食品化学 Food Chemistry 江南大学食品学院 卢蓉蓉博士
食品化学 Food Chemistry 江南大学食品学院 卢 蓉 蓉 博士
课程目的 ■从理论和实践的角度 介绍食品材料中主要成分的结构、性质 和它们在加工和保藏中可能发生的物理、 化学和生物化学变化 ■以及这些变化对食品色、香、味、质构、 营养和保藏稳定性的影响 ■本课程可望使学生掌握从事食品加工和 食品科学研究所必须具备的理论基础
课程目的 ◼ 从理论和实践的角度 ◼ 介绍食品材料中主要成分的结构、性质 和它们在加工和保藏中可能发生的物理、 化学和生物化学变化 ◼ 以及这些变化对食品色、香、味、质构、 营养和保藏稳定性的影响 ◼ 本课程可望使学生掌握从事食品加工和 食品科学研究所必须具备的理论基础
主要参考书 王璋,许时婴,汤坚.。食品化学北京:中国轻工业 出版社,1999 >Owen R. Fennema Food Chemistry, 2nd ed. New York: Marcel Dekker. 1985 >Owen R. Fennema Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marcel Dekker 1996 Henry g Schwartzberg and richard w hartel Physical Chemistry of Foods. New York: Marecel Dekker. 1992 Dominic WS Wang Mechanism and Theory in Food Chemistry New York: AV1 1989
主要参考书 ➢王璋，许时婴，汤坚. 食品化学. 北京：中国轻工业 出版社，1999. ➢Owen R. Fennema. Food Chemistry, 2nd ed. New York: Marecel Dekker, 1985 ➢Owen R. Fennema. Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marecel Dekker, 1996 ➢Henry G Schwartzberg and Richard W Hartel. Physical Chemistry of Foods. New York: Marecel Dekker, 1992 ➢Dominic W S Wang. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York: AVI, 1989
主要内容 引论 ■水 碳水化合物 脂类 蛋白质 酶 ■色素与着色剂
主要内容 ◼ 引论 ◼ 水 ◼ 碳水化合物 ◼ 脂类 ◼ 蛋白质 ◼ 酶 ◼ 色素与着色剂
第一章引论
第一章 引 论