第三章饮食民俗与旅游 (第4次课2学时) 一、教学目的和要求：认识饮食及其民俗在生活中的重要性；了解我国的饮食习 俗以及外国的饮食习惯学习饮食民俗的有关知识：在此基础上，掌握旅游者的饮 食习俗，以此为契机，发挥饮食业在旅游业中的应有地位。 二、教学重点和难点：饮食民俗的形成（难）；饮食民俗的种类（重） 三、教学方法 讲授、启发、讨论、案例、课堂提问、PPT演示 四、教学过程 1、教学内容：饮食民俗概述；中国特色民族饮食民俗；饮食民俗旅游开发。 2、教学设计 【背景分析】2020年8月11日，习近平作出重要指示强调要加强立法，强化监管，采取 有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育，切实培养节约 习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。 习近平一直高度重视根食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要 制止餐饮浪费行为。2013年1月，习近平就作出重要指示，要求厉行节约、反对浪费。此 后，习近平又多次作出重要指示，要求以刚性的制度约束、严格的制度执行、强有力的监督 检查、严厉的惩戒机制，切实過制公款消费中的各种违规违纪违法现象，并针对部分学校存 在食物浪费和学生节俭意识缺乏的问题，对切实加强引导和管理，培养学生勤俭节约良好美 德等提出明确要求。 【课程思政内容】 中国饮食文化内容丰富、博大精深，具有不同的文化品味，是中华传统文化的重要组 成部分。中国饮食文化概论主要包括中国饮食文化的理论基础、中国饮食文化区域性特征、 中国饮食文化层次性特征，中国饮食民俗、中国传统食品与传统烹调特色、中国传统食礼等 内容。通过学习该类课程可以使学生了解中国传统饮食文化的特点，注重科学饮食，提升自 身修养，继承和弘扬中国传统文化。 1.通过饮食民俗的讲解和当今社会不良饮食现象，培养学生培养节约习惯，营造浪费可 耻、节约为荣的氛围。 2.通过袁隆平院士培育杂家水稻的感人事迹及其他典型人物事迹，激发学生的爱国信 念。 第一节饮食民俗概述 一、饮食民俗概述 饮食是人类生活的重要组成部分。它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础， 同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯， 在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文
第三章 饮食民俗与旅游 （第 4 次课 2 学时） 一、教学目的和要求：认识饮食及其民俗在生活中的重要性；了解我国的饮食习 俗以及外国的饮食习惯学习饮食民俗的有关知识；在此基础上，掌握旅游者的饮 食习俗，以此为契机，发挥饮食业在旅游业中的应有地位。 二、教学重点和难点：饮食民俗的形成（难）；饮食民俗的种类（重） 三、教学方法 讲授、启发、讨论、案例、课堂提问、PPT 演示 四、教学过程 1、教学内容：饮食民俗概述；中国特色民族饮食民俗；饮食民俗旅游开发。 2、教学设计 【背景分析】2020 年 8 月 11 日，习近平作出重要指示强调要加强立法，强化监管，采取 有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育，切实培养节约 习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。 习近平一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要 制止餐饮浪费行为。2013 年 1 月，习近平就作出重要指示，要求厉行节约、反对浪费。此 后，习近平又多次作出重要指示，要求以刚性的制度约束、严格的制度执行、强有力的监督 检查、严厉的惩戒机制，切实遏制公款消费中的各种违规违纪违法现象，并针对部分学校存 在食物浪费和学生节俭意识缺乏的问题，对切实加强引导和管理，培养学生勤俭节约良好美 德等提出明确要求。 【课程思政内容】 中国饮食文化内容丰富、博大精深，具有不同的文化品味，是中华传统文化的重要组 成部分。中国饮食文化概论主要包括中国饮食文化的理论基础、中国饮食文化区域性特征、 中国饮食文化层次性特征，中国饮食民俗、中国传统食品与传统烹调特色、中国传统食礼等 内容。通过学习该类课程可以使学生了解中国传统饮食文化的特点，注重科学饮食，提升自 身修养，继承和弘扬中国传统文化。 1.通过饮食民俗的讲解和当今社会不良饮食现象，培养学生培养节约习惯，营造浪费可 耻、节约为荣的氛围。 2.通过袁隆平院士培育杂家水稻的感人事迹及其他典型人物事迹，激发学生的爱国信 念。 第一节 饮食民俗概述 一、饮食民俗概述 饮食是人类生活的重要组成部分。它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础， 同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯， 在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文
