营养与食品卫生学教学大纲Nutrition and Food Hygiene一、基本信息：课程代码：01102021适用专业：预防医学（五年制本科）课程类别：专业主干课总学时数：86学时（理论54学时，实验32学时）考核方式：考试课程性质：必修，专业课程二、课程教学目的①营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养学与食品卫生学。②营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。③培养学生从预防医学观点出发，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。三、课程的教学方法以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。教师授课应尽可能采用多媒体形式。四、课程成绩考核方法及评定标准考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。卷面考试成绩占70分，平时实验成绩占30分。五、教材及参考书理论部分【教材]：孙长颢主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2017，，第8版[参考书目]：蔡美琴主编，《营养与食品卫生学》案例版，科学出版社，2008年实验部分【教材]：王素华，王丽主编，《预防医学与卫生检验学实验方法与技能》，科学出版社
营养与食品卫生学 教学大纲 Nutrition and Food Hygiene 一、基本信息： 课程代码：01102021 适用专业：预防医学（五年制本科） 课程类别：专业主干课 总学时数：86学时（理论54学时，实验32学时） 考核方式：考试 课程性质：必修，专业课程 二、课程教学目的 ①营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养 学与食品卫生学。②营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保 证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措 施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。③培养学生从预防医学观点出发，掌握营养 学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营 养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。 三、课程的教学方法 以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。教师授课应尽可能采用多媒体形式。 四、课程成绩考核方法及评定标准 考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。卷面考试成绩占70 分，平时实验成绩占30分。 五、教材及参考书 理论部分 [教材]：孙长颢主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2017，,第8版 [参考书目]：蔡美琴主编，《营养与食品卫生学》案例版，科学出版社，2008年 实验部分 [教材]：王素华，王丽主编，《预防医学与卫生检验学实验方法与技能》，科学出版社
2016年，第1版六、教学内容与学时安排章节教学内容理论总学时理论讲授学时44绪论营养与食品卫生学绪论18第一章营养学基础18第二章22食品中生物活性成分4第四章公共营养488第八章食品污染及其预防22第九章食品添加剂及其管理88第十一章各类食品卫生及其管理88第十二章食物食源性疾病及其预防54 54 合计实验（或实习）内容与学时安排序次学时数教学内容14食物中蛋白质含量的测定24蛋白质功效比值34食品中总抗坏血酸的测定48膳食营养调查与评价54食品中亚硝酸盐的测定64食物中毒案列讨论74学生食堂HACCP设计讨论合计32七、教学内容与目标要求理论部分绪论[目标要求]本章从宏观上阐述了营养学与食品卫生学的相关研究内容和研究进展，是这门学科的总结
2016年，第1版 六、教学内容与学时安排 章节 教学内容 理论总学时 理论讲授学时 绪论 营养与食品卫生学绪论 4 4 第一章 营养学基础 18 18 第二章 食品中生物活性成分 2 2 第四章 公共营养 4 4 第八章 食品污染及其预防 8 8 第九章 食品添加剂及其管理 2 2 第十一章 各类食品卫生及其管理 8 8 第十二章 食物食源性疾病及其预防 8 8 合计 54 54 实验（或实习）内容与学时安排 序 次 教学内容 学时数 1 食物中蛋白质含量的测定 4 2 蛋白质功效比值 4 3 食品中总抗坏血酸的测定 4 4 膳食营养调查与评价 8 5 食品中亚硝酸盐的测定 4 6 食物中毒案列讨论 4 7 学生食堂HACCP设计讨论 4 合计 32 七、教学内容与目标要求 理论部分 绪论 [目标要求] 本章从宏观上阐述了营养学与食品卫生学的相关研究内容和研究进展，是这门学科的总结
