Northwest A F University 第二章 污染与控制 CALA ik Peyniri 品 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 第一节 食源性感染 一、概念 食源性感染：是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋 等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食 品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。 狭义的食源性感染：食肉感染或肉源性感染。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 二、食源性感染的危害 人兽共患病是动物性食品的主要卫生问题之一。 通过食入活的人兽共患病病原体对人类健康的危 害也是巨大的。 1.导致人兽共患病传播和流行。 2.造成严重的公共卫生危害。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 第二节微生物污染与动物性食品腐败变质 一、动物性食品腐败变质的茵相变化 新鲜的动物性产品（肉、蛋、乳、水产品）应该是无菌的。 1.各种动物性产品微生物污染的来源 ◆肉：加工、运输、储藏过程的污染。 ·乳：正常乳房也含有一些微生物（葡萄球菌、链球菌）， 挤乳、运输、储藏过程中的污染是主要来源。 ■蛋：蛋鸡感染一些微生物（沙门氏菌、大肠埃希菌）， 储藏、加工过程的污染。 >鱼：体表、鳃、消化道存在微生物，储藏运输中的污染。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 2.动物性食品腐败变质菌相的变化 (1)肉类微生物污染的种类 常见畜禽肉类被污染的微生物有两大类群。 ·腐生微生物：能引起肉类变质的主要有假单胞枉菌属、无色杆菌属、 产碱杆菌属等细菌；以及假丝酵母属、贝霉丝孢酵母、芽枝霉属、卵 孢霉属等。 ·病原微生物：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分支枉菌、布鲁氏 菌和炭疽杆菌等。这些菌不会引起肉类腐败变质，主要传播疾病，造 成食物中毒。 College of Veterinary Medicine