化。如今，随着旅游业的兴起，饮食及其民俗也成了重要的旅游资源。 1、饮食民俗的形成 饮食民俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。它是民俗 中最富有特色的事项之一。 我国饮食民俗文化源远流长，如果探寻其成因，则源于以下四个方面： 一是经济原因。饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产 力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构 和肴馔（饭食）风格。而农业生产的多样性又为各地饮食民俗多样性提供了物质基础。农副 产品是人类食物中最重要的物质来源，在自然条件和社会经济条件的共同影响下，我国的农 业生产布局、耕作制度、农副产品种类等都有很大差异。东部以种植业为主，西部以牧业经 济为主：北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料。 二是自然条件的原因。自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对 自然条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水 文、土壤、生物等因素都有较大的差别。地域及气候等条件的不同，食性和食趣也不一样， 如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与就地“取食” 的生存习性相一致。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原 因。 三是民族原因。我国是一个由56个民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和 社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于 其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。 四是宗教信仰的原因。人们常说，“民俗是退化的宗教”，这一说法有一定道理，不少 饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。道教、佛教、伊斯兰教的兴 起、传播和流行，对我国的饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很 大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。 追溯历史，人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。 生食。指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等，均不用火烤，稍加处理 就直接食用。如今，在许多地方还有古老的生食习俗的“遗留”，如“吃生鱼”。另外，有些 地方还有腌制生鱼、生肉的习俗，这显然也是古老食俗的一种变异传承。 熟食。分烤食和煮食（炒食）两类。当火发明之后，首先出现的是烤制食品，逐渐地 生食习俗也就被取而代之了。但生食习俗并没完全消失，它以另一种方式传承下来。如至今 有些地方煮鸡蛋时，井不把鸡蛋完全煮熟就吃了。烤是古老的食俗，方法很多。如用烧红的 石片、石块烤肉吃。还有的地方是这样烧烤鸡块的：先杀鸡，掏干内脏，后用泥封好埋人 地下，再在地面上烧烤起来，到时挖出，呈现在面前的就是喷香的烤鸡了。还有傣族的香竹 饭，其制作方法是：砍断香竹，从有节的地方断开，盛入米和水，封口，放在火里烧，隔一 段时间后破竹取食。 烹调。是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展，社会的进步，人类的食物来 源扩大了，也丰富了，从而也就有了主食和副食的划分。稻米、小麦、玉米、高粱、小米等 成了人类社会的主要食物：蔬菜、禽蛋、肉类成了副食。各种主食与副食的不同配制，形成
化。如今，随着旅游业的兴起，饮食及其民俗也成了重要的旅游资源。 1、饮食民俗的形成 饮食民俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。它是民俗 中最富有特色的事项之一。 我国饮食民俗文化源远流长，如果探寻其成因，则源于以下四个方面： 一是经济原因。饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产 力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构 和肴馔（饭食）风格。而农业生产的多样性又为各地饮食民俗多样性提供了物质基础。农副 产品是人类食物中最重要的物质来源，在自然条件和社会经济条件的共同影响下，我国的农 业生产布局、耕作制度、农副产品种类等都有很大差异。东部以种植业为主，西部以牧业经 济为主；北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料。 二是自然条件的原因。自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对 自然条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水 文、土壤、生物等因素都有较大的差别。地域及气候等条件的不同，食性和食趣也不一样， 如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与就地“取食” 的生存习性相一致。