（三）豆类的成分 成 分 蛋白质 脂肪 碳水化 合物 矿物质 维生素 含 量 一般 20%-40 是完全 蛋白质， 包含8种 必需氨 基酸 一般5%- 20%， 主要为 不饱和 脂肪酸 一般 25%- 70% 磷、铁、 钙含量丰 富。因含 抗营养因 子，影响 钙、铁的 吸收。 VB族含量 丰富，也 含有胡萝 卜素、VE， 豆芽中含 VC。 （四）豆类的保藏 减少微生物的污染，防止霉变
（三）豆类的成分 成 分 蛋白质 脂肪 碳水化 合物 矿物质 维生素 含 量 一般 20%-40 是完全 蛋白质， 包含8种 必需氨 基酸 一般5%- 20%， 主要为 不饱和 脂肪酸 一般 25%- 70% 磷、铁、 钙含量丰 富。因含 抗营养因 子，影响 钙、铁的 吸收。 VB族含量 丰富，也 含有胡萝 卜素、VE， 豆芽中含 VC。 （四）豆类的保藏 减少微生物的污染，防止霉变
第二节 大米 一、生产消费与分类 （一）生产消费 （二）分类 1.主要种类 种类 粒形 色泽 硬度 粘性 胀性 籼米 细长 灰白 中 小 大 粳米 短圆 蜡白 高 中 中 糯米 长圆 乳白 低 大 小
第二节 大米 一、生产消费与分类 （一）生产消费 （二）分类 1.主要种类 种类 粒形 色泽 硬度 粘性 胀性 籼米 细长 灰白 中 小 大 粳米 短圆 蜡白 高 中 中 糯米 长圆 乳白 低 大 小
2.特殊品种 低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨 胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白 米、大粒米 二、性状与成分 （一）形态结构
2.特殊品种 低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨 胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白 米、大粒米 二、性状与成分 （一）形态结构
（二）成分 名称 水分 粗蛋白质 粗脂肪 粗纤维 灰分 无氮抽 出物① 稻谷 11.68 8.09 1.80 8.89 5.02 64.52 糙米 12.16 9.13 2.00 1.08 1.10 74.53 胚乳 12.40 7.60 0.30 0.40 0.50 78.8 胚 12.40 21.60 20.70 7.50 8.70 29.10 米糠 13.50 14.80 18.20 9.00 9.40 35.10 稻壳 8.49 3.56 0.93 39.05 18.59 29.38 注： ①胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、 糖层中“完全”不含淀粉
（二）成分 名称 水分 粗蛋白质 粗脂肪 粗纤维 灰分 无氮抽 出物① 稻谷 11.68 8.09 1.80 8.89 5.02 64.52 糙米 12.16 9.13 2.00 1.08 1.10 74.53 胚乳 12.40 7.60 0.30 0.40 0.50 78.8 胚 12.40 21.60 20.70 7.50 8.70 29.10 米糠 13.50 14.80 18.20 9.00 9.40 35.10 稻壳 8.49 3.56 0.93 39.05 18.59 29.38 注： ①胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、 糖层中“完全”不含淀粉
三、品质检验 （一）米的评价标准 1.国家标准《稻谷》（GB1350-1999） 2.国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995） 3.农业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88） （二）稻米品质检测项目和方法 1.检测项目 主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、 食味、新鲜度等
三、品质检验 （一）米的评价标准 1.国家标准《稻谷》（GB1350-1999） 2.国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995） 3.农业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88） （二）稻米品质检测项目和方法 1.检测项目 主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、 食味、新鲜度等