第四章脂类
第四章 脂类
第一节引言 ■定义:不溶于水而溶于有机溶剂的疏水 性化合物,是脂肪组织的主要成分 ■99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 ■习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的 物理状态而来的 >脂:室温下为固体 油:室温下为液体 ■提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味
第一节 引言 ◼ 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水 性化合物，是脂肪组织的主要成分 ◼ 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 ◼ 习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的 物理状态而来的 ➢脂：室温下为固体 ➢油：室温下为液体 ◼ 提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味
食用脂的两种形式 游离脂,或可见脂肪 是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 食品组分 是指存在于食品中,作为食品的一部分 不是以游离态存在 例如肉、乳、大豆中的脂
食用脂的两种形式 ◼ 游离脂，或可见脂肪 ➢是指从植物或动物中分离出来的脂 ➢如奶油、猪油或色拉油 ◼ 食品组分 ➢是指存在于食品中，作为食品的一部分 ➢不是以游离态存在 ➢例如肉、乳、大豆中的脂
食用脂 ■具有独特的物理与化学性质 组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同 其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、 风味、质构和贮存稳定性有很大的关系 奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等
食用脂 ◼ 具有独特的物理与化学性质 ➢组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同 其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、 风味、质构和贮存稳定性有很大的关系 ◼ 奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等
第二节命名 酰基甘油(甘油酯) 天然脂肪:甘油与脂肪酸结合而成 一酰基甘油(甘油一酯) 二酰基甘油(甘油二酯) 酰基甘油(甘油三酯) 食用油或食用脂几乎完全(95%)由三 酰基甘油组成
第二节 命名 一、酰基甘油（甘油酯） ◼ 天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成 ➢一酰基甘油（甘油一酯） ➢二酰基甘油（甘油二酯） ➢三酰基甘油（甘油三酯） ◼ 食用油或食用脂几乎完全（95%）由三 酰基甘油组成