第三章碳水化合物 √碳水化合物的分类 √单糖 √低聚糖 √食品中单糖和低聚糖的功能 √多糖 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第三章 碳水化合物 ✓ 碳水化合物的分类 ✓ 单糖 ✓ 低聚糖 ✓ 食品中单糖和低聚糖的功能 ✓ 多糖 江苏食品职业技术学院 食品工程系
3.1碳水化合物的分类 概念: 碳水化合物也称糖类,是由碳、氢、氧三种元 素组成的。是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物 和缩合物的总称。(羟基-OH,醛基,羰基 >C=0至少与一个氢原子相连,酮基:两个烃 基与羰基相连)。碳水化合物是自然界分布最广、 数量最多的一类有机化合物,占所有陆生植物 和海藻干重的3/4,存在于所有人类可食的用 的植物中。糖类为人体提供日常生活所需的热 量,糖类提供的热量占总摄入量的70%-80
3.1 碳水化合物的分类 概念： ❖ 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元 素组成的。是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物 和缩合物的总称。(羟基－OH，醛基，羰基 ﹥C＝O至少与一个氢原子相连，酮基：两个烃 基与羰基相连)。碳水化合物是自然界分布最广、 数量最多的一类有机化合物，占所有陆生植物 和海藻干重的3/4，存在于所有人类可食的用 的植物中。糖类为人体提供日常生活所需的热 量，糖类提供的热量占总摄入量的70%-80%
碳水化合物的作用 是重要的能量来源与营养来源 ☆单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂(高 浓度糖渗透压大,微生物不易生长) 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香 味:焦糖化反应,美拉德反应 ☆具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用:多 指多糖
碳水化合物的作用： ❖ 是重要的能量来源与营养来源： ❖ 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂(高 浓度糖渗透压大，微生物不易生长)： ❖ 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香 味：焦糖化反应，美拉德反应 ❖ 具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：多 指多糖
碳水化合物在加工贮藏中的变化: ☆有利变化:淀粉糊化,纤维素水解, 果胶在水果后熟中的适当降解 不利变化:淀粉老化,马铃薯甜化, 甜玉米中蔗糖向淀粉转化 是否有利要依据食品的种类和变化 的程度而定:焦糖化反应,美拉德 反应
碳水化合物在加工贮藏中的变化： ❖有利变化：淀粉糊化，纤维素水解， 果胶在水果后熟中的适当降解 ❖不利变化：淀粉老化，马铃薯甜化， 甜玉米中蔗糖向淀粉转化 ❖是否有利要依据食品的种类和变化 的程度而定：焦糖化反应，美拉德 反应
碳水化合物的分类: 单糖:是碳水化合物的基本单位,是不 能再被水解的多羟基醛或多羟基酮。单糖 又按羟基的类型不同分为醛糖和酮糖。如 核糖、阿拉伯糖,半乳糖,葡萄糖等属于 醛糖;果糖属于酮糖
碳水化合物的分类： ❖单糖：是碳水化合物的基本单位，是不 能再被水解的多羟基醛或多羟基酮。单糖 又按羟基的类型不同分为醛糖和酮糖。如： 核糖、阿拉伯糖，半乳糖，葡萄糖等属于 醛糖；果糖属于酮糖