表3-1 主要作物种子的化学成分 量 水 等 脂 纤 灰 种 分 白 维 特殊成分 类 分 类 质 素 分 小麦 10.4 69,8 13.05 2.1 2.4 18 大起 10.1 71.0 87 19 5.7 26 水霜 11,4 G4.7 8.3 1.8 88 5.0 晋通玉米 115 71.0 9.8 4.3 1.9 1.5 u小存1.5一3.7 禾 操裂无米 9.4 69.7 12.1 5.2 2.0 1.6 甜正米 9.3 672 115 7.9 2.3 18 可容钟10-16 谷 谷千 106 712 112 2.9 22 1.9 白高粱 13.7 64.8 11.9 50 1.6 3.0 单宁0.04009 红新梨 g.0 725 9.9 4.7 1.8 2.5 单行0.14一155 第拉 10.0 71.7 12.3 1.7 2.3 2.0 些麦 8.9 62.2 9.6 72 87 3.4 季了予 93 64.2 117 3.3 81 34 张麦 9.6 638 19 2.4 10.3 20 大豆 88 26.3 36,9 172 45 53 名挂0460.508 花生() 53 11.7 305 47.7 25 2.3 绿豆 120 59.0 22.1 0.8 3.1 3.3 魔 95 56.2 23.8 12 6.2 31 桌5豆 118 56.1 22.9 1.4 3.5 3 蚕显 12.0 488 25.7 12 6.2 3.1 蚕豆连家0.9一10 芝探 5.4 12.4 20.3 53.6 3.3 5.0 可日整（二） 4.5 i5.3 27.7 41.4 6.3 3.8 棉子（不仁） 6.4 14.B 39.0 332 2.2 44 8酚0.51-159 油莱 5.8 176 26.3 40.0 4.5 5.4 并子在3一了 蓖森 270 19.0 510 亚年 62 24.0 240 359 6.3 3.6 大麻 8.0 20.0 24.0 30.0 150 3.5 蜂 甘尊块银) 713 25.2 2.0 0.2 0.5 0.8 类 马铃莺（块鉴） 70.8 24.6 1.7 0.6 1.2 11 市被0.00一013
如美国内布拉斯加大学的Tohnson(1979)对世界 12613份小麦材料的分析表明，籽粒蛋白质含量变 化在6.9-22.0%，平均12.97%。我国的李洪恩 (1992)对收集的20184小麦品种资源分析，籽粒 蛋白质含量变化在7.5-28.9%，平均15.1%。当然， 生产上推广的小麦品种籽粒蛋白质含量变幅较小， 一 般在12-16%。 另外，还需指出，好吃不等于营养价值高，例如， 粳米好吃，但其蛋白质含量却不如籼米高。可口性 是由淀粉性质决定的，粳米好吃，因其支链淀粉较 多(80%左右)。直链淀粉多的籼米煮出的饭较硬。 后退 退出
• 如美国内布拉斯加大学的Tohnson（1979）对世界 12613份小麦材料的分析表明，籽粒蛋白质含量变 化 在 6.9-22.0% ， 平 均 12.97% 。 我 国 的 李 洪 恩 （1992）对收集的20184小麦品种资源分析，籽粒 蛋白质含量变化在7.5-28.9%，平均15.1%。当然， 生产上推广的小麦品种籽粒蛋白质含量变幅较小， 一般在12-16%。 • 另外，还需指出，好吃不等于营养价值高，例如， 粳米好吃，但其蛋白质含量却不如籼米高。可口性 是由淀粉性质决定的，粳米好吃，因其支链淀粉较 多(80%左右)。直链淀粉多的籼米煮出的饭较硬
(二)种子化学成分的分布 不同类型的种子，其种胚、胚乳、种被三部分所 占比例差异很大，各部分所含化学成分的种类和数量 也不同，决定了各部分生理机能不同，营养价值、利 用价值不同，耐贮性不同。 对于无胚乳种子来讲，种胚占的比例很大，绝大 多数营养物质都贮藏在胚中，尤其是子叶中。 有胚乳的禾谷类种子，以小麦为例，其各部分所 占比例及所含化学成分如下表。 主 页 上一顶 下一页 后退 退出
不同类型的种子，其种胚、胚乳、种被三部分所 占比例差异很大，各部分所含化学成分的种类和数量 也不同，决定了各部分生理机能不同 , 营养价值、利 用价值不同，耐贮性不同。 对于无胚乳种子来讲，种胚占的比例很大，绝大 多数营养物质都贮藏在胚中，尤其是子叶中。 有胚乳的禾谷类种子，以小麦为例，其各部分所 占比例及所含化学成分如下表。 （二）种子化学成分的分布
表3-2小麦种子各部分的化学成分含量(%) 种子部分 重量百分比 蛋白质 淀粉 脂肪 可溶性糖 戊聚糖 纤维素 灰分 全粒 100 16.06 63.07 2.24 4.32 8.10 2.76 2.18 胚乳 8285 12.91 78.82 0.68 3.54 2.72 0.15 0.45 胚 0 23.6 41.30 0 15.04 25.12 9.74 2.46 6.32 糊粉层 6 53.16 8.16 6.85 15.44 6.41 13.93 果种皮 4~8 10.56 7.46 2.59 51.43 23.73 4.28 夏帕螺舍 表3-3小麦种子各部分化学成分的分布(%) 化学成分 全粒 胚乳 糊粉层 胚 果种皮 淀粉 100 100 2 0 0 0 蛋白质 100 65 20± <5 5± 脂肪 100 25 55 0 20 纤维素 100 <5 15 5±1 75 糖分 100 80 18.5± 1.5± 0
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胚一 无或极少淀粉，高蛋白、高脂肪、高可溶性 糖含量，矿物质、维生素也高一营养价值 式 高，但易生虫发霉、酸败，不耐贮藏。 总出下势 胚乳—主要为淀粉、贮藏蛋白、低脂肪、低可溶性 糖、低灰分、低维生素 营养价值不高、耐贮藏。 种被一主要为纤维素，多矿物质 无营养价值 糊粉层 与胚相似 其它禾谷类种子的情况与小麦类似，其中玉米胚大、胚中脂肪 高，不耐贮，但可榨油。 主 页 上一页 后退 退 出
胚——无或极少淀粉，高蛋白、高脂肪、高可溶性 糖含量， 矿物质、维生素也高——营养价值 高，但易生虫发霉、酸败，不耐贮藏。 胚乳——主要为淀粉、贮藏蛋白、低脂肪、低可溶性 糖、低灰分、低维生素 ——营养价值不高、耐贮藏。 种被——主要为纤维素, 多矿物质 ——无营养价值 糊粉层——与胚相似 从表 中可 总结 出如 下趋 势 其它禾谷类种子的情况与小麦类似，其中玉米胚大、胚中脂肪 高，不耐贮，但可榨油