第二十章蛋与蛋制品的加工卫生与检验 讲授重点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容：蛋的基本组成和食用意义：鲜蛋 保藏的基本方法：鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生要求 难点：蛋在保藏过程中的变化：鲜蛋的卫生检验主要内容。 思考题： 1蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？ 2蛋新鲜痘检验的常规方法有哪些？ 3.蛋黄指数。 4散黄蛋、泻黄蛋 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授课 禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，特别 是蛋白质的含量比较高。禽蛋还含有人类大脑和神经系统发有所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神 经磷脂等。蛋的内容物消化吸收率很高，达95%以上，几平完全能为人体所利用。因此，禽蛋与 肉类、乳品一样，是人类重要的营养食品之一。 第一节蛋的形态结构、化学组成及食用意义 一、蛋的形态结构 禽类的蛋呈典型的卵圆形。纵切面为一头稍尖一头稍钝的椭圆形，横切面为圆形。蛋形一般 用蛋形指数描述，横径与长径之比称为蛋形指数。鸡蛋的蛋形指数为0.71~076，鸭蛋为0.63 0.83。最好的蛋形指数是横径与纵径之比为0.74(0.72~0.76)。商品蛋中破蛋、裂纹蛋的多少与蛋 形指数有一定关系。蛋形指数越小越不耐压而易胶裂蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆 营养状 航鸡为5 等条件的不同而异。鸡蛋的平均重量在白来 为632，周始鸡为480 鸭为70 高邮鸭为808 2172g,莱菌鹅为150190g,太湖鹅为135.3136.8g 禽蛋的结构主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成，鸡蛋的剖面图见图20-1。 〔一)蛋壳 蛋壳是包裹在蛋内容物外面的壳内 膜、硬 蛋壳和壳外膜的总称。蛋壳的颜色与禽 蛋的种 类和品种有关。鸡蛋因 可的梅巴 般均望 035 ,鸭蛋壳较厚，平均为0.43m 最厚，平均为0.62mm。在鸡蛋中，褐色 的物 1硬壳及壳内 白层4浓厚蛋白层 5系带6，系带蛋白层7.蛋黄8胚验9，白蛋黄
图 20-1 蛋的构造 1.硬壳及壳内膜 2.气室 3.稀薄蛋白层 4.浓厚蛋白层 5.系带 6.系带蛋白层 7.蛋黄 8.胚胎 9.白蛋黄 第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 讲授重点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容；蛋的基本组成和食用意义；鲜蛋 保藏的基本方法；鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生要求。 难 点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容。 思 考 题： 1.蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？ 2.蛋新鲜度检验的常规方法有哪些？ 3.蛋黄指数。 4.散黄蛋、泻黄蛋。 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授课 禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，特别 是蛋白质的含量比较高。禽蛋还含有人类大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神 经磷脂等。蛋的内容物消化吸收率很高，达 95%以上，几乎完全能为人体所利用。因此，禽蛋与 肉类、乳品一样，是人类重要的营养食品之一。 第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义 一、蛋的形态结构 禽类的蛋呈典型的卵圆形。纵切面为一头稍尖一头稍钝的椭圆形，横切面为圆形。蛋形一般 用蛋形指数描述，横径与长径之比称为蛋形指数。