理 8.4 温度对酶促反应的影响 8.5 酶浓度对酶促反应的影响 8.6 抑制剂对酶促反应的影响 8.7 食品加工中的重要酶 8.8 固定化酶
第9章食品中营养成分的代谢 重点与难点:生物氧化的概念糖、脂、蛋白质分解代谢,新鲜食物组织的代谢 考核要求:了解细胞中能量关系,掌握三大物质的分解代谢途径及新鲜、天然食物组织中代 谢活动特点 9.1生物氧化 9.2糖代谢 9.3脂代谢 9.4蛋白质和核酸的分解代谢 9.5新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 第10章食品风味物质 重点与难点:食品色香味的形成及加工因素的影响 考核要求:了解有关色、香、味知识 10.1味觉生理 10.2风味物质的分类与特性 10.3食品香味和香味物质 10.4不同因素对风味的影响 第11章食品色素和着色剂 11.1食品中的天然色素 11.2食品加工中的褐变现象 11.3食品中的着色剂 第12章食品添加剂 重点与难点:食品添加剂的要求、使用标准及防腐剂、抗氧化剂、食用色素、香精等 考核要求:各种常用添加剂的使用方法及使用量 12.1防腐剂 12.2抗氧化剂 12.3漂白剂 12.4乳化剂与增稠剂 2.5膨松剂 第13章食品中的嫌忌成分 13.1食品的安全性 13.2物质化学结构与毒性的关系 13.3食物原料中的天然毒素 13.4微生物毒素 13.5化学毒素 13.6食品在加工过程中产生的毒素 五、实践环节要求 通过实验,了解食品组成物质的重要化学反应,并掌握各种食品成分的含量测定和化学 变化以及功能性质的测定方法。最后根据实验报告和出勤情况确定实验成绩。实验具体内容 如下 实验一食品中水分含量的测定 1、目的:掌握水分的测定方法。了解食品水分的含量 2、方法:烘干法 3、原理:在一定的温度条件下将样品加热干燥,其中水分受热后转变为蒸汽,再排除蒸汽
第 9 章 食品中营养成分的代谢 重点与难点:生物氧化的概念糖、脂、蛋白质分解代谢,新鲜食物组织的代谢 考核要求：了解细胞中能量关系，掌握三大物质的分解代谢途径及新鲜、天然食物组织中代 谢活动特点。 9.1 生物氧化 9.2 糖代谢 9.3 脂代谢 9.4 蛋白质和核酸的分解代谢 9.5 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 第 10 章 食品风味物质 重点与难点：食品色香味的形成及加工因素的影响 考核要求：了解有关色、香、味知识 10.1 味觉生理 10.2 风味物质的分类与特性 10.3 食品香味和香味物质 10.4 不同因素对风味的影响 第 11 章 食品色素和着色剂 11.1 食品中的天然色素 11.2 食品加工中的褐变现象 11.3 食品中的着色剂 第 12 章 食品添加剂 重点与难点：食品添加剂的要求、使用标准及防腐剂、抗氧化剂、食用色素、香精等 考核要求：各种常用添加剂的使用方法及使用量 12.1 防腐剂 12.2 抗氧化剂 12.3 漂白剂 12.4 乳化剂与增稠剂 12.5 膨松剂 第 13 章 食品中的嫌忌成分 13.1 食品的安全性 13.2 物质化学结构与毒性的关系 13.3 食物原料中的天然毒素 13.4 微生物毒素 13.5 化学毒素 13.6 食品在加工过程中产生的毒素 五、 实践环节要求 通过实验,了解食品组成物质的重要化学反应，并掌握各种食品成分的含量测定和化学 变化以及功能性质的测定方法。最后根据实验报告和出勤情况确定实验成绩。实验具体内容 如下： 实验一 食品中水分含量的测定 1、目的：掌握水分的测定方法。了解食品水分的含量。 2、方法：烘干法 3、原理：在一定的温度条件下将样品加热干燥，其中水分受热后转变为蒸汽，再排除蒸汽
实验二淀粉的显色和水解 1、目的:进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理与方法 2、方法:淀粉的显色和水解的定性检测 、原理:淀粉与碘作用呈蓝色,是由于淀粉与碘作用形成了碘一淀粉的吸附性复合物,这 种复合物是由淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子,所以当受热或 者淀粉被降解,都可以使淀粉螺旋圈伸展或解体,失去淀粉对碘的束缚,因而蓝色消失。 淀粉的水解:淀粉可以在酸催化下发生水解反应,其终产物为葡萄糖 实验三脂肪的酸价测定 1、目的:掌握食品中脂肪的酸价测定方法 2、方法:酸碱中和法 3、原理:用KOH滴定油脂中游离的脂肪酸 实验四氨基酸纸上层析 1、目的:学习氨基酸纸上层析的方法。 2、方法:纸层系法 3、原理:纸层析法属于分配层析法的一种,是以滤纸作为惰性支持物。滤纸纤维上分布大 量的亲水性羟基,因此能吸附水作为固定相,通常把有机溶剂作为流动相。