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原 因。 三是民族原因。我国是一个由 56 个民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和 社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于 其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。 四是宗教信仰的原因。人们常说，“民俗是退化的宗教”，这一说法有一定道理，不少 饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。道教、佛教、伊斯兰教的兴 起、传播和流行，对我国的饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很 大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。 追溯历史，人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。 生食。指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等，均不用火烤，稍加处理 就直接食用。如今，在许多地方还有古老的生食习俗的“遗留”，如“吃生鱼”。另外，有些 地方还有腌制生鱼、生肉的习俗，这显然也是古老食俗的一种变异传承。 熟食。分烤食和煮食（炒食）两类。当火发明之后，首先出现的是烤制食品，逐渐地 生食习俗也就被取而代之了。但生食习俗并没完全消失，它以另一种方式传承下来。如至今 有些地方煮鸡蛋时，井不把鸡蛋完全煮熟就吃了。烤是古老的食俗，方法很多。如用烧红的 石片、石块烤肉吃。还有的地方是这样烧烤鸡块的：先杀鸡，掏干内脏，后用泥封好 埋人 地下，再在地面上烧烤起来，到时挖出，呈现在面前的就是喷香的烤鸡了。还有傣族的香竹 饭，其制作方法是：砍断香竹，从有节的地方断开，盛入米和水，封口，放在火里烧，隔一 段时间后破竹取食。 烹调。是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展，社会的进步，人类的食物来 源扩大了，也丰富了，从而也就有了主食和副食的划分。稻米、小麦、玉米、高粱、小米等 成了人类社会的主要食物；蔬菜、禽蛋、肉类成了副食。各种主食与副食的不同配制，形成
了不同的风味和民族特色食品。饮料在饮食习俗中也占有不可忽视的地位。饮料一般有茶、 酒和奶。其中以茶和酒为主。 2、饮食结构和类型 饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。饮食结构，是一 个复杂的问题。不同的地区，不同的民族，其饮食结构往往有很大的不同，这与一个地区的 经济发展、生产方式有关。从这一点来说，饮食结构是带有地区和民族特色的。在我国，粮 食作物是作为主食的重要原料的。不过，受气候条件的影响，我国南方和北方的粮食作物差 别较大。南方和部分北方种植稻米的地区，以米饭为主食：而秦岭一一淮河以北广大地区及 部分南方山地是种植小麦的地区，则以面食为主食：还有些地方种植青稞、玉米、高粱、谷 物等作物，日常生活就以杂粮为主食。总之，不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。 菜肴，是饮食结构的重要组成部分。菜是蔬菜的总称：肴是煮熟的鱼肉。菜肴即指饮 食结构中的素菜和荤菜。素菜是平常吃米饭或面食时的食品，荤菜只有在节假日或生活水平 较高时，才能进入平常的饮食结构。如今，随着我国经济的发展，荤莱在普通老百姓家中己 是常见之食品了。在日常生活中，用来配制菜肴的原料有蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品四类。 这四类原料不同的搭配和烹制，产生了我国风格各异的烹调艺术，形成了不同的菜系。每种 菜系都有非常有名的菜肴。 饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可或缺。饮料有酒、茶、奶等，其中 又以酒和茶为主。总之，饮食结构和类型的形成，受到客观生活水平的制约。主食、菜肴和 饮料的配制，也因地、因民地而不尽相同，这样就形成了我国丰富多彩的饮食习俗。 3、饮食的惯制 中国是世界四大文明古国之一，历史相当悠久。在这漫长的历史长河的累积下，我国 各民族的饮食民俗形成了一定的惯制，它主要表现在以下几个方面： (1)日常生活需要的饮食惯制。以汉族为例，南方多一日三餐，早餐多喝粥，外加包子、 馒头、油条等。午餐、晚餐吃大米饭，副食主要为蔬菜、荤菜和饮料等。北方有些地方在农 闲季节有一日两餐之习俗。而在农忙季节则一日四餐，在早、中、晚三餐之外，下午加一次 点心。这些习俗还是有着科学性的。一来有利于生产，二来有利于生活。 (2)岁时节日的饮食惯制。在中国众多的节日中。饮食方面也是有所区别的，并且还带 有浓厚的地方性与民族特色。如饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、 糌粑（青稞麦炒熟后磨成的面。吃时用酥油茶或青稞酒拌和，捏成小团。是藏族人的主食。）、 馕（一种烤制成的面饼，维吾尔、哈萨克等民族当作主食）、手把肉、抓饭、酥油茶、乌饭 等。这些食品主要供应相应的节日与不同的民族食用。 (3)礼仪饮食惯制。在人生的种种礼仪中，各地方各民族都有相应的饮食习俗惯制。如过 生日，少不了生日蛋糕：老年人庆寿，离不开长寿面：婚礼上新婚夫妇要饮交杯酒要吃同心 莲：葬礼上，有的地方要吃“豆腐饭”，不可吃荤菜等等。 (4)信仰上的饮食惯制。大多表现在供奉祭祖后为活人所享用的食品上。据说吃了不瞌 睡，眼睛更有精神。如初一、十五满盛一碗白米饭，供奉以后再倒进饭盆里由家人享用：节 日中油炸食品先供奉一番，然后家人再食用：还有过端午节时饮用雄黄酒：还有的地方在正 月初二上坟，作为祭牲的鸡在上完坟后，把它与萝卜混煮食用等等