鸡蛋的蛋形指数为 0.71～0.76，鸭蛋为 0.63～ 0.83。最好的蛋形指数是横径与纵径之比为 0.74（0.72～0.76）。商品蛋中破蛋、裂纹蛋的多少与蛋 形指数有一定关系。蛋形指数越小，越不耐压而易破裂。蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆 放、装箱时，蛋应直立放置，以免在运输中震动和挤压而破裂。 蛋的大小因蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况等条件的不同而异。鸡蛋的平均重量在白来 航鸡为 54～60g，罗曼褐壳蛋鸡为 63.5～65.5g，海兰褐壳蛋鸡为 62～67g，海赛克斯褐壳蛋鸡平均 为 63.2g，固始鸡为 48～60g，寿光鸡为 60～65g。鸭蛋的平均重量在绍兴麻鸭为 63～65 g，金定 鸭为 70～72g，高邮鸭为 80～85g。鹅蛋的重量在中国鹅平均为 120～160g, 狮头鹅为 176.5 g～ 217.2 g，莱茵鹅为 150～190g，太湖鹅为 135.3～136.8g。 禽蛋的结构主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成，鸡蛋的剖面图见图 20-1。 （一）蛋壳 蛋壳是包裹在蛋内容物外面的壳内 膜、硬 蛋壳和壳外膜的总称。蛋壳的颜色与禽 蛋的种 类和品种有关。鸡蛋因品种不同而呈白 色或深 浅不同的褐色，而鸭蛋和鹅蛋一般均呈 青灰色 或白色。蛋壳的厚度与家禽的种类、品 种及饲 养条件有关，鸡蛋壳最薄，平均厚度为 0.35mm，鸭蛋壳较厚，平均为 0.43mm, 鹅蛋壳 最厚，平均为 0.62mm。在鸡蛋中，褐色 蛋壳较
厚，白色蛋壳较薄。饲料条件对蛋壳的厚度影响很大，饲料中钙、磷含量适宜，蛋壳就较厚：当 钩料不足，钙质缺乏，蛋壳就较薄，甚至会产软壳蛋。 1壳外膜在硬蛋壳表面分布者一层胶性干燥黏液，称壳外膜。壳外膜有阻止外界微生物侵入 和防止蛋内水分过多蒸发，避免蛋内受到微生物的污染和重量减轻的作用。壳外膜是一种水溶性 的胶质膜，若遇潮湿、雨淋、水洗或摩擦，将会溶解或脱落而消失，则失去保护作用。 2.硬蛋壳硬蛋壳又叫石灰质硬蛋壳，是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳， 它使蛋具有并保持 护着蛋白和蛋 硬蛋 碳酸钙为主要成分，此外还有碳酸镁、磷酸钙、磷 更蛋声分为内外两 层象海绵状的多层体结构， 内层是静形材 由无数 灰质小点组成。小点之间有空隙 在放大镜下观察，可看到布的气孔。气孔直径约4如m ~10u 鸡蛋的气孔较小 而鸭蛋和鹅蛋的气孔较大。 气孔呈喇叭形，靠蛋壳外面的口大，靠里面的口小。气孔在蛋壳上的分布是不均匀的，蛋的 纯头最多，约有300一370个cm2,锐头最少，只有150~180个/cm2。气孔的作用是使外面的新 鲜空气进入蛋内，并将蛋内的二氧化碳和水分排出蛋外。在加工皮蛋和咸蛋时，气孔能使食盐和 氢氧化钠等物质渗入蛋内。 3.壳内膜在硬蛋壳的里面有一层白色的软膜包男着蛋内容物，这就是壳内膜，它是有机纤维 质构成的具有弹性、半透明的网状薄膜。壳内膜分为2层，外层紧贴硬蛋壳内壁，称蛋壳膜，厚钓 411-600 结构致密，细菌不易通过。内层包裹若蛋白，称蛋白膜，厚约12.9一17.3m,结构 疏松，细茵能自由通过。 蛋产出后，因外界温度比禽体温度低，蛋内容物发生收缩，空气便从气孔进入蛋壳内。由于 蛋的纯端气孔密度大，故进入的空气使纯端壳内膜的内外两层分离，形成气室。一般在蛋产出后 6~I0min便形成气室。新鲜蛋的气室很小，随着存放时间的延长，蛋内的水分蒸发渐多，气室也 的大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一 蛋壳与蛋清 白色透明的黏稠半胶质物 叫蛋白或蛋 消。 蛋白是典型的胶体 愈接近蛋 苗的 接近蛋壳的 的 白色带状 系带与紧裹在蛋黄外的系 带层浓蛋白相连，位子蛋白纵轴、 蛋黄的西提 且有固定蛋黄的作用 系带由浓厚蛋白构成，亲 鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，当蛋存放时间延长，外界温度又较高的情况下，系 带受蛋白酶的作用被溶解而失去固定蛋黄的作用，因而蛋黄上浮，并发生贴壳现象。因此，系带 存在的状况也是鉴别蛋新鲜度的重要标志之 浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工有着密切的关系，含有溶菌酶，它具有溶解微生物膜的特 性，因此有抑制和杀灭侵入的微生物的作用。