第二章水 引言 结合水与自由水 √水分活度 降低水分含量的方法 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第二章 水 ✓ 引言 ✓ 结合水与自由水 ✓ 水分活度 ✓ 降低水分含量的方法 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第二章水 2.1引言 人体所必须的六大营养元素包括 糖类,脂类,蛋白质,维生素,矿物 质和水。虽然这些都是活生物体的生 存所必须的,但水是食品中最重要的 成分之一。食品品种不同,含水量差 别很大
第二章 水 2.1 引言 人体所必须的六大营养元素包括： 糖类，脂类，蛋白质，维生素，矿物 质和水。虽然这些都是活生物体的生 存所必须的，但水是食品中最重要的 成分之一。食品品种不同，含水量差 别很大
(1)含水量影响到食品的贮藏性能和消费者的接 受程度 (2)水是构成人体的重要成分,是调节人体各种 生理活动的重要物质; (3)作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输 送介质 令(4)血液系统内运输 (5为生化反应提供了一个适宜的环境
❖ (1)含水量影响到食品的贮藏性能和消费者的接 受程度； ❖ (2)水是构成人体的重要成分，是调节人体各种 生理活动的重要物质； ❖ (3)作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输 送介质； ❖ (4)血液系统内运输； ❖ (5)为生化反应提供了一个适宜的环境
2.2结合水和自由水 结合水: 概念:指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水 通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水, 它与同一体系中的体系水比较,分子的运动减小,并 且使水的其他性质明显改变
2.2 结合水和自由水 一 、结合水： ❖概念：指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。 通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水， 它与同一体系中的体系水比较，分子的运动减小，并 且使水的其他性质明显改变
单分子层结合水:以离子形式存在的 些强极性基团,可以通过氢键与水结合 好象在非水组织的外层覆盖一层水膜,按 照这种方式结合形成的第一层水,叫单分 子层结合水 ◆特点:氢键键能大,结合牢固,蒸发 时比纯水吸收较多的热量,蒸发能力弱。 一般情况下,单分子层结合水不易失去, 可看成食品的一部分
❖单分子层结合水：以离子形式存在的 一些强极性基团，可以通过氢键与水结合， 好象在非水组织的外层覆盖一层水膜，按 照这种方式结合形成的第一层水，叫单分 子层结合水。 ❖特点：氢键键能大，结合牢固，蒸发 时比纯水吸收较多的热量，蒸发能力弱。 一般情况下，单分子层结合水不易失去， 可看成食品的一部分