了不同的风昧和民族特色食品。饮料在饮食习俗中也占有不可忽视的地位。饮料一般有茶、 酒和奶。其中以茶和酒为主。 2、饮食结构和类型 饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。饮食结构，是一 个复杂的问题。不同的地区，不同的民族，其饮食结构往往有很大的不同，这与一个地区的 经济发展、生产方式有关。从这一点来说，饮食结构是带有地区和民族特色的。在我国，粮 食作物是作为主食的重要原料的。不过，受气候条件的影响，我国南方和北方的粮食作物差 别较大。南方和部分北方种植稻米的地区，以米饭为主食；而秦岭——淮河以北广大地区及 部分南方山地是种植小麦的地区，则以面食为主食；还有些地方种植青稞、玉米、高粱、谷 物等作物，日常生活就以杂粮为主食。总之，不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。 菜肴，是饮食结构的重要组成部分。菜是蔬菜的总称；肴是煮熟的鱼肉。菜肴即指饮 食结构中的素菜和荤菜。素菜是平常吃米饭或面食时的食品，荤菜只有在节假日或生活水平 较高时，才能进入平常的饮食结构。如今，随着我国经济的发展，荤莱在普通老百姓家中已 是常见之食品了。在日常生活中，用来配制菜肴的原料有蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品四类。 这四类原料不同的搭配和烹制，产生了我国风格各异的烹调艺术，形成了不同的菜系。每种 菜系都有非常有名的菜肴。 饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可或缺。饮料有酒、茶、奶等，其中 又以酒和茶为主。总之，饮食结构和类型的形成，受到客观生活水平的制约。主食、菜肴和 饮料的配制，也因地、因民地而不尽相同，这样就形成了我国丰富多彩的饮食习俗。 3、饮食的惯制 中国是世界四大文明古国之一，历史相当悠久。在这漫长的历史长河的累积下，我国 各民族的饮食民俗形成了一定的惯制，它主要表现在以下几个方面： （1）日常生活需要的饮食惯制。以汉族为例，南方多一日三餐，早餐多喝粥，外加包子、 馒头、油条等。午餐、晚餐吃大米饭，副食主要为蔬菜、荤菜和饮料等。北方有些地方在农 闲季节有一日两餐之习俗。而在农忙季节则一日四餐，在早、中、晚三餐之外，下午加一次 点心。这些习俗还是有着科学性的。一来有利于生产，二来有利于生活。 （2）岁时节日的饮食惯制。在中国众多的节日中。饮食方面也是有所区别的，并且还带 有浓厚的地方性与民族特色。如饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、 糌粑（青稞麦炒熟后磨成的面。吃时用酥油茶或青稞酒拌和，捏成小团。是藏族人的主食。）、 馕（一种烤制成的面饼，维吾尔、哈萨克等民族当作主食）、手把肉、抓饭、酥油茶、乌饭 等。这些食品主要供应相应的节日与不同的民族食用。 (3)礼仪饮食惯制。在人生的种种礼仪中，各地方各民族都有相应的饮食习俗惯制。如过 生日，少不了生日蛋糕；老年人庆寿,离不开长寿面；婚礼上新婚夫妇要饮交杯酒要吃同心 莲；葬礼上，有的地方要吃“豆腐饭”，不可吃荤菜等等。 （4）信仰上的饮食惯制。大多表现在供奉祭祖后为活人所享用的食品上。据说吃了不瞌 睡，眼睛更有精神。如初一、十五满盛一碗白米饭，供奉以后再倒进饭盆里由家人享用；节 日中油炸食品先供奉一番，然后家人再食用；还有过端午节时饮用雄黄酒；还有的地方在正 月初二上坟，作为祭牲的鸡在上完坟后，把它与萝卜混煮食用等等
除上述几点外，中国饮食民俗还有出于医食疗法的健身风味饮食，如酒酿蛋、红枣枸 子酒、莲子粥等。 另外，在中国的宴席中，也形成了一定的习俗惯制。它除了品尝风味，解决肚饥以外， 还有社交、联络感情的目的和意义。其中的私宴一一结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、 谢师等等都有各民族的饮食民俗惯制。 二、中国汉族饮食民俗 1、八大菜系 八大菜系是指鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜的总称。 (1)鲁菜鲁菜是山东菜的总称。主要由济南和胶东地方菜组成。济南菜擅长爆、烧、 炒、炸。以清、鲜、脆、嫩著称。特别讲究清汤和奶汤的调剂。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸， 以鲜为主，偏重清淡。名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清汆赤鳞鱼、 煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。