新鲜蛋的浓厚蛋白约占蛋白总量的55%。随着蛋存 时的延长 或受外界较高 温寺因系的影 溶菌酶也 全消头 伍便失 的能才 浓厚蛋白的'多少也是衡 蛋新鲜程度的标志之 稀薄蛋白约占蛋白总量的45%左右，呈水样胶体，不含溶菌酶。当蛋存放较久或环境温度较 高时，浓厚蛋白减少而稀蛋白增加，这是蛋变陈的标志。 (三)蛋黄 蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液和胚珠（或称胚盘）构成。新鲜蛋的蛋黄呈球形，两端由系带牵连， 所以总是被固定在蛋的中央。 1蛋苗膜蛋黄膜紧裹若蛋黄液，为一层诱明而韧性很强的道膜，所以新鲜蛋的蛋黄紧缩成球 形。蛋黄膜的厚度为16un 左右，它起若保护蛋黄和环珠的作用，防止蛋黄与蛋白混合。如果因微 生物侵入，在细茵酶的作用下使蛋白质分解和蛋黄膜破裂，则形成泻黄蛋。因此，蛋黄膜韧性的 大小和完整与否，也是蛋新鲜度的标志之 2.蛋黄液蛋黄液是一种显黄色的半透明胶状液，约占蛋总重量的32%。蛋黄液有黄色和浅黄
厚，白色蛋壳较薄。饲料条件对蛋壳的厚度影响很大，饲料中钙、磷含量适宜，蛋壳就较厚；当 饲料不足，钙质缺乏，蛋壳就较薄，甚至会产软壳蛋。 1.壳外膜 在硬蛋壳表面分布着一层胶性干燥黏液，称壳外膜。壳外膜有阻止外界微生物侵入 和防止蛋内水分过多蒸发，避免蛋内受到微生物的污染和重量减轻的作用。壳外膜是一种水溶性 的胶质膜，若遇潮湿、雨淋、水洗或摩擦，将会溶解或脱落而消失，则失去保护作用。 2.硬蛋壳 硬蛋壳又叫石灰质硬蛋壳，是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，它使蛋具有并保持 着固定的形状，保护着蛋白和蛋黄。硬蛋壳以碳酸钙为主要成分，此外还有碳酸镁、磷酸钙、磷 酸镁等无机物和少量有机物，质脆而不耐碰撞和挤压。 硬蛋壳分为内外两层。外层象海绵状的多层体结构，能起防震作用。内层是梭形体，由无数 灰质小点组成。小点之间有空隙，在放大镜下观察，可看到密布的气孔。气孔直径约 4μm ~10μm 。鸡蛋的气孔较小，而鸭蛋和鹅蛋的气孔较大。 气孔呈喇叭形，靠蛋壳外面的口大，靠里面的口小。气孔在蛋壳上的分布是不均匀的，蛋的 钝头最多，约有 300～370 个/cm2，锐头最少，只有 150～180 个／cm2。气孔的作用是使外面的新 鲜空气进入蛋内，并将蛋内的二氧化碳和水分排出蛋外。在加工皮蛋和咸蛋时，气孔能使食盐和 氢氧化钠等物质渗入蛋内。 3.壳内膜 在硬蛋壳的里面有一层白色的软膜包裹着蛋内容物，这就是壳内膜，它是有机纤维 质构成的具有弹性、半透明的网状薄膜。壳内膜分为 2 层，外层紧贴硬蛋壳内壁，称蛋壳膜，厚约 41.1～60.0μm，结构致密，细菌不易通过。内层包裹着蛋白，称蛋白膜，厚约 12.9～17.3μm，结构 疏松，细菌能自由通过。 蛋产出后，因外界温度比禽体温度低，蛋内容物发生收缩，空气便从气孔进入蛋壳内。由于 蛋的钝端气孔密度大，故进入的空气使钝端壳内膜的内外两层分离，形成气室。一般在蛋产出后 6～10min 便形成气室。新鲜蛋的气室很小，随着存放时间的延长，蛋内的水分蒸发渐多，气室也 逐渐增大。因此，气室的大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一。 （二）蛋白（蛋清） 蛋壳与蛋黄之间的白色透明的黏稠半胶质物质，叫蛋白或蛋清。蛋白是典型的胶体结构，约 占蛋内容物的 60%。蛋白分为浓蛋白和稀蛋白 2 种，共有 4 层结构，由外向内依次为外稀蛋白、外 浓蛋白、内稀蛋白和内浓蛋白，愈接近蛋黄的蛋白愈浓，愈接近蛋壳的蛋白愈稀薄。 在蛋白中位于蛋黄的两端各有一条浓厚的、白色带状物，叫系带。系带与紧裹在蛋黄外的系 带层浓蛋白相连，位于蛋白纵轴、蛋黄的两端，具有固定蛋黄的作用。系带由浓厚蛋白构成，新 鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，当蛋存放时间延长，外界温度又较高的情况下，系 带受蛋白酶的作用被溶解而失去固定蛋黄的作用，因而蛋黄上浮，并发生贴壳现象。因此，系带 存在的状况也是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一。 浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工有着密切的关系，含有溶菌酶，它具有溶解微生物膜的特 性，因此有抑制和杀灭侵入的微生物的作用。