第二章水
第二章 水
第一节引 水的重要功能 ■水是最普遍存在的组分,占50%~90% ■为生物化学反应提供一个物理环境 代谢所需营养成分和反应产物的载体 是其它食品组分的溶剂
第一节 引 言 水的重要功能 ◼ 水是最普遍存在的组分，占50%～90% ◼ 为生物化学反应提供一个物理环境 ◼ 代谢所需营养成分和反应产物的载体 ◼ 是其它食品组分的溶剂
主要食品的水份含量 食品 水分含量% 肉 猪肉、生的分割瘦肉 53-60 牛肉、生的零售部分 50-70 鸡肉、各种级别的去皮生肉 74 鱼、肌肉蛋白质 65-81 水果 浆果、樱桃、梨 80-85 苹果、桃子、桔子、葡萄柚 85-90 大黄、草莓、蕃茄 90-95 蔬菜 鳄梨、香蕉、豌豆(绿) 74-80 甜菜、茎椰菜、胡萝卜、马铃薯 80-90 芦笋、菜豆(绿)、卷心菜、花菜、莴苣90-95
主要食品的水份含量 食 品 水分含量% 肉 猪肉、生的分割瘦肉 牛肉、生的零售部分 鸡肉、各种级别的去皮生肉 鱼、肌肉蛋白质 水 果 浆果、樱桃、梨 苹果、桃子、桔子、葡萄柚 大黄、草莓、蕃茄 蔬 菜 鳄梨、香蕉、豌豆（绿） 甜菜、茎椰菜、胡萝卜、马铃薯 芦 笋 、 菜 豆 （ 绿 ）、 卷 心 菜 、 花 菜 、 莴 苣 5 3-6 0 5 0-7 0 7 4 6 5-8 1 8 0-8 5 8 5-9 0 9 0-9 5 7 4-8 0 8 0-9 0 9 0-9 5
水与食品加工 了解水在食品中的存在形式是掌握食品加 工和保藏技术原理的基础 决定食品的市场品质,是食品的法定标准 大多数食品加工的单元操作都与水有关 干燥、浓缩、冷冻、水的固定 复水、解冻没有完全成功
水与食品加工 ◼ 了解水在食品中的存在形式是掌握食品加 工和保藏技术原理的基础 ◼ 决定食品的市场品质，是食品的法定标准 ◼ 大多数食品加工的单元操作都与水有关 干燥、浓缩、冷冻、水的固定 ◼ 复水、解冻没有完全成功
第二节水和冰的物理性质 ■高熔点(0℃)、高沸点(100℃) ■介电常数高 ■表面张力高 ■热容和相转变热燈高 熔化焓、蒸发焓、升华焓 ■密度低(1gcm3) ■凝固时的异常膨胀率 ■粘度正常(1cPas) ■水和冰的热导率和热扩散的比较
第二节 水和冰的物理性质 ◼ 高熔点（0℃）、高沸点（100℃） ◼ 介电常数高 ◼ 表面张力高 ◼ 热容和相转变热焓高 熔化焓、蒸发焓、升华焓 ◼ 密度低（1 g/cm3） ◼ 凝固时的异常膨胀率 ◼ 粘度正常（1 cPa·s） ◼ 水和冰的热导率和热扩散的比较