春秋战国时，鲁地就以治馔著名， 历经汉唐，成为“北菜”主角。宋代所谓“北食”，主要即指鲁菜。元明清均为御膳支柱。 现代仿膳仍保留鲁莱特色。 (2)川菜川菜是四川菜的总称。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，又以味多、味广、 味厚著称。且有“一菜一格，百菜百味”之誉。调味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜， 故味重麻、辣、酸、香。以成都风味为正宗，包含重庆菜、东山菜、江津英、自贡菜、合川 菜等。名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、于偏鱿鱼丝、 宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。相传在汉魏六朝川菜即具特色，有一千多年历史。 (3)浙菜浙菜是浙江菜的总称。以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。杭州菜 以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆：宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海鲜 见长，讲究嫩、软、滑：绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵软，汤味浓重，富有乡村风 味。名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、清汤越鸡、浓香嫩鸡、花生肚、湖式 剪羊肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、西湖莼菜汤（多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，茎 上和叶的背面有黏液，花暗红色，嫩叶可以吃)、油焖春笋等。浙菜有两千年历史，南宋时 在“南食”中居主要地位，明、清时大为发展。 (4)苏菜苏菜是江苏菜的总称。擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视调汤，保持原汁，风 味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其味。主要以南京、扬州、苏州三种地方菜 组成。南京菜口味和醇，玲珑细巧：扬州菜清淡适口，刀工精细：苏州菜口味趋甜，清雅多 姿。名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁鲞（剖开晾干的鱼）菜、黄 泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭等，早在 二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭己为金陵美食。唐宋时，苏菜 与浙菜同为“南食”两大台柱。 (5)徽菜微菜是安徽菜的总称。以皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。以烹制山珍 野味著称，特点是重油、重酱色、重人工。多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之 说。皖南菜擅长烧、炖，芡大油重，朴素实惠。沿江菜以芜湖、安庆为代表，善烹活鲜、家 禽，讲究刀工，注意形色，尤以烟熏技术见长。沿淮准菜由蚌埠、宿县等地方风味构成，咸中 带酸，汤汁浓重。相传徽菜起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。今流传南方各地，为安徽传统
除上述几点外，中国饮食民俗还有出于医食疗法的健身风味饮食，如酒酿蛋、红枣枸 子酒、莲子粥等。 另外，在中国的宴席中，也形成了一定的习俗惯制。它除了品尝风味，解决肚饥以外， 还有社交、联络感情的目的和意义。其中的私宴——结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、 谢师等等都有各民族的饮食民俗惯制。 二、中国汉族饮食民俗 1 、八大菜系 八大菜系是指鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜的总称。 （1）鲁菜 鲁菜是山东菜的总称。 主要由济南和胶东地方菜组成。济南菜擅长爆、烧、 炒、炸。以清、鲜、脆、嫩著称。特别讲究清汤和奶汤的调剂。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸， 以鲜为主，偏重清淡。名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清汆赤鳞鱼、 煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。春秋战国时，鲁地就以治馔著名， 历经汉唐，成为“北菜”主角。宋代所谓“北食”，主要即指鲁菜。元明清均为御膳支柱。 现代仿膳仍保留鲁莱特色。 （2）川菜 川菜是四川菜的总称。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，又以味多、味广、 味厚著称。