新鲜蛋的浓厚蛋白约占蛋白总量的 55%。随着蛋存 放时间的延长，或受外界较高气温等因素的影响，溶菌酶也逐渐减少，以至完全消失，蛋便失去 了抑菌和杀菌的能力。此时侵入蛋内的微生物便生长繁殖，使蛋发生腐败变质。浓厚蛋白在存放 过程中逐渐变稀，在高温和微生物的作用下，加快了浓厚蛋白变稀的速度。实际上，浓厚蛋白变 稀的过程，就是鲜蛋失去自身抵抗力和开始陈化及变质的过程。因此，浓厚蛋白的多少也是衡量 蛋新鲜程度的标志之一。 稀薄蛋白约占蛋白总量的 45%左右，呈水样胶体，不含溶菌酶。当蛋存放较久或环境温度较 高时，浓厚蛋白减少而稀蛋白增加，这是蛋变陈的标志。 （三）蛋黄 蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液和胚珠（或称胚盘）构成。新鲜蛋的蛋黄呈球形，两端由系带牵连， 所以总是被固定在蛋的中央。 1.蛋黄膜 蛋黄膜紧裹着蛋黄液，为一层透明而韧性很强的薄膜，所以新鲜蛋的蛋黄紧缩成球 形。蛋黄膜的厚度为 16μm 左右，它起着保护蛋黄和胚珠的作用，防止蛋黄与蛋白混合。如果因微 生物侵入，在细菌酶的作用下使蛋白质分解和蛋黄膜破裂，则形成泻黄蛋。因此，蛋黄膜韧性的 大小和完整与否，也是蛋新鲜度的标志之一。 2.蛋黄液 蛋黄液是一种显黄色的半透明胶状液，约占蛋总重量的 32%。蛋黄液有黄色和浅黄
色2种，彼此相间，由里向外分层排列成非完全封闭式的球状。在蛋黄液的中心部分为白蛋黄，形 似细颈瓶状，称为淡卵黄柱或蛋黄芯(latebra)。淡卵黄柱向外延伸至蛋黄膜下，其喇叭形的口部 托着胚珠。煮熟的蛋，在蛋黄与蛋白之间，即蛋黄的外面形成一层灰绿色的物质，这是蛋白中的 硫化氢与蛋黄中的铁生成的产物 3.珠或胚盘在蛋黄表面的蛋黄芯喇叭口部有一乳白色的小点，直径约为23mm,为次级 卵母细胞，未受精或完全新鲜蛋的次级卵母细胞呈圆形，叫胚珠，直径约2.5m ：受精卵经多次 分裂后形成胚盘，直径约3一3.5mm。当环境温度达25℃以上时，胚胎逐渐发育而增大，蛋的品质 随之而降低。 二、蛋的化学组成 禽蛋的化学组成主要是水、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。这些成分的含量因家贪种 类、品种、年龄 饲装件 产蛋期及其他因素不同而有较大差异。几种禽蛋的主要化学组成见 520.1 韦20.1蛋的丰要化学组成(%) 禽蛋种类 水分 影白后 肪 碳水化合物 灰分 75.8 12.7 9.0 15 1.0 皮 鸡蛋红 73.8 12.8 111 1.3 1.0 鸭蛋 70.3 2.6 3.0 3.1 1.0 脑蛋 69.3 11.1 15.6 2.8 1.2 730 128 111 2.1 10 引自【食物成 ,人民卫生出版社，1991 蛋壳为不可食部分 占整个蛋重的10%~13%。蛋壳中有机物占约4%，主要为蛋白质：无机物 中主要成分是碳酸钙，约占93%，碳酸镁约占1%：其次有少量的磷酸钙、磷酸镁及色素。 (二)蛋白（蛋清）的化学组成 蛋白（蛋清）是贪蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的64%，鸭蛋内容物的57%，鹅蛋内容 物的62%。 1水分盒蛋蛋白中的水分含量约为85%一88%，鸡蛋蛋白中的水分含量精高于鹳蛋和鹅蛋。 同一种类的蛋或 枚蛋中， 各层蛋白的含水量亦有所不同，例如 新鲜蛋外层稀蛋白的水分 头为Q0100 中层浓厚蛋白的水分含量为87.75%，内层稀薄蛋白的水分含量为88.35%。随者 蛋贮存时间的延长，稀薄蛋白所占的比例逐渐增加，浓厚蛋白逐渐减少，因而蛋白的水分含量也 逐渐增高，蛋白则变得稀薄。 蛋白质蛋白中的蛋白质含量为总量的 1% 13% 其中又可分为卵白蛋白、伴白蛋白、卵 球蛋 卵粘至 一类为简单 蛋白，如卵白蛋白、 粘蛋 1白 也称清蛋白 占蛋白总量的 白。凝固温度为60一67℃，等电点 HA 6- (2)伴白蛋白与卵白蛋白基本相同，但属于非结晶性蛋白，占蛋白量总的9%，凝固温度为 58-67℃. (3)卵球蛋白占蛋白总量的6.7%，不溶于水而溶于盐溶液(5%)中，凝固温度为58一 67C. 白层 含0.9 含量仅次于 热都不能使其 3碳水化合物蛋白中的碳水化合物含量为1%左右，分两种状态存在。一种与蛋白质结合形成
