营养与食品卫生学实验（习）指导 号条路务6000 贵阳医学院 公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室 主编：孙晓红 编者：王惠群 辛小青
(一)目录 第一部分基础验证型实验 实验一食品样品的采集与制备 实验二食品中总氮的测定 实验三食物中粗脂肪的测定 实验四还原型抗坏血酸的测定 实验五荧光法测定食物中核黄素 实验六食用油脂的卫生指标测定 第二部分综合设计型实验 实验一营养调查 实验二蒸馏酒卫生学评价 实验三现场卫生监督管理 实验四牛乳的卫生学评价 第三部分研究创新型实验 实验一骨强度指数及其影响因素研究… 实验二奶中抗生素残留的检测 第四部分应急能力培养实验 实验一食物中毒调查处理及案例分析
营养与食品卫生学实验（习）指导 为提高学生理论联系实际，综合运用知识的能力，本实习指导结合学生的理 论知识水平与我国我省的具体实际情况，从食物中营养物质检测，有害物质检测， 营养调查与评价，食物安全性评价与监督管理几个方面，选取了一些常用的营养 与食品卫生学基本实验方法与技能技术进行学习。 第一部分基础验证型实验技能培养 实验一食品样品的采集与制备 样品(sample)是指从总体中抽出的一部分，食品采样(sampling)是指从较 大量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 一、采样目的 食品采样的目的是鉴定食品的营养价值和卫生质量，包括食品中营养成分的 种类，含量和营养价值：食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否 存在有毒有害物质及其种类、性质、来源、含量、危害等。 二、采样原则 (一)代表性 在大多数情况下，待鉴定食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部 分作为样品，通过对样品的检测来推断该食品总体的营养价值或卫生质量。所采 的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。 (二)真实性 采样过程中要防止作假或伪造食品。所有采样用具都应清洁，干燥，无异味， 无污染食品的可能。 (三)准确性 性质不同的样品必须分开包装，并应视为来自不同的总体：采样方法应符合 要求，采样数量应满足检验及留样的需要：可根据感官性状进行分类或分档采样： 采样记录务必清楚地填写在采样单上，并紧附于样品。 (四)及时性 采样应及时，并应及时送检。尤其是检测样品中水分，微生物等易受环境影 响的指标
三、采样工具和容器 (一)采样工具 1、一般常用工具：钳子，螺丝刀，小刀，剪刀，镊子，电筒，蜡笔，圆珠笔， 胶布，记录本，照相机等。 2、专用工具：长柄勺，玻璃或金属采样器，金属探管和金属探子，采样铲，小 斧，凿子，搅拌器等。 (二)盛样容器 应密封，内壁光滑，清洁，干燥，不含有待鉴定物质及干扰物质。容器及其 盖，塞应不影响样品的气味，风味，PH值及食物成分。 四、样品分类 (一)客观样品用于日常监督管理工作。 (二)选择性样品在卫生检查中发现某些食品可疑或可能不合格，或消费者提 供情况或投诉时需要查清的可疑食品和食品原料：发现食品可能有污染，或造成 食物中毒的可疑食物：为查明食品污染来源，污染程度和污染范围或食物中毒原 因：以及食品卫生监督部门或企业检验机构为查清类似问题而采集的样品。称为 选择性样品。 (三)制定食品卫生标准的样品为制定某种食品卫生标准，选择较为先进，具 有代表性的工艺条件下生产的食品进行采样，可在生产单位或销售单位采集一定 数量的样品进行检测。 五、采样步骤和方法 (一)样品准备 采样前必须审查待鉴定食品的相关证件，包括商标，运货单，质量检验证明 书，兽医卫生检疫证明书或卫生防疫机构的检验报告单等。还应了解该批食品的 原料来源、加工方法，运输保藏条件，销售中各环节的卫生状况，生产日期，批 号，规格等：明确采样目的，确定采样件数，准备采样用具，制定合理可行的采 样方案。 (二)现场调查 了解并记录待鉴定食品的一般情况，如种类，数量，批号，生产日期，加工 方法，贮运条件（包括起运日期），销售卫生情况等。观察该批食品的整体情况， 包括感官性状，品质，储藏，包装情况等。进行现场感官检查的样品数量为总量
的1%5%。有包装的食品，应检查包装有无破损，变形，受污染：未经包装的食 品要检查食品的外观，有无发霉，变质，虫害，污染等。并应将这些食品按感官 性质的不同及污染程度的轻重分别采样。 (三)采样要求 采样一般皆取可食部分，不同食品应使用不同的采样方法，采样数量应能反 映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验，复验 与备查或仲裁用，每一份不少于0.5公斤。 1.液体、半流体食品如植物油，鲜乳，酒或者其他饮料 如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后再采样，样品应分别盛放在三个 干净的容器中。 2.粮食及其固体食品应自每批食品的上，中，下三层中的不同部位分别采取部 分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。 3.肉类，水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样 4.罐头，瓶装食品或其他小包装食品应根据批号随机取样。同一批号取样件 数，250克以上的包装不得少于6个，250克以下的包装不得少于10个。 5.如送检样品感官检查已不符合食品卫生标准或已腐败变质，可不必再进行理化 检验，直接判为不合格产品。 6.要认真填写采样记录。写明采样单位，地址，日期，样品批号，采样条件，包 装情况，采样数量，检验项目标准依据及采样人。无采样记录的样品，不得接受 检验。 六、样品的运送 采好的样品应放在干燥洁净的容器中，密闭，避光存放，并尽可能短的时间 内送至实验室。运送途中要防止样品漏，散，损坏，挥发，潮解，氧化分解，污 染变质等。 七、样品制备 用做检验的样品必须制成平均样品，其目的在于保证样品均匀，取任何部分 都能较好地代表全部待鉴定食品的特征。应根据待鉴定食品的性质和检测要求采 用不同的制备方法。如固体食品，可用粉碎机将样品粉碎，过2040目筛。 八、检验方法的选择 凡有国家标准检测方法的检测项目，应使用国标方法进行检验。在国家标准