(一)酶的分布 ■不均匀的,定位化,区域化分布 种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器,专门 执行有限种类的酶催化反应 细胞核:核酸的生物合成和水解降解 线粒体:与ATP有关的氧化还原酶 》溶菌体和胰酶原颗粒:水解酶 ■特定的器官含有特定种类的酶 胃肠道、口腔、小肠 植物的种子:水解酶
（一）酶的分布 ◼ 不均匀的，定位化，区域化分布 ◼ 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，专门 执行有限种类的酶催化反应 ➢ 细胞核：核酸的生物合成和水解降解 ➢ 线粒体： 与ATP有关的氧化还原酶 ➢ 溶菌体和胰酶原颗粒：水解酶 ◼ 特定的器官含有特定种类的酶 ➢胃肠道、口腔、小肠 ➢植物的种子：水解酶
(二)酶的隔离分布和与底物的接近 ■在完整的细胞内,酶通过各种方式和底 物隔离 细胞器、细胞膜、细胞壁、内源酶抑制剂 组织解体使酶与底物接近 会导致食品的色泽、质构、风味、芳香 和营养质量上的改变 ■热处理、低温保藏和酶抑制剂的使用有 助于稳定产品质量
（二）酶的隔离分布和与底物的接近 ◼ 在完整的细胞内，酶通过各种方式和底 物隔离 细胞器、细胞膜、细胞壁、内源酶抑制剂 ◼ 组织解体使酶与底物接近 ◼ 会导致食品的色泽、质构、风味、芳香 和营养质量上的改变 ◼ 热处理、低温保藏和酶抑制剂的使用有 助于稳定产品质量
(三)酶在食品原料中的含量 ■不同食品原料所含酶的种类和数量不同 ■同一种酶在同一种食品原料中的含量还 取决于 生物体的年龄(成熟度) 生长的环境条件 温度、水的供给、土壤、肥料
（三）酶在食品原料中的含量 ◼ 不同食品原料所含酶的种类和数量不同 ◼ 同一种酶在同一种食品原料中的含量还 取决于 ➢生物体的年龄（成熟度） ➢生长的环境条件 • 温度、水的供给、土壤、肥料
六、酶的纯化和测定 ■不是纯酶,含有杂酶和非酶组分 ■酶的分离纯化技术包括 选择性沉淀 高浓度盐或有机溶剂 >膜分离技术 柱层析技术 凝胶过滤色谱分子大小 离子交换色谱电荷密度 亲和色谱特定基团的亲和力
六、酶的纯化和测定 ◼ 不是纯酶，含有杂酶和非酶组分 ◼ 酶的分离纯化技术包括： ➢选择性沉淀 • 高浓度盐或有机溶剂 ➢膜分离技术 ➢柱层析技术 • 凝胶过滤色谱——分子大小 • 离子交换色谱——电荷密度 • 亲和色谱——特定基团的亲和力
■选择生产酶制剂的微生物 产生的酶纯度高,价格低廉 常使用霉菌和细菌酶制剂 ■酶回收再利用,降低成本 >酶的固定化技术
◼ 选择生产酶制剂的微生物 ➢产生的酶纯度高，价格低廉 ➢常使用霉菌和细菌酶制剂 ◼ 酶回收再利用，降低成本 ➢酶的固定化技术