色 2 种，彼此相间，由里向外分层排列成非完全封闭式的球状。在蛋黄液的中心部分为白蛋黄，形 似细颈瓶状，称为淡卵黄柱或蛋黄芯（latebra）。淡卵黄柱向外延伸至蛋黄膜下，其喇叭形的口部 托着胚珠。煮熟的蛋，在蛋黄与蛋白之间，即蛋黄的外面形成一层灰绿色的物质，这是蛋白中的 硫化氢与蛋黄中的铁生成的产物。 3.胚珠或胚盘 在蛋黄表面的蛋黄芯喇叭口部有一乳白色的小点，直径约为 2～3mm，为次级 卵母细胞，未受精或完全新鲜蛋的次级卵母细胞呈圆形，叫胚珠，直径约 2.5mm；受精卵经多次 分裂后形成胚盘，直径约 3～3.5mm。当环境温度达 25℃以上时，胚胎逐渐发育而增大，蛋的品质 随之而降低。 二、蛋的化学组成 禽蛋的化学组成主要是水、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。这些成分的含量因家禽种 类、品种、年龄、饲养条件、产蛋期及其他因素不同而有较大差异。几种禽蛋的主要化学组成见 表 20-1。 表 20-1 蛋的主要化学组成（%） 禽蛋种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 鸡蛋（白 皮） 75.8 12.7 9.0 1.5 1.0 鸡蛋（红 皮） 73.8 12.8 11.1 1.3 1.0 鸭 蛋 70.3 12.6 13.0 3.1 1.0 鹅 蛋 69.3 11.1 15.6 2.8 1.2 鹌鹑蛋 73.0 12.8 11.1 2.1 1.0 引自《食物成分表》（全国代表值），人民卫生出版社，1991。 （一）蛋壳的化学组成 蛋壳为不可食部分，占整个蛋重的 10%～13%。蛋壳中有机物占约 4%，主要为蛋白质；无机物 中主要成分是碳酸钙，约占 93%，碳酸镁约占 1%；其次有少量的磷酸钙、磷酸镁及色素。 （二）蛋白（蛋清）的化学组成 蛋白（蛋清）是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的 64%，鸭蛋内容物的 57%，鹅蛋内容 物的 62%。 1.水分 禽蛋蛋白中的水分含量约为 85%～88%，鸡蛋蛋白中的水分含量稍高于鸭蛋和鹅蛋。 同一种类的蛋或同一枚蛋中，各层蛋白的含水量亦有所不同，例如，新鲜蛋外层稀薄蛋白的水分 含量为 89.10%，中层浓厚蛋白的水分含量为 87.75%，内层稀薄蛋白的水分含量为 88.35%。随着 蛋贮存时间的延长，稀薄蛋白所占的比例逐渐增加，浓厚蛋白逐渐减少，因而蛋白的水分含量也 逐渐增高，蛋白则变得稀薄。 2.蛋白质 蛋白中的蛋白质含量为总量的 11%～13%，其中又可分为卵白蛋白、伴白蛋白、卵 球蛋白、卵粘蛋白和卵类粘蛋白等。这些蛋白质又可分为两类，一类为简单蛋白，如卵白蛋白、 伴白蛋白和卵球蛋白；另一类为糖蛋白类，如粘蛋白和类黏蛋白。 （1）卵白蛋白 也称清蛋白，占蛋白总量的 69.7%，可溶于水及稀薄盐溶液中，为结晶性蛋 白。凝固温度为 60～67℃，等电点为 pH4.6～4.9。 （2）伴白蛋白 与卵白蛋白基本相同，但属于非结晶性蛋白，占蛋白量总的 9%，凝固温度为 58～67℃。 （3）卵球蛋白 占蛋白总量的 6.7%，不溶于水而溶于盐溶液（5%）中，凝固温度为 58～ 67℃。 （4）卵黏蛋白 属于糖蛋白质的一种，为复合蛋白质，占蛋白总量的 1.9%。蛋白中的浓厚蛋 白层，就是由卵黏蛋白包围的卵白蛋白。所以浓厚蛋白层中含卵粘蛋白达 80%，而稀薄蛋白中仅 含 0.9%。 （5）类黏蛋白 类黏蛋白的含量仅次于卵白蛋白，约占 12.7%。与蛋白中的其他蛋白质比较， 溶解度很大。酸和热都不能使其凝固，但能在酒精中凝固。 3.碳水化合物 蛋白中的碳水化合物含量为 1%左右，分两种状态存在。一种与蛋白质结合形成
糖蛋白，呈结合状态存在：另一种呈游离状态存在，如葡萄糖。主要禽蛋的蛋白中葡萄糖的含 鹅蛋蛋白为051%。蛋自中碳水化合物的含量虽少， 4.矿物质蛋白中的矿物质以灰分计约为0.60%（鸡蛋）。主要有钾(0.121%入、钠(0.126%、 钙(0.044%)、镁(0.011%)、磷(0.182%)等。还含有少量和微量的碘、溴、硼等。 5维生素蛋白中所含微生素种类和含量都较蛋黄中为少，主要有维生素B2(0.32mg100g)》 烟酸(0.2mg100g)及维生素B(0.13mg100g)。 6酶蛋白中含有蛋白分解醇、淀粉酶、溶菌酶等。其中蛋白分解酶在蛋的贮存过程中对蛋白 有分解作用，因而使蛋白逐渐变稀，蛋白质含量逐渐减少。溶菌酶在初生蛋中含量最高，随着蛋 贮存时间的延长而减少，直至消失。因此，溶菌酶只在一定时间内和一定条件下有杀菌作用，在 37~40℃及pH7.2时活力最强。