·维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶 性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和 脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维生素 B2含量很丰富。 16
牛乳中维生素含量(mg/kg) 脂溶性维生素 水溶性维生素 种类 A D E B B, PP 含量 0.130.160.07~1.20.6-1.23 0.2~0.7 1.0-1.25 1.51.55 8~18 17
。酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来 自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物， 主要有过氧化物酶(lactperoxidase)、解脂酶 (lipase)、磷酸酶（phosphatase)和溶菌酶 (lysozyme)等。 ·其他成分 晨 有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、 生长因子以及生物活性肽和其他微量成分
三、乳的物理性质 ■色泽 乳白色或微黄色的不透明液体 ■气味和滋味 乳香气味，加热后香气更浓。甜味乳糖；酸味 磷酸、柠檬酸；咸味氯化物；苦味镁、钙盐。 ·密度与比重 正常牛乳的密度为1.028~1.032； 正常牛乳的比重为1.030~1.034。 牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值。 牛乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值。 ,19
·冰点和沸，点 牛乳的冰，点一般在-0.525~-0.565C之间，山羊 乳的冰点为-0.580℃。乳的冰，点很稳定，如果在乳 中掺入水，可导致冰点上升。 牛乳的沸，点在101kPa(1个大气压)下约为 100.55℃。乳的沸，点受乳中干物质的含量的影响， 乳浓缩时，沸，点会相应上升。 20