Northwest A F University (3)食品中脂肪的分解 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成 具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成 过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的 “油哈”气味。 (4)有害物质的形成 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真茵毒素，它们能引起食物中毒 ，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University (二)影响食品腐败变质的因素 微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是食品腐败变质程度还 取决于以下因素： ·食品的组织结构 一般来说，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵扩散、繁殖 就愈困难，在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜 具有较强的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质」 College of Veterinary Medicine
金 。食品的营养组成 动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物 质及维生素等。其中可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成 分，从微生物的细胞化学组成和营养霄求来看，主要是蛋白质，其次是 碳水化合物和脂肪。 。水分供应 不同类群微生物生长的水分活性(water activity,Aw)值范围用 不同水分活性的培养基接种微生物，在培养过程中，观察微生物的生长 状况，结果发现，不同类群微生物生长的最低AW值各不相同，有些差 别还很大；即使是同一类群的茵种，其生长发育的最低Aw值也不一样
Northwest A F University 。环境温度 温度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，对食品的腐败变质起 着很大作用。适宜的温度可以促进微生物的生长繁殖，加速食品腐败变 质的过程而不造宜的温度可减弱微生物的生命活动，或导致其形态、 生理等特性上的改变，甚至死亡。 。氧的供应 是否有氧的存在，对食品的腐败变质过程影响较大。根据微生物对氧 的需求，可分为需氧性、厌氧性和兼性厌氧三大类群。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 。食品的pH 各种微生物生长繁殖所能适应的p值，都有一定的范围】 ◆食品的渗透压 渗透压(osmotic pressure)是任何状态的溶液所具有的物理特性。 College of Veterinary Medicine