食品卫生学基本概念 食品污染:有毒有害物质混入食品的过程。 食物链:在自然界,生物之间由简单到复杂的食 物能量转移所构成的生物序列称为食物链。 生物浓集作用:环境中的污染物经过食物链, 从低等生物向高等生物转移,每转移一种生物, 污染物浓度明显升高的现象 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 食品污染：有毒有害物质混入食品的过程。 食物链:在自然界，生物之间由简单到复杂的食 物能量转移所构成的生物序列称为食物链。 生物浓集作用：环境中的污染物经过食物链， 从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物， 污染物浓度明显升高的现象
、食品卫生学基本概念 污染物ε进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为 污染物,这些污染物都可造成食物的污染。 生物性污染物:包括微生物与其毒素、寄生虫、媒 介昆虫等 化学性污染物:包括农药、有毒金属、食品加工中 的亚硝基类化合物、多环芳烃类化 合物、包装材料等 物理性污染物:主要指放射性污染及有机杂质 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 污染物：进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为 污染物，这些污染物都可造成食物的污染。 生物性污染物：包括微生物与其毒素、寄生虫、媒 介昆虫等 化学性污染物：包括农药、有毒金属、食品加工中 的亚硝基类化合物、多环芳烃类化 合物、包装材料等 物理性污染物：主要指放射性污染及有机杂质
二、食品污染与人体健康 令食品质量降低 食源性危害 冷影响社会经济良性发展,危及 社会的安定 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 v 食品质量降低 v 食源性危害 v 影响社会经济良性发展，危及 社会的安定
第一节食品生物性污染 微生物概述 食品的细菌污染及危害 真菌污染及危害 食品的腐败变质及食品卫生质量 指标 其他生物性污染物 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 微生物概述 食品的细菌污染及危害 真菌污染及危害 食品的腐败变质及食品卫生质量 指标 其他生物性污染物
微生物概述 (一)微生物的概念、种类和特点 1.概念: 微生物并非是生物学分类上的名称,而是 指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的 总称。 微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放 线菌、病毒、支原体、螺旋体等。 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 （一）微生物的概念、种类和特点 1.概念： § 微生物并非是生物学分类上的名称，而是 指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的 总称。 § 微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放 线菌、病毒、支原体、螺旋体等