为什么馒头放久了会变酸? 馒头贮存中淀粉醯活力的变化一-由 于微生物的作用,淀粉酶活力一直上升, 可以将馒头中的破损淀粉水解成葡萄糖或 麦芽糖,为微生物的生长繁殖提供充足的 碳源物质,使馒头由于微生物作用产酸发酵, 使馒头酸坏
为什么馒头放久了会变酸? 馒头贮存中淀粉酶活力的变化-----由 于微生物的作用, 淀粉酶活力一直上升, 它 可以将馒头中的破损淀粉水解成葡萄糖或 麦芽糖, 为微生物的生长繁殖提供充足的 碳源物质,使馒头由于微生物作用产酸发酵, 使馒头酸坏
第二组 按学号排 尹文弟 034120103 张玉梅 034120126 戚向甫 034120140 温贵田 034120152
第二组 按学号排 尹文弟 034120103 张玉梅 034120126 戚向甫 034120140 温贵田 034120152
淀粉 第一节概况 1定义2,特性3,用途 4国内外的研究情况 第二节淀粉酶的分类与作用方式 1淀粉的两种高分子量的组分 2.淀粉酶的分类 第三节a淀粉酶(EC32.1.1) 1.概述(p80)2.性质(p81)3.发酵生 产工艺(p82)4.提取与纯化_5.酶活测定 方法
淀粉酶 第一节 概况 1.定义 2.特性 3.用途 4.国内外的研究情况 第二节 淀粉酶的分类与作用方式 1.淀粉的两种高分子量的组分 2.淀粉酶的分类 第三节 a淀粉酶 １．概述(p80) ２．性质(p81) ３．发酵生 产工艺(p82) ４．提取与纯化 ５．酶活测定 方法 (EC3.2.1.1)
1.淀粉酶是能催化淀粉水解成湖精或麦芽 糖或葡萄糖的一类酶的总称 2淀粉水解的产物即可用在一系列加工食 品及饮料中,同时提供了发酵工程的广阔碳 源形成了淀粉加工工业的基础和酸法水解 相比较酶法水解的优点是生成的副产物少 因而无异味由于酶的特殊性,因此获得甜味, 渗透压及抗结晶性等方面理想的均一的终 产物而且酶促水解淀粉的产量较高,且可避 免糖的焦化
❖ 1.淀粉酶是能催化淀粉水解成湖精或麦芽 糖或葡萄糖的一类酶的总称。 ❖ 2.淀粉水解的产物即可用在一系列加工食 品及饮料中,同时提供了发酵工程的广阔碳 源,形成了淀粉加工工业的基础.和酸法水解 相比较,酶法水解的优点是:生成的副产物少, 因而无异味,由于酶的特殊性,因此获得甜味, 渗透压及抗结晶性等方面理想的均一的终 产物,而且酶促水解淀粉的产量较高,且可避 免糖的焦化
3、淀粉酶广泛存在于动植 )物中它是迄今研究最多生 最多,应用较广的酶之一。 最初仅限于医药用消化剂及 棉布退浆,现在已扩大到食 品加工,水果加工,酒精制 造,酒类酿造,味精生产, 抗生素工业,淀粉加工,洗 涤剂生产,生化试剂等方面。 特别是60年代以来,由于酶 法生产葡萄糖,以及用葡萄 糖生产异构酶浆的大规模工 业化,使淀粉酶的需要量越 来越大,几乎占整个酶总产 量的一半以上
3、淀粉酶广泛存在于动植 物中,它是迄今研究最多,生 产最多,应用较广的酶之一。 最初仅限于医药用消化剂及 棉布退浆，现在已扩大到食 品加工，水果加工，酒精制 造，酒类酿造，味精生产， 抗生素工业，淀粉加工，洗 涤剂生产，生化试剂等方面。 特别是60年代以来，由于酶 法生产葡萄糖，以及用葡萄 糖生产异构酶浆的大规模工 业化，使淀粉酶的需要量越 来越大，几乎占整个酶总产 量的一半以上。 →