和概括，对全书具有引领作用，逻辑性较强，易于理解和接受，有利于培养学生的学习兴趣。1.掌握内容：营养学的相关概念及研究内容。相关概念主要包括营养、营养素、营养学、新营养学、平衡膳食、合理营养、营养不良、膳食营养素参考摄入量、食品卫生学等。2.熟悉内容：现代营养学的发展分期及营养学未来发展趋势，食品安全面临的主要问题及挑战。3.了解内容：营养与食品卫生学的研究方法、发展史。[教学内容]1.营养与食品卫生学的相关概念2.研究内容3.研究方法4.研究进展[重点内容]1.营养与食品卫生学的相关概念2.研究内容[难点内容]膳食营养素参考摄入量的概念第一章营养学基础【目标要求]本章是学习营养学的基础内容，概念和术语较多，在学习时要注意知识点之间的区别与联系，掌握营养素的生理功能以及缺乏和过量对机体健康的影响、良好食物来源及参考摄入量等：要求能将所学基础知识应用于生活实践，建立平衡膳食与合理营养的基本理念。1.掌握内容：营养素的分类，各营养素的生理功能，缺乏与过量的临床表现，参考摄入量及食物来源。2.熟悉内容：营养素的机体营养状况评价3.了解内容：营养素的消化、吸收和代谢。第一节蛋白质
和概括，对全书具有引领作用，逻辑性较强，易于理解和接受，有利于培养学生的学习兴趣。 1.掌握内容：营养学的相关概念及研究内容。相关概念主要包括营养、营养素、营养学、 新营养学、平衡膳食、合理营养、营养不良、膳食营养素参考摄入量、食品卫生学等。 2.熟悉内容：现代营养学的发展分期及营养学未来发展趋势，食品安全面临的主要问题及 挑战。 3.了解内容：营养与食品卫生学的研究方法、发展史。 [教学内容] 1.营养与食品卫生学的相关概念 2.研究内容 3.研究方法 4.研究进展 [重点内容] 1.营养与食品卫生学的相关概念 2.研究内容 [难点内容] 膳食营养素参考摄入量的概念 第一章 营养学基础 [目标要求] 本章是学习营养学的基础内容，概念和术语较多，在学习时要注意知识点之间的区别与联 系，掌握营养素的生理功能以及缺乏和过量对机体健康的影响、良好食物来源及参考摄入量等； 要求能将所学基础知识应用于生活实践，建立平衡膳食与合理营养的基本理念。 1.掌握内容：营养素的分类，各营养素的生理功能，缺乏与过量的临床表现，参考摄入量 及食物来源。 2.熟悉内容：营养素的机体营养状况评价。 3.了解内容：营养素的消化、吸收和代谢。 第一节 蛋白质
[教学内容]1.蛋白质的组成及代谢2.蛋白质的功能及蛋白质营养不良3.食物蛋白质营养价值评价4.人体蛋白质营养状况评价5.膳食蛋白质食物来源及参考摄入量[重点内容]1.必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、必要氮损失、氮平衡、蛋白质互补作用的概念2.食物蛋白质营养价值评价[难点内容]食物蛋白质营养价值评价第二节脂类[教学内容]1.脂类的构成2.脂类的消化、吸收及转运3.脂类的营养学意义4.膳食脂肪的营养学评价5.脂类的食物来源及参考摄入量[重点内容]1.脂肪酸的分类方法2.必需脂肪酸的概念及生理功能[难点内容]脂肪酸的分类及功能第三节碳水化合物[教学内容]
[教学内容] 1.蛋白质的组成及代谢 2.蛋白质的功能及蛋白质营养不良 3.食物蛋白质营养价值评价 4.人体蛋白质营养状况评价 5.膳食蛋白质食物来源及参考摄入量 [重点内容] 1.必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、必要氮损失、氮平衡、蛋白质互补作用的概念 2.食物蛋白质营养价值评价 [难点内容] 食物蛋白质营养价值评价 第二节 脂类 [教学内容] 1.脂类的构成 2.脂类的消化、吸收及转运 3.脂类的营养学意义 4.膳食脂肪的营养学评价 5.脂类的食物来源及参考摄入量 [重点内容] 1.脂肪酸的分类方法 2.必需脂肪酸的概念及生理功能 [难点内容] 脂肪酸的分类及功能 第三节 碳水化合物 [教学内容]
1.碳水化合物的分类2.碳水化合物的消化、吸收3.碳水化合物的功能4.碳水化合物的食物来源及参考摄入量【重点内容]碳水化合物的分类，食物中主要的碳水化合物，膳食纤维的分类及生理功能第四节5能量[教学内容]1.概述2.人体的能量消耗3.人体能量需要量的确定4.膳食能量需要量及食物来源[重点内容]能量单位和能量系数影响人体能量消耗的主要因素[难点内容]人体各项活动能量消耗量的测定第五节矿物质[教学内容]1.概述2.钙在体内的分布、影响钙吸收的因素、钙的生理功能及缺乏与过量、钙的营养学评价、参考摄入量与食物来源3.铁在体内的存在形式、影响铁吸收的因素、铁的生理功能及缺乏与过量、机体铁营养状况的评价、参考摄入量与食物来源4.锌的生理功能、锌的缺乏与过量、锌的参考摄入量与食物来源
1.碳水化合物的分类 2.碳水化合物的消化、吸收 3.碳水化合物的功能 4.碳水化合物的食物来源及参考摄入量 [重点内容] 碳水化合物的分类，食物中主要的碳水化合物，膳食纤维的分类及生理功能 第四节 能量 [教学内容] 1.概述 2.人体的能量消耗 3.人体能量需要量的确定 4.膳食能量需要量及食物来源 [重点内容] 能量单位和能量系数 影响人体能量消耗的主要因素 [难点内容] 人体各项活动能量消耗量的测定 第五节 矿物质 [教学内容] 1.概述 2.钙在体内的分布、影响钙吸收的因素、钙的生理功能及缺乏与过量、钙的营养学评价、 参考摄入量与食物来源 3.铁在体内的存在形式、影响铁吸收的因素、铁的生理功能及缺乏与过量、机体铁营养状 况的评价、参考摄入量与食物来源 4.锌的生理功能、锌的缺乏与过量、锌的参考摄入量与食物来源