贵阳医学院预防医学专业 营养与食品卫生学 教学 大纲 营养与食品卫生教研室 2011年7月
课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene) 适用专业：预防医学 学时：90 课程性质：专业必修课 一、课程教学目的与任务 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。包含既有区别 又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。 通过本课程的授课、实验实习等多种教学手段，使学生掌握、熟悉和了解营养与 食品卫生学的基本概念、基本理论、基本技能和最新的进展。培养学生正确的逻辑思 维能力和独立的学习、思考及操作能力。本课程学习要求学生预先掌握一定的预防医 学基础知识，课程应在完整的一学期开设。 本教学大纲根据教学目的分为掌握、熟悉和了解三个层次。基本概念、基本内容 为重点内容要求学生掌握：密切相关内容要求学生熟悉：一般相关内容或学科的最新 进展等，作为扩大学生知识面，要求了解。 二、课程时间安排 时间安排：理论学时数为50学时 实验、实习学时数为40学时 理论课内容 学时数 实验/实习课内容 学时数 营养学基础、植物化学物 12 食品样品的采集与制备： 2 各类食品的营养价值 2 食物中总氮含量测定 特殊人群的营养 4 食品中还原型抗坏血酸测定 3 营养与营养相关疾病 社区营养 营养调查与评价 10 食品的污染及其预防 6 酸价、过氧化物值测定 3 食品添加剂及其管理 2 食品新技术及共卫生学问题 2 鲜奶的卫生质量评价 各类食品卫生及管理 蒸馏酒的卫生学评价 食物中毒及其预防 6 食物中毒应急调查处理与分析 3 食品安全及其评价体系 2 食品卫生监督管理 4 现场卫生监督管理 合计 50 40
三、课程内容与教学要求 绪论 掌握营养和食品卫生学的概念，营养学的研究内容、食品卫生学的研究内容。 了解现代营养学的发展，我国现代营养学的发展与成就：现代食品卫生学的发展 与成就，目前面临的挑战。营养与食品卫生学研究的方法。 第一篇营养学 掌握营养、合理营养、营养素的概念。 第一章营养学基础 第一节人体构成：掌握人体构成的特点及其在营养学中的应用。熟悉人体构成和功 能。了解整个生命周期中人体构成的变化。 第二节蛋白质：掌握必需氨基酸，氨基酸模式，限制性氨基酸的概念，掌握食物蛋 白质营养学评价的基本内容（含量、消化率、利用率）和评价指标，氮平衡 和蛋白质互补作用的概念：蛋白质的食物来源及推荐摄入量。 熟悉蛋白质生理功能，优质蛋白质的定义及种类，蛋白质一热能营养不良。 了解蛋白质消化吸收及代谢，蛋白质营养状况评价。 第三节脂类：掌握必需脂肪酸的概念及功能。 熟悉脂类的分类及功能：脂肪酸的分类及其功能，脂肪摄入与健康的关系， 膳食脂类的来源及推荐摄入量 了解脂类的消化吸收及转运：膳食脂肪的营养学评价。 第四节碳水化合物：掌握碳水化合物的分类和功能，抗性淀粉和膳食纤维概念、种 类及作用，乳糖不耐受性概念、原因和克服方法。 熟悉血糖生成指数及其营养学意义，碳水化合物的食物来源和准荐摄入量。 了解碳水化合物的消化吸收与转运。 第五节能量：掌握人体热能消耗的三个方面（基础代谢及影响因素、体力活动、食 物热效应)，人体热能来源与供给的基本情况。 熟悉能量的单位及产热营养素生热系数。 了解人体一日能量需要的确定方法，能量摄入的调节。 第六节矿物质： 一、概述：熟悉矿物质的特点、生理功能、缺乏的主要因素 二，钙：掌握影响钙吸收利用的因素，缺乏与过量的危害，食物来源。熟悉钙的生理 功能，营养学评价，参考摄入量。了解在体内的分布与代谢。 三.磷：了解磷的生理功能：吸收与代谢特点：缺乏病与过量：供给量与食物来源。 四，镁：了解镁的生理功能：吸收与代谢特点：缺乏病与过量：供给量与食物来源。 五铁：掌握影响铁吸收利用的因素，缺乏与过量的危害，食物来源。熟悉铁的生理 功能，营养学评价，参考摄入量。了解在体内的分布与代谢。 六.锌：掌握影响锌吸收利用的因素，缺乏与过量的危害，食物来源。熟悉锌的生理