此外，受精蛋的胚胎发有一开始，酶就开始发挥作用，故酶与雏的 形成有密切 天茶 黄的化学组成 鸭蛋内容物的43%，鹅蛋内容物的 、蛋白质152%、脂盼38%碳水化合 蛋黄有黄色蛋黄与白色蛋黄之分，白色蛋黄仅占整个蛋黄的5%，其余为黄色蛋黄，两者之间 的化学组成有较大差别（表20-2）。 表20-2黄色蛋黄与白色蛋黄的化学组成(6 蛋黄类别 水分 蛋白质 脂肪 磷脂 浸出物灰分 黄色蛋黄 45.50 1504 2520 115 06 0.44 白色蛋黄 89.70 4.60 2.39 1.13 0.40 0.62 蛋白质蛋黄中的蛋白质约占14%~16%，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白 和糖蛋 1) 白结 卵黄磷蛋白 卵黄磷蛋白占蛋黄蛋白质总量 的75 可脂结合存 与卵 磷蛋白。 其性质与球蛋白近似， 溶水 于中性盐及酸 饰浴中。 60 (2)卵黄球蛋白卵黄球蛋白约占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，含磷量0.1%，仅次于卵黄磷 蛋白，而含硫量高于卵黄磷蛋白。等电点为pH4.8~5.0。 2.脂肪蛋黄中约含30%~33%的脂肪，其中属于甘油三酯的真脂肪约占20%，磷脂约占 真脂系多种高度不饱和脂肪酸的甘油三酯， 为脑磷脂 量的神经磷脂。 脂有很强的乳化作用，能使蛋黄保持很彩 定的乳化状态 3.矿物质蛋黄中的矿物质以灰分计约占1.5%~1.%。鸡蛋黄中的主要矿物质含量 (mg100g)为钾95、钠54.9、钙112、镁41、磷240，其次还含有少量的铁(6.5mg100g)及微 量的锌、铜、猛、碘等。 4.维生素蛋黄含有丰富的维生素，其中以维生素A(438μg100g)、维生素B1 (0.05mg100g)、维生素B2(0.40mg100g)等含量较多，还含有一定量的泛酸及维生素D、E、K 等。 5.色素和酶蛋黄中含有多种色素 ,从而使蛋黄呈黄色至橙黄色。其中主要为叶黄素，其次为 量的胡萝 素等。蛋黄中的色素与饲料有关。蛋黄还含有多种酯 过氧化氢解等 三、蛋的理化性质 (一)蛋的比垂
糖蛋白，呈结合状态存在；另一种呈游离状态存在，如葡萄糖。主要禽蛋的蛋白中葡萄糖的含 量：鸡蛋蛋白为 0.41%，鸭蛋蛋白为 0.55%，鹅蛋蛋白为 0.51%。蛋白中碳水化合物的含量虽少， 但与蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。 4.矿物质 蛋白中的矿物质以灰分计约为 0.60%（鸡蛋）。主要有钾（0.121%）、钠（0.126%）、 钙（0.044%）、镁（0.011%）、磷（0.182%）等。还含有少量和微量的碘、溴、硼等。 5.维生素 蛋白中所含微生素种类和含量都较蛋黄中为少，主要有维生素 B2（0.32mg/100g）、 烟酸（0.2mg/100g）及维生素 B1（0.13mg/100g）。 6.酶 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、溶菌酶等。其中蛋白分解酶在蛋的贮存过程中对蛋白 有分解作用，因而使蛋白逐渐变稀，蛋白质含量逐渐减少。溶菌酶在初生蛋中含量最高，随着蛋 贮存时间的延长而减少，直至消失。因此，溶菌酶只在一定时间内和一定条件下有杀菌作用，在 37～40℃及 pH7.2 时活力最强。此外，受精蛋的胚胎发育一开始，酶就开始发挥作用，故酶与雏的 形成有密切的关系。 （三）蛋黄的化学组成 蛋黄也是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的 36%，鸭蛋内容物的 43%，鹅蛋内容物的 38%。例如，鸡蛋黄的化学成分主要是水(51.5%)、蛋白质(15.2%)、脂肪(38.2%）、碳水化合物 (3.4%）、矿物质(以灰分计占 1.7%)、维生素、色素等。 蛋黄有黄色蛋黄与白色蛋黄之分，白色蛋黄仅占整个蛋黄的 5%，其余为黄色蛋黄，两者之间 的化学组成有较大差别（表 20-2）。 表 20-2 黄色蛋黄与白色蛋黄的化学组成(%) 蛋黄类别 水分 蛋白质 脂肪 磷脂 浸出物 灰分 黄色蛋黄 45.50 15.04 25.20 11.15 0.36 0.44 白色蛋黄 89.70 4.60 2.39 1.13 0.40 0.62 1.