4超高压脉冲电场杀菌 ·主要原理是基于细胞结构和液态食品体系间的电 学特性差异。当把液态食品作为电介质置于电场 中时，食品中微生物的细胞膜在强电场作用下被 电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使细胞组 织受损，导致微生物失活。电磁场产生电离作用， 阻断了细胞膜的正常生物化学反应和新陈代谢， 使细菌体内物质发生变化
4 超高压脉冲电场杀菌 ❖主要原理是基于细胞结构和液态食品体系间的电 学特性差异。当把液态食品作为电介质置于电场 中时，食品中微生物的细胞膜在强电场作用下被 电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使细胞组 织受损，导致微生物失活。电磁场产生电离作用， 阻断了细胞膜的正常生物化学反应和新陈代谢， 使细菌体内物质发生变化
冬试液温升小，因而可有效保存食品的营养成分和 天然特征。 利用脉冲电场处理大豆，可实现灭酶脱腥，并有 效地保留大豆的香气。该技术是一种常温下非加 热杀菌的新技术。 冬运用该技术应综合考虑场强的大小、杀菌时间、 食品的H值和细菌的种类等因素，以确定最佳 方案
❖试液温升小，因而可有效保存食品的营养成分和 天然特征。 ❖利用脉冲电场处理大豆，可实现灭酶脱腥，并有 效地保留大豆的香气。该技术是一种常温下非加 热杀菌的新技术。 ❖运用该技术应综合考虑场强的大小、杀菌时间、 食品的pH 值和细菌的种类等因素，以确定最佳 方案
5放射线杀菌 放射线同位素放出的射线通常有a、B、Y三种射线，用 于食品内部杀菌的只有Y射线。 Y射线是一种波长极短的电磁波，对物体有较强的穿透力， 微生物的细胞质在一定强度Y射线辐照下，没有一种结构 不受影响，因而产生变异或死亡。微生物代谢的核酸代谢 环节能被射线抑制，蛋白质因照射作用而发生变性，其繁 殖机能受到最大的损害。射线照射不引起温度上升，故这 种杀菌方式被称为“冷杀菌”。 】 不同微生物对放射线的抵抗力也不同，一般抗热力大的细 菌，对放射线的抵抗力也较大，但也有例外
5 放射线杀菌 ❖ 放射线同位素放出的射线通常有α、β、γ 三种射线，用 于食品内部杀菌的只有γ 射线。 ❖ γ 射线是一种波长极短的电磁波，对物体有较强的穿透力， 微生物的细胞质在一定强度γ 射线辐照下，没有一种结构 不受影响，因而产生变异或死亡。微生物代谢的核酸代谢 环节能被射线抑制，蛋白质因照射作用而发生变性，其繁 殖机能受到最大的损害。射线照射不引起温度上升，故这 种杀菌方式被称为“冷杀菌”。 ❖ 不同微生物对放射线的抵抗力也不同，一般抗热力大的细 菌，对放射线的抵抗力也较大，但也有例外
食品经过辐照后至少可以使99.9%种常见的以食物为 载体的病菌失去活性。采用辐照，不但杀菌范围广，而且 对细菌的破坏力也很强，只有极少量的病菌在辐照后能够 存活下来，但其数量已不足以对人体构成危害。 。食品在受到辐照后其成分会发生一系列的化学反应，使得 营养物质有所减少，但是，通过对食品辐照剂量的控制可 以在很大程度上避免。实验证明，通过剂量控制，营养物 质的减少低于传统的加热或罐装等方法
❖ 食品经过辐照后至少可以使99. 9 % 种常见的以食物为 载体的病菌失去活性。采用辐照，不但杀菌范围广，而且 对细菌的破坏力也很强，只有极少量的病菌在辐照后能够 存活下来，但其数量已不足以对人体构成危害。 ❖ 食品在受到辐照后其成分会发生一系列的化学反应，使得 营养物质有所减少，但是，通过对食品辐照剂量的控制可 以在很大程度上避免。实验证明，通过剂量控制，营养物 质的减少低于传统的加热或罐装等方法