·风味异常乳指气味和滋味发生异常的乳。主要由 饲料引起。乳出现臭味、苦味、饲料味和酸味等。 ■异物混杂乳指乳中混入了非原有成分的乳。 随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害金 属、兽药、霉茵毒素和其他有害化学物质污染物， 来自高体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等 杂质，以及有意识地掺入乳中的外来物质等
二、乳的化学组成 ·乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分， 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生 素及酶类等物质组成。 ■乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显 的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变 化则很小
哺乳动物乳汁的化学组成及其含(%) 乳的成分 乳白蛋白及乳 水分 脂肪 乳糖 酪蛋白 球蛋白 灰分 牛乳 87.32 3.75 4.75 3.00 0.40 0.75 山羊乳 82.34 7.57 4.96 3.62 0.60 0.74 绵羊乳 79.46 8.63 4.28 5.23 1.45 0.97 马乳 90.68 1.17 5.77 1.27 0.75 0.36 犬乳 75.44 9.57 3.09 6.10 5.05 0.73 人乳 88.50 3.30 6.80 0.90 0.40 0.20
。水分 是乳的主要成分。分为游离水、结合水和结晶水。☑ ·乳脂肪（乳中含量3%~5%) 牛乳中脂肪(butterfat,cream)约有97%~99%为 甘油酯，1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、 胆固醇及其他类脂。 ■蛋白质 牛乳中的蛋白质(protein)含量约为3.3%~3.5%， 其中80%~83%为酪蛋白，17%~20%为乳清蛋白
◆ ■乳糖（1 actose)（牛乳中含量4.6%~4.7%) 是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最稳 定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶(lactase) 作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。乳糖不适应症。 ■矿物质 牛乳是人类获取常量元素和微量元素的理想食 品，尤其是高活性钙、磷、镁、铁及微量元素锌、 碘和钼的良好来源