贵阳医学院教案 2010年11月26日 授课年级预防医学专业2007级 授课时间：10-10-26至10-12-25 课程名称 营养与食品卫生学 总学时90 本人授课学时34 教研室 营养与食品卫生教研室 讲课学时50 考试课/考查课：考试 教 师 孙晓红 实验学时40 教学地点 5601 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第六版 起止章节页码 第七章第一节 P272-283 讲授题且 食品卫生学绪论食品污染及其预防（微生物污染） 计划用学时 2学时 教学要求：掌握内容：1食品安全与卫生的重要性：2评价食品卫生质量的细菌学 指标及其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。 熟悉内容：食品的微生物污染概况：霉菌污染食品质量的评定及食品卫 生意义。 了解内容：常见的食品细菌。霉菌的发育和产毒条件，主要产毒霉菌， 教学要点：重点、难点：评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义（菌落总 数，大肠菌群)。黄曲霉毒素的毒性、对食品的污染及预防措施。 疑点：菌落总数，大肠菌群的表示单位：霉菌污染与霉菌毒素的危害 教学进程： 食品卫生学绪论 20分钟 食品的细菌污染 30分钟 霉菌与霉菌毒素概况 20分钟 黄曲霉毒素对食品的污染及预防措施 30分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿刘志诚王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1.食品安全与卫生的重要意义？ 2.评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义 3.简述黄曲霉毒素的毒性、对食品的污染及预防措施 菌落总数，大肠菌群PN 2
贵阳医学院教案 讲解内容 第二篇食品卫生学绪论 食品卫生学研究的内容、进展、与其他学科间的关系和今后的 任务。食品安全与卫生的重要意义。 第七章食品污染与预防 食品污染物分类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。 第一节食品的微生物污染及预防 一， 食品细菌污染 1.常见的食品细菌： 2.评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义 菌落总数一严格条件下培养，每个活菌必需只能生成一个 肉眼可见菌落。(Colony forming unit)Cuf/g(ml) 食品菌落总数的卫生学意义 A 食品清洁状态标志 B预测食品耐藏性 大肠菌群MPN一每100ml,100g食品中大肠菌群最近似数MPN (Maximum probable number,MPN) 卫生学意义： A.食品曾受到人与温血动物粪便污染 B.肠道致病菌污染食品的指示菌 二.霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 食品霉菌(Mo1ds):1曲霉属2.青霉属 3.镰刀菌属 霉菌毒素(Mycotoxin):霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物。 1)霉菌的发育与产毒条件：水分，湿度，基质，通风条件。 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义： A.食品使用价值降低或丧失： B.人类中毒 2)常见霉菌毒素的毒性 黄曲霉毒素aflatoxin(Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 1化学结构与特性 讲解毒素的结构及与毒性的关系，理化特点。 2.污染食品情况：花生、玉米及其制品高温高湿地区污染严重 3.毒性 急性毒性：剧毒物质，LD50小，雏鸭最敏感.剧烈肝脏毒； 慢性毒性：生长迟缓，食物利用率低；肝亚急性或慢性损害： 致癌性：化学致癌性最强：多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌。 4预防：讲解防霉去毒措施及其卫生标准 3
贵阳医学院教案 2010年11月30口 授课年级预防医学专业2007级 授课时间：10-10-26至10-12-25 课程名称 营养与食品卫生学 总学时90 本人授课学时34 教研室 营养与食品卫生教研室 讲课学时50 考试课/考查课：考试 教 师 孙晓红 实验学时40 教学地点 5601 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第六版 起止章节页码 第七章第一节P279-289 讲授题且 食品的微生物污染与预防（食品的需菌污染），食品腐败变质 计划用学时 2学时 教学要求：掌握内容： 食品腐败变质的原因和条件：掌握防止食品腐败变质的 指施：低温保藏、高温保藏等方法对微生物及食品质量的影响。 熟悉内容：1熟悉镰刀菌素（单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏 马菌素一般毒性，污染的食品)。2.食品腐败变质的产物与鉴定指标（蛋 白质分解、脂肪酸败，碳水化物发酵)。3.熟悉防止食品腐败变质的措 施干燥保藏、食品辐照等方法对微生物及食品质量的影响。 了解内容：了解其他霉菌菌素对食品的污染、危害，食品腐败变质的卫 生学意义与处理原则：了解防止食品腐败变质的措施化学保藏的方法 教学要点：重点、难点：食品腐败变质的原因和条件。防止食品腐败变质的措施： 低温保藏、高温保藏等方法对微生物及食品质量的影响。 疑点：食品腐败变质的原因与条件 教学进程：其他霉菌毒素对食品的污染 30分钟 食品腐败变质原因与条件 20分钟 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 10分钟 防止食品腐败变质的措施 40分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿刈志诚王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1.简述食品腐败变质的原因和条件 2常用防止食品腐败变质的措施或方法有哪些？ 名词解释：食品腐败变质D值热力致死时间TDT, 美拉德反应 4
贵阳医学院教案 讲解内容 第二篇食品卫生学 绪论 第七章 食品污染与预防 第一节食品的微生物污染及预防 镰刀菌毒素 1单端孢霉烯族化合物 1)结构与性质 基本结构：倍半萜烯：毒性化学结构：C一12，C一13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏 2)种类与毒性：40余种 共同毒作用：细胞毒：分裂旺盛细胞核崩坏：急性毒性强：局部刺激、 炎症反应：慢性毒性：WBC减少、蛋白合成抑制：致吐作用。 2玉米赤霉烯酮 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等 毒性一一类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺 隆起；成年动物不孕、流产等 3丁烯酸内酯 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒；致癌可能 4.伏马菌素 是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。水溶性、对热很 稳定。主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒 心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃 此类毒素污染的玉米有关。 三食品腐败变质(food spoilage) 定义：由微生物作用引起的食品成分与感官性质的不良变化，使食用 价值降低或丧失。 鱼肉腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 ·)食品腐败变质原因和条件 从食品本身组成和性质、微生物、环境条件讲解引起食品腐败变 的原因和条件。 二)食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 讲解不同类型食品腐败变质的化学过程和主要鉴定指标 三)腐败变质的食品卫生学意义 1)不良感官刺激 2)食品成分严重破坏 3)人体不良反应、食物中毒可能 5
贵阳医学院教案 四.防止食品腐败变质的措施 一)食品的化学保藏 可用防腐剂或抗氧化剂（在食品添加剂章节讲述） 二)食品的低温保藏 讲解低温保藏的方法、低温对微生物及化学反应的影响、对食品 质量的影响，对冷藏冷冻工艺的卫生要求。重点强调保藏的工艺要求： 快速冷冻、缓慢解冻 三)食品的高温保藏 讲解高温保藏原理与微生物耐热能力（重点讲解杀菌常用的参数 D值、TDT、F值、Z值等)，讲解常用加热杀菌技术、高温对食品质 量的影响（重点讲解羰氨基反应）。 四)食品的干燥保藏 讲解食品干燥保藏的常用方式、干燥脱水对食品质量的影响及其影响 食品耐保藏性的因素。 五)食品的辐照保藏 1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性 2.优点： 3.辐照源：60Co、137Cs的y射线，a、B射线穿透力弱，须用电子 加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束 4.单位：戈瑞(Gy)一 相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。 5.辐照剂量： 6.辐照食品的卫生安全性 小结 6