蛋白质 蛋黄中的蛋白质约占 14%～16%，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白 和糖蛋白。 （1）卵黄磷蛋白 卵黄磷蛋白占蛋黄蛋白质总量的 75%～80%，与磷脂结合存在。与卵黄磷蛋 白结合的磷脂约占 15%～30%，即使将磷脂除去，游离的卵黄磷蛋白中仍含磷 1%左右，故为代表 性的含磷蛋白。其性质与球蛋白近似，不溶于水而溶于中性盐及酸、碱的稀溶液中。凝固温度为 60～70℃。 （2）卵黄球蛋白 卵黄球蛋白约占蛋黄中蛋白质总量的 21.6%，含磷量 0.1%，仅次于卵黄磷 蛋白，而含硫量高于卵黄磷蛋白。等电点为 pH4.8～5.0。 2.脂肪 蛋黄中约含 30%～33%的脂肪，其中属于甘油三酯的真脂肪约占 20%，磷脂约占 10%，胆固醇约占 0.7%。真脂系多种高度不饱和脂肪酸的甘油三酯，为橙色和黄色的半黏稠乳浊 状，其密度为 0.918kg/m3，熔点为 16～18℃，凝固点为－5～－7℃。磷脂中大部分为卵磷脂，其次 为脑磷脂，以及少量的神经磷脂。磷脂有很强的乳化作用，能使蛋黄保持很稳定的乳化状态。 3. 矿物质 蛋黄中的矿物质以灰分计约占 1.5% ～1.7% 。鸡蛋黄中的主要矿物质含量 （mg/100g）为钾 95、钠 54.9、钙 112、镁 41、磷 240，其次还含有少量的铁（6.5mg/100g）及微 量的锌、铜、锰、碘等。 4. 维生素 蛋 黄 含 有 丰富 的 维 生 素 ， 其 中 以维 生 素 A （ 438μg/100g ）、 维 生 素 B1 （0.05mg/100g）、维生素 B2（0.40mg/100g）等含量较多，还含有一定量的泛酸及维生素 D、E、K 等。 5.色素和酶 蛋黄中含有多种色素，从而使蛋黄呈黄色至橙黄色。其中主要为叶黄素，其次为 玉米黄质，还有一定量的胡萝卜素、核黄素等。蛋黄中的色素与饲料有关。蛋黄还含有多种酶 类，如淀粉酶、蛋白酶、解脂酶、过氧化氢酶等。 三、蛋的理化性质 （一）蛋的比重
新鲜全蛋的比重为1.078~1.094，其中鸡蛋蛋壳的比重为1.740~2.134，蛋白的比重为 1.039~1.052,蛋黄的比重为1.0288~1.0299。随着蛋贮存时间的延长，蛋的比重逐渐降低，故可 通过测定蛋的比重来鉴定蛋的新鲜程度。 (二)蛋的pH 7.6 出和氨 新鲜鸡] 69.5℃。热凝固温度与其中所含的蛋白质种类和比例有关】 平均63℃：蛋黄凝固温度为68~71.5℃，平均 新鲜禽蛋蛋白的冰点为-0.42~-0.45℃，蛋黄为-0.57~一0.59℃。随着蛋贮藏时间的延长， 因蛋白变稀而冰点增高。 (四)耐压度 蛋的耐压度因蛋的形状、蛋壳的厚薄、蛋种类的不同而异。球形蛋耐压度大，椭圆形蛋适 中，细长形蛋最小： 癸票？朝将面。此外，肉蛋附压度的大小与重在收购、运输：微、加一过程中的被霸幸有要 蛋壳越厚、耐压度越大，反之耐压度小。不同禽蛋的耐压度为鹅蛋>鸭蛋 四、蛋的食用价值 禽蛋中包含着胚胎发育至幼维所需要的全部营养物质，足以说明禽蛋具有很高的营养价值 食蛋不仅蛋白质的含量高，而且为全价蛋白质，含有人体所需的各种必需氨基酸，并且各种氨基 酸相互间的比例符合人体的需要，因而生理价值高达94%（牛乳为85%，牛肉为76%，猪肉为 74%,鱼为83%)，为人类所有食物之首。所以常把鸡蛋的氨基酸组成当作最高的质量标准，也作 为蛋白质 量的参照 蛋白质消 率高达98%， 与乳类相当（乳的消化率为97%一98%），是其他食物无法相 米饭为82%，面包为79%，马铃为74%)。因此，禽蛋的蛋白质是人 蛋中 胆固醇和明击麦 动食思可与蛋笔 禽蛋中除含有较高量的甘油三酯外，磷脂约占蛋中脂肪总量的13（约占蛋黄总量的10%），这 是在其他任何食物中都不可多得的营养成分。磷脂主要是卵磷脂(lecithin)、脑磷脂(cephalin)和 神经磷脂(sphingomyelin)等，它们对神经系统的发有具有特殊的意义。卵磷脂是预防动脉硬化药 的主要成分 蛋内含有多种矿物质，但从营养角度来讲，最重要的是磷、钙和铁。其中以磷和铁的含量较 是人体和铁的重要 但吸收率非常高，也 的单 我少外， B D. 是其他的含 例如，每 由 维素B4565g, 不 100ug 第二节鲜蛋贮存保鲜的卫生监督 ,鲜蛋具有鲜活的特点，它不停地进行着生理活动必然会到周围环境因素的影响其中温 牙云反 破损 在贮存过程中均应注意 一、鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则 (一)鲜蛋贮存保鲜的意义 鲜蛋是季节性很强的商品，生产和上市的淡旺季节明显。上市旺季时间由于各地的气候不同 而有先有后。北方的旺季稍迟于南方，而进入淡季又早于南方。产蛋旺季鲜蛋供过于求，养禽户
