一、食品微生物污染的来源及其途径 动植物本身 加工 操作人员 食品 设备 包装 材料 土壤、空气、水
二、食品中微生物生长的条件 食品的营养成分、水分、PH值、渗透压 环境条件：温度、气体、湿度 食品中的水分分为结合水和游离水 Aw:水分活度Water activity
■Aw:一定温度下，食品中水分蒸汽压与 同样条件下纯水蒸汽压之比Aw=PPo Aw也用平衡相对湿度表示Aw=ERH/1O0 0 ERH指相同温度下，物料与环境达到平衡 时大气的相对湿度. Aw越小，食品越稳定，较少出现腐败变质现象
三.食品的细菌污染 食品中的细菌包括致病菌、条 件致病菌、非致病菌，本章节主要讨 论非致病菌 一)常见的食品细菌
二)食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相 对数量的构成称为食品的细菌菌相。其中相 对数量较大的一种称为优势菌。 食品卫生学意义：通过细菌菌相和优势菌种 预测食品可能发生的食品腐败变质的变化特 征