功能，参考摄入量。了解锌在体内的分布与代谢，营养学评价。 七.硒：熟悉硒的生理功能，缺乏病与过量：参考摄入量与食物来源。了解硒的吸收 与代谢，营养学评价。 八.碘：熟悉碘的生理功能，缺乏病与过量；参考摄入量与食物来源。了解碘的吸收 与代谢，营养学评价。 九.铜：熟悉生理功能，缺乏与过量的危害；了解吸收与代谢，营养学评价，供给量 与食物来源。 十，了解锰、氟、钴、镍、钼、铬等的生理功能、缺乏病及食物来源。 第七节维生素： 一.概述：掌握维生素的概念、分类和共同特点；熟悉缺乏的常见原因：了解维生素 与其他营养素之间的相互关系。 二.掌握维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的理化性质、分类及各自特点， 吸收与代谢特点，生理功能，缺乏与过量的危害，机体营养状况评价的常用指标， 参考摄入量及食物来源。 三.熟悉维生素D、维生素E、叶酸的理化性质，分类及各自特点：吸收与代谢特点： 生理功能：缺乏与过量的危害：机体营养状况评价的常用指标：供给量和食物来 源。 四.了解维生素B6、维生素B2、泛酸、生物素的理化性质，生理功能，缺乏病与过 量：机体营养状况评价的常用指标：参考摄入量和食物来源。 第二章植物化学物 第一节概述：掌握植物化学物的概念、分类及其生物学作用。了解植物化学物代谢， 蔬菜水果对健康保护作用的流行病学证据。 第二节多酚类化合物：熟悉黄酮类化合物的生物学作用：抗氧化：抗肿瘤：保护心 血管：抗突变：其它作用。了解黄酮类化合物的结构与类型： 第三节含硫化合物：熟悉大蒜的生物学作用：抗突变：抗癌：对免疫功能影响：抗 氧化和延缓衰老作用。了解大蒜的化学成分：主要含硫化合物。 第四节皂甙类化合物：熟悉大豆皂甙的生物学作用：抗突变：抗癌：抗氧化：免疫 调节：对心脑血管作用：抗病毒作用。了解大豆皂甙的化学结构： 第五节异硫氰酸盐类化合物：熟悉异硫氰酸盐类化合物的生物学作用；抗癌作用：调 节致癌物代谢酶：对氧化应激的调节作用：抑制细胞增生作用：抗炎、抗菌等作 用。了解异硫氰酸盐类化合物的结构与类型。 第三章各类食品的营养价值 概述：食品营养价值。 第一节掌握食品营养价值的评定及意义，熟悉营养质量指数概念及应用
第二节各类食品的营养价值： 一.谷类食品：掌握营养成分及特点，熟悉加工、贮藏对营养价值的影响，了解谷类 的结构和营养素分布： 二，豆类及其制品：掌握大豆营养成分及特点，熟悉抗营养因素及其加工、贮藏对营 养价值的影响： 三.蔬菜、水果类：掌握蔬菜水果的营养特点（碳水化物，维生素，矿物质），了解 芳香物质、有机酸及色素。 四.畜、禽、鱼类、奶及奶制品、蛋及蛋制品：掌握营养的主要特点。 第三节食品营养价值的影响因素 一，加工对食品营养价值的影响： 了解加工对谷类、豆类和其它类食品营养价值的影响。 二.烹调对食品营养价值的影响： 了解烹调对谷类及畜、禽、鱼、蛋类和蔬菜、水果食品营养价值的影响。 三，存储条件对食品营养价值的影响： 了解存储条件对谷类及畜、禽、鱼、蛋类和蔬菜、水果食品营养价值的影响。 第四章特殊人群的营养 第一节孕妇和乳母的营养与膳食 掌握妊娠期、哺乳期的生理特点及其营养需要（补充：胎盘生化阀作用）： 妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响：熟悉妊娠期、哺乳期的膳食原则。 第二节特殊年龄人群的营养与膳食： 一.婴幼儿营养与膳食：掌握婴幼儿的生理特点与营养需要，母乳喂养的优点，断奶 过渡期喂养。熟悉婴儿配方奶粉的基本要求及使用：婴幼儿常见营养缺乏病。幼 儿期膳食原则。 二.学龄前儿童营养与膳食：熟悉学龄前儿童生理、营养特点及膳食原则。 三.学龄儿童的营养与膳食：熟悉学龄儿童生理、营养特点及膳食原则。 四.青少年营养：熟悉青少年生理、营养及膳食特点。 五.老年营养：熟悉老年人生理代谢特点：营养需要：膳食原则。 第三节运动员的营养与膳食 了解运动员的生理特点、营养需要、不同运动项目的营养需要及其运动员膳食。 第四节特殊环境人群的营养与膳食 了解高温、低温、高原环境、职业接触化学毒物和电离辐射人群的营养与膳食。 第五章营养与营养相关疾病 第一节营养与肥胖：掌握肥胖的定义、诊断方法（身高标准体重法、体质指数法）： 熟悉肥胖发生机制、影响因素与分类，预防与治疗原则：了解肥胖对健康的