第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物
第一节食品中的碳水化合物 ■存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食 植物中 ■提供膳食热量 ■提供质构、口感和甜味 表达式C(H2O ■包括单糖、低聚糖以及多糖 ■最丰富的碳水化合物是纤维素
第一节 食品中的碳水化合物 ◼ 存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食 植物中 ◼ 提供膳食热量 ◼ 提供质构、口感和甜味 ◼ 表达式Cx(H2O)y ◼ 包括单糖、低聚糖以及多糖 ◼ 最丰富的碳水化合物是纤维素
天然植物中的糖 衰3-1 水果中的游离糖 单位:%以新鲜水果计 水果D-葡萄糖D-果糖 蔗糖 水果D-葡萄糖|D-果糖 蔗 苹果 1.17 6.04 3.78 生梨 095 6.77 1.61 葡萄 6.86 7.84 2.26 樱桃 6.49 7.38 022 桃子 091 1.18 692 草莓 209 2.40 表3-2 蔬菜中的游离糖 单位:%,以新鲜蔬菜计 蔬菜D-葡萄糖D-果糖 蔗糖 蔬菜D-葡萄糖|D-果糖席糖 甜菜 0.18 0.16 6.11 洋葱 207 109 089 花椰菜 0.73 042 菠菜 0.09 004 .06 胡萝卜 0.85 0.85 42 甜玉米 031 303 黄瓜 086 0.06 甘薯 莴苣 007 0.16 007 番茄 1.12 134 0.01 含量很少:1~6%
天然植物中的糖 含量很少: 1～6%
糖~淀粉的转化 玉米 ■在蔗糖转化为淀粉前采摘,加热破坏转化酶系, 玉米很甜 ■成熟后采摘或未及时破坏酶系,玉米失去甜味, 而且变硬变老 水果 ■成熟前采摘,后熟过程中酶促反应使淀粉转变为 糖,水果变软,变熟,变甜
糖～淀粉的转化 玉米 ◼ 在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系， 玉米很甜 ◼ 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味， 而且变硬变老 水果 ◼ 成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为 糖，水果变软，变熟，变甜
第二节单糖 结构 ■手性碳原子 A A== B -C-E ED =D 原子或功能基团 镜
第二节 单糖 一、结构 ◼ 手性碳原子 镜 原子或功能基团