新鲜全蛋的比重为 1.078～1.094，其中鸡蛋蛋壳的比重为 1.740～2.134，蛋白的比重为 1.039～1.052，蛋黄的比重为 1.0288～1.0299。随着蛋贮存时间的延长，蛋的比重逐渐降低，故可 通过测定蛋的比重来鉴定蛋的新鲜程度。 （二）蛋的 pH 新鲜鸡蛋蛋白的 pH 一般为 7.2～7.6，蛋黄为 5.8～6.0。在蛋的贮存过程中，随着 CO2 向外逸 出和氨类的产生，使蛋的 pH 向碱性方向变化。因此，可通过测定蛋的 pH，鉴定蛋的新鲜度。 （三）禽蛋的热变性和冰点 新鲜鸡蛋蛋白的热凝固温度为 62～64℃，平均 63℃；蛋黄凝固温度为 68～71.5℃，平均 69.5℃。热凝固温度与其中所含的蛋白质种类和比例有关。 新鲜禽蛋蛋白的冰点为－0.42～－0.45℃，蛋黄为－0.57～－0.59℃。随着蛋贮藏时间的延长， 因蛋白变稀而冰点增高。 （四）耐压度 蛋的耐压度因蛋的形状、蛋壳的厚薄、蛋种类的不同而异。球形蛋耐压度大，椭圆形蛋适 中，细长形蛋最小；蛋壳越厚、耐压度越大，反之耐压度小。不同禽蛋的耐压度为鹅蛋﹥鸭蛋﹥ 鸡蛋﹥鹌鹑蛋。此外，禽蛋耐压度的大小与蛋在收购、运输、贮藏、加工过程中的破损率有密切 关系。 四、蛋的食用价值 禽蛋中包含着胚胎发育至幼雏所需要的全部营养物质，足以说明禽蛋具有很高的营养价值。 禽蛋不仅蛋白质的含量高，而且为全价蛋白质，含有人体所需的各种必需氨基酸，并且各种氨基 酸相互间的比例符合人体的需要，因而生理价值高达 94%（牛乳为 85%，牛肉为 76%，猪肉为 74%，鱼为 83%），为人类所有食物之首。所以常把鸡蛋的氨基酸组成当作最高的质量标准，也作 为蛋白质质量的参照标准。 禽蛋的蛋白质消化率高达 98%，与乳类相当（乳的消化率为 97%～98%），是其他食物无法相 比的（肉类为 92%～94%，米饭为 82%，面包为 79%，马铃薯为 74%）。因此，禽蛋的蛋白质是人 类食物中营养价值最高的蛋白质。 鸡蛋中含有丰富的维生素、矿物质和人体所需的各种氨基酸，比例与人体很接近，利用率达 90% 以上。鸡蛋黄中含有卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素。可以说，除了母乳之外几乎没有 一种食品可与鸡蛋媲美。 禽蛋中除含有较高量的甘油三酯外，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3（约占蛋黄总量的10%），这 是在其他任何食物中都不可多得的营养成分。磷脂主要是卵磷脂（lecithin）、脑磷脂（cephalin）和 神经磷脂（sphingomyelin）等，它们对神经系统的发育具有特殊的意义。卵磷脂是预防动脉硬化药 的主要成分。 蛋内含有多种矿物质，但从营养角度来讲，最重要的是磷、钙和铁。其中以磷和铁的含量较 多，而且易被吸收铁，是人体磷和铁的重要来源。蛋中钙的含量虽不太高，但吸收率非常高，也 是人体钙的重要来源。蛋中还含有一定量的锌，对儿童的生长发育非常有利。 蛋中除维生素C的含量较少外，维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。例如，每 100g鸡蛋中含有维生素A 310μg（白壳）或194μg（褐壳），是其他动物性食品中不易多得的。每吃1 个鸡蛋，可获得维生素A 97～150μg，维生素B145～65μg，维生素B2155～160μg，烟酸约60～ 100μg。 第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督 鲜蛋具有鲜活的特点，它不停地进行着生理活动，必然会受到周围环境因素的影响，其中温 度和湿度的影响最明显。在较高的气温和潮湿的环境中，不但鲜蛋本身会发生理化学性质的变 化，使蛋的质量降低，而且有利于微生物的生长繁殖，导致蛋发生腐败变质，完全失去其营养价 值。此外，蛋易于吸收周围环境的异味，蛋壳也易于破损，在贮存过程中均应注意。 一、鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则 （一）鲜蛋贮存保鲜的意义 鲜蛋是季节性很强的商品，生产和上市的淡旺季节明显。上市旺季时间由于各地的气候不同 而有先有后。北方的旺季稍迟于南方，而进入淡季又早于南方。产蛋旺季鲜蛋供过于求，养禽户