且有“一菜一格，百菜百味”之誉。调味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜， 故味重麻、辣、酸、香。以成都风味为正宗，包含重庆菜、东山菜、江津英、自贡菜、合川 菜等。名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、于偏鱿鱼丝、 宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。相传在汉魏六朝川菜即具特色，有一千多年历史。 （3）浙菜 浙菜是浙江菜的总称。以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。杭州菜 以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆；宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海鲜 见长，讲究嫩、软、滑；绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵软，汤味浓重，富有乡村风 味。名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、清汤越鸡、浓香嫩鸡、花生肚、湖式 剪羊肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、西湖莼菜汤（多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，茎 上和叶的背面有黏液，花暗红色，嫩叶可以吃）、油焖春笋等。浙菜有两千年历史，南宋时 在“南食”中居主要地位，明、清时大为发展。 （4）苏菜 苏菜是江苏菜的总称。擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视调汤，保持原汁，风 味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其味。主要以南京、扬州、苏州三种地方菜 组成。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多 姿。名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁鲞（剖开晾干的鱼）菜、黄 泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、 凤尾虾、三套鸭等，早在 二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。唐宋时，苏菜 与浙菜同为“南食”两大台柱。 （5）徽菜 徽菜是安徽菜的总称。 以皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。以烹制山珍 野味著称，特点是重油、重酱色、重人工。多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之 说。皖南菜擅长烧、炖，芡大油重，朴素实惠。沿江菜以芜湖、安庆为代表，善烹活鲜、家 禽，讲究刀工，注意形色，尤以烟熏技术见长。沿淮菜由蚌埠、宿县等地方风味构成，咸中 带酸，汤汁浓重。相传徽菜起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。今流传南方各地，为安徽传统
风味。名莱有无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰龟、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。 (6)粤菜粤菜是广东菜的总称。主要由广州、潮州、东江三种地方莱组成。广州菜善 变，配料多，讲究鲜、嫩、爽、滑。擅长爆、炒。菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色。 刀工精细，口味清纯。潮州菜最大特点是注重海鲜、注重生猛海鲜。潮州菜注重刀工，拼砌 整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。潮州菜还较讲究调料， 各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食。东江菜下油重，味偏重，朴实大方，有乡土味。煎、炸、 烧、烩，均属精湛。名菜有豹狸烩三蛇、片皮乳猪、冻肉、东江盐鸡、满坛香、鼎湖上素、 大良炒牛奶、等。粤菜源于西汉，西汉刘安等所著《淮南子》载：“越人得蚺蛇以为上肴”。 南宋《岭外代答》载越人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”.宋末王朝南逃，众多御厨聚集羊城， 促成粤菜发展。明清市井繁华，随后西餐涌人，更是推动了粤菜发展。今名播中外，有“吃 在广州”之说。 (7)湘菜湘菜是湖南菜的总称。以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。手 法以熏、蒸、干炒为主。重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜独特风味。