蛋品工艺学 主讲:李哓东
蛋品工艺学 主讲：李晓东
第二节蛋的贮藏 、冷藏方法 冷藏的基本原理 它是利用冷库的低温条件,抑制微生物的生长 及繁殖,减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的 活动,延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜
第二节蛋的贮藏 一、冷藏方法 冷藏的基本原理 它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长 及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的 活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率， 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜
二、石灰水贮藏法 (一)石灰水法的保藏原理 石灰水贮藏法是将石灰溶于水内,用 冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。 石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出 的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作 用生成不溶性的碳酸钙微粒,沉积在 蛋壳表面,闭塞气孔,阻止微生物侵 入和蛋内水分蒸发。同时,由于封闭 了气孔,可减少蛋内呼吸作用,减缓 蛋的理化性质变化速度
二、石灰水贮藏法 （一）石灰水法的保藏原理 石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用 冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。 石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出 的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作 用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在 蛋壳表面，闭塞气孔，阻止微生物侵 入和蛋内水分蒸发。同时，由于封闭 了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减缓 蛋的理化性质变化速度
另外,石灰水表面与空气中的CO接 触形成碳酸钙薄层,有阻止微生物侵 入蛋内和防止石灰水被污染的作用, 同时石灰水本身还具有杀菌作用,从 而保护蛋的质量
另外，石灰水表面与空气中的CO2接 触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵 入蛋内和防止石灰水被污染的作用， 同时石灰水本身还具有杀菌作用，从 而保护蛋的质量
(二)贮藏效果 用石灰水溶液贮藏鲜蛋,材料来源丰富, 保管费用低,即可大批贮藏,也适于小批 量贮藏,保存效果良好 但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差,有时会有较 强的碱味,由于闭塞气孔,煮蛋时,可在 大头处扎一小孔,以防“放炮
（二）贮藏效果 用石灰水溶液贮藏鲜蛋，材料来源丰富， 保管费用低，即可大批贮藏，也适于小批 量贮藏，保存效果良好。 但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差，有时会有较 强的碱味，由于闭塞气孔，煮蛋时，可在 大头处扎一小孔，以防“放炮”