将样品在滤纸上 (此点称为原点),用有机溶剂进行展层时,样品中的各种溶质即在两相溶剂中不断进行分配 实验五蛋白质等电点的测定 1、目的:掌握测定蛋白质等电点的方法 2、方法:沉淀法。 、原理:根据蛋白质在等电点溶解度最低,最容易沉淀的特性,置入不同浓度的缓冲溶液 即可确定蛋白质的等电点 实验六蛋白质的沉淀与变性反应 1、目的:了解蛋白质沉淀与变性的性质 2、方法:乙醇沉淀法,加热沉淀法 3、原理:乙醇沉淀蛋白质,在一定的条件下,加入一定量的冷乙醇溶液,使蛋白质发生沉 淀。加热使蛋白质沉淀,蛋白质溶液加热时链展开并交织在一起而凝固 实验七蛋白质的呈色反应 1、目的:学习几种常用的鉴定蛋白质的方法及原理。学习和了解一些鉴定蛋白质的特殊颜 色反应及其原理 2、方法:双缩脲反应、茚三酮反应 3、原理:当尿素加热到180℃左右时,2分子尿素发生缩合放出1分子氨而形成双缩脲。双 缩脲在碱性溶液中与铜离子结合生成复杂的紫红色化合物,这一呈色反应称为双缩脲反应 蛋白质与茚三酮共热,产生蓝紫色化合物,此反应为一切蛋白质及α一氨基酸(除脯氨酸和 羟脯氨酸)所共有。含有氨基酸的其他化合物也呈此反应, 实验八pH值对酶活性的影响 1、目的:掌握pH对酶活性的影响 2、方法:淀粉与碘的呈色反应法 、原理:在唾液淀粉酶的作用下,淀粉水解,经过一系列被称为糊精的中间产物,最后生 成麦芽糖和葡萄糖,糊精遇碘变红色,麦芽糖和葡萄糖遇碘不变色 淀粉与糊精无还原性或还原性很弱,对班氏试剂呈阴性反应。麦芽糖和葡萄糖是还原糖,与 班氏试剂共热后生成红棕色氧化亚铜的沉淀 唾液淀粉酶的最适作用温度为37~40℃,最适p为6.8。偏离此最适环境,酶的活性减弱。 实验九酶的激活剂和抑制剂
实验二 淀粉的显色和水解 1、目的：进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理与方法 2、方法： 淀粉的显色和水解的定性检测 3、原理：淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸附性复合物，这 种复合物是由淀粉分子的每 6 个葡萄糖基形成的 1 个螺旋圈束缚 1 个碘分子，所以当受热或 者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。 淀粉的水解：淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其终产物为葡萄糖。 实验三 脂肪的酸价测定 1、目的：掌握食品中脂肪的酸价测定方法。 2、方法：酸碱中和法 3、原理：用 KOH 滴定油脂中游离的脂肪酸。 实验四 氨基酸纸上层析 1、目的：学习氨基酸纸上层析的方法 。 2、方法：纸层系法 3、原理：纸层析法属于分配层析法的一种，是以滤纸作为惰性支持物。滤纸纤维上分布大 量的亲水性羟基，因此能吸附水作为固定相，通常把有机溶剂作为流动相。将样品在滤纸上 (此点称为原点)，用有机溶剂进行展层时，样品中的各种溶质即在两相溶剂中不断进行分配。 实验五 蛋白质等电点的测定 1、目的：掌握测定蛋白质等电点的方法。 2、方法：沉淀法。 3、原理：根据蛋白质在等电点溶解度最低，最容易沉淀的特性，置入不同浓度的缓冲溶液， 即可确定蛋白质的等电点。 实验六 蛋白质的沉淀与变性反应 1、目的：了解蛋白质沉淀与变性的性质。 2、方法：乙醇沉淀法，加热沉淀法。 3、原理：乙醇沉淀蛋白质，在一定的条件下，加入一定量的冷乙醇溶液，使蛋白质发生沉 淀。加热使蛋白质沉淀，蛋白质溶液加热时链展开并交织在一起而凝固。 实验七 蛋白质的呈色反应 1、目的：学习几种常用的鉴定蛋白质的方法及原理。学习和了解一些鉴定蛋白质的特殊颜 色反应及其原理。 2、方法：双缩脲反应、茚三酮反应 3、原理：当尿素加热到 180℃左右时，2 分子尿素发生缩合放出 1 分子氨而形成双缩脲。双 缩脲在碱性溶液中与铜离子结合生成复杂的紫红色化合物，这一呈色反应称为双缩脲反应； 蛋白质与茚三酮共热，产生蓝紫色化合物，此反应为一切蛋白质及α-氨基酸（除脯氨酸和 羟脯氨酸）所共有。含有氨基酸的其他化合物也呈此反应。 实验八 pH 值对酶活性的影响 1、目的：掌握 pH 对酶活性的影响。 2、方法：淀粉与碘的呈色反应法。 3、原理：在唾液淀粉酶的作用下，淀粉水解，经过一系列被称为糊精的中间产物，最后生 成麦芽糖和葡萄糖，糊精遇碘变红色，麦芽糖和葡萄糖遇碘不变色。 淀粉与糊精无还原性或还原性很弱，对班氏试剂呈阴性反应。麦芽糖和葡萄糖是还原糖，与 班氏试剂共热后生成红棕色氧化亚铜的沉淀。 唾液淀粉酶的最适作用温度为 37~40℃，最适 pH 为 6.8。偏离此最适环境，酶的活性减弱。 实验九 酶的激活剂和抑制剂