第六章
第六章 酶
第一节引论 酶对食品科学的重要性 ■控制着所有重要的生物大分子的合成、分解 食品加工的主要原料是生物材料,生物材料中 含有大量的酶 ■酶的作用 有益的:皱胃酶、蛋白酶 有害的:果胶酶、脂酶 ■有效地使用和控制内源酶和外源酶
第一节 引论 一、酶对食品科学的重要性 ◼ 控制着所有重要的生物大分子的合成、分解 ◼ 食品加工的主要原料是生物材料, 生物材料中 含有大量的酶 ◼ 酶的作用 ➢有益的：皱胃酶、蛋白酶 ➢有害的：果胶酶、脂酶 ◼ 有效地使用和控制内源酶和外源酶
酶的本质 ■定义(1979年) >酶是具有催化性质的蛋白质,其催化性质源 自于它特有的激活能力。 ■目前 并非都是蛋白质
二、酶的本质 ◼ 定义（1979年） ➢酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源 自于它特有的激活能力。 ◼ 目前 ➢并非都是蛋白质
酶是生物催化剂 ■不参与反应,反应结束时保持不变 ■酶在物理和化学状态上的改变是可逆的 >酶反应中包含可逆的中间络合物 ■酶被反复使用 >酶的周转率( Turnover) 在酶被完全饱和条件下,单位时间内底物被每个 酶分子转变成产物的分子数。 大多数酶,1×104s1 ■少量的酶(昂贵)~大量的生物转化
酶是生物催化剂 ◼ 不参与反应，反应结束时保持不变 ◼ 酶在物理和化学状态上的改变是可逆的 ➢酶反应中包含可逆的中间络合物 ◼ 酶被反复使用 ➢酶的周转率（Turnover） • 在酶被完全饱和条件下，单位时间内底物被每个 酶分子转变成产物的分子数。 • 大多数酶，1×104 s -1 ◼ 少量的酶（昂贵）～大量的生物转化
酶具有特异性( Specificity) 酶作为催化剂的机制 Emil fischer提是出的“锁和钥匙”模式 锁 图6-2酶专一性的锁和钥匙机制 特殊形状的活性部位~精确地立体互补 高度专一
酶具有特异性（Specificity） 酶作为催化剂的机制 Emil Fischer提出的“锁和钥匙”模式 特殊形状的活性部位～精确地立体互补 高度专一 锁 钥匙