湘江流域菜，油重 色浓，讲究实惠，注重香鲜、酸辣、软嫩。以煨、炖、腊、蒸、炒见称。腊味包括烟熏、卤 制、叉烧等。洞庭湖区菜，以烹制河鲜、家禽、家畜见长，多用炖、烧、腊等法。芡大油厚， 咸辣香软。湘西菜，擅长山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉。重咸香酸辣，常以柴炭烹制，有 浓厚乡土味。名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡、炒腊野鸭条、红 烧全狗、东安鸡等。 (8)闽菜闽菜是福建菜的总称。以福州、漳州、厦门、泉州等地方菜为主组成。烹调 方法以清汤、干炸、爆炒为主，调味常用红糟，味口偏重甜酸。名菜有佛跳墙、闽生果、七 星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸭、高丽海蚌、梅开二度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干 炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡等。 (9)吉菜吉菜是吉林菜的总称。吉菜不仅在省内外到处飘香，而且把香味吹向了全国， 被一些人士誉为八大菜系的“九妹”。吉菜的特色具有“天然、绿色、营养、健康”的特 点，吉菜的定位于大众化，贴近百姓，但却讲究刀工、勺工，精工细做，擅长熘、爆、烧、 烤、扒、炖、酱、拔丝，并且注意复合技法和吸收其它菜系烹饪技法，注重“色、香、味、 型、器”之和谐。同时，吉菜以市场为导向，不断创新菜点，满足消费需求并引导消费：吉 菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的吉菜菜谱中，有很多运用当 地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到这处，积累了丰富的经验：吉 菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做 到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到炉火纯 青的地步：醇厚香浓是吉菜风味的主要特征，也是吉菜特色的核心。在众多的吉林菜中，浑 厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴 占有相当大的比重。在饮食市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃吉菜，往往就 是为了吃它的醇厚香浓：吉林菜在饮食市场上，总的说是物美价廉、量大实惠。尤其是一些 中小饭店，更是如此。炖菜也是满满一大碗。而且吉菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢， 给人以朴实的美感。用吉林人的话说：这是咱老百姓自己的菜，实实在在。 吉菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了吉
风味。名菜有无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰龟、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。 （6）粤菜 粤菜是广东菜的总称。主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。广州菜善 变，配料多，讲究鲜、嫩、爽、滑。擅长爆、炒。菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色。 刀工精细，口味清纯。潮州菜最大特点是注重海鲜、注重生猛海鲜。潮州菜注重刀工，拼砌 整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。潮州菜还较讲究调料， 各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食。东江菜下油重，味偏重，朴实大方，有乡土味。煎、炸、 烧、烩，均属精湛。名菜有豹狸烩三蛇、片皮乳猪、冻肉、东江盐鸡、满坛香、鼎湖上素、 大良炒牛奶、等。粤菜源于西汉，西汉刘安等所著《淮南子》载：“越人得蚺蛇以为上肴”。 南宋《岭外代答》载越人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”．宋末王朝南逃，众多御厨聚集羊城， 促成粤菜发展。明清市井繁华，随后西餐涌人，更是推动了粤菜发展。今名播中外，有“吃 在广州”之说。 （7）湘菜 湘菜是湖南菜的总称。以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。手 法以熏、蒸、干炒为主。重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜独特风味。湘江流域菜，油重 色浓，讲究实惠，注重香鲜、酸辣、软嫩。以煨、炖、腊、蒸、炒见称。腊味包括烟熏、卤 制、叉烧等。洞庭湖区菜，以烹制河鲜、家禽、家畜见长，多用炖、烧、腊等法。芡大油厚， 咸辣香软。湘西菜，擅长山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉。重咸香酸辣，常以柴