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贵州医科大学：《营养与食品卫生学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）食品卫生学（1/2）
第七章 食品污染及其预防 食品污染：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性发生改变的过程。 第八章 食品添加剂 定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 第九章 食品新技术及其卫生学问题 第一节 概述 第二节 超高压技术及其卫生学问题 第三节 膜分离技术及其卫生学问题 第四节 微胶囊化技术及其卫生学问题 第五节 微波技术及其卫生学问题 第六节 转基因技术及其卫生学问题 第七节 酶工程技术及其卫生学问题 第八节 新技术食品的卫生监督与管理 第十章 各类食品卫生及其管理 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 第三节 奶及奶制品的卫生及管理 第四节 食用油脂的卫生及管理 第五节 罐头食品的卫生及管理 第六节 酒类的卫生及管理 第八节 调味品的卫生及管理 第八节 保健食品
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文档详细内容（约517页）
一、食品微生物污染的来源及其途径 动植物本身 加工 操作人员 食品 设备 包装 材料 土壤、空气、水
二、食品中微生物生长的条件 食品的营养成分、水分、PH值、渗透压 环境条件：温度、气体、湿度 食品中的水分分为结合水和游离水 Aw:水分活度Water activity
■Aw:一定温度下，食品中水分蒸汽压与 同样条件下纯水蒸汽压之比Aw=PPo Aw也用平衡相对湿度表示Aw=ERH/1O0 0 ERH指相同温度下，物料与环境达到平衡 时大气的相对湿度. Aw越小，食品越稳定，较少出现腐败变质现象
三.食品的细菌污染 食品中的细菌包括致病菌、条 件致病菌、非致病菌，本章节主要讨 论非致病菌 一)常见的食品细菌
二)食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相 对数量的构成称为食品的细菌菌相。其中相 对数量较大的一种称为优势菌。 食品卫生学意义：通过细菌菌相和优势菌种 预测食品可能发生的食品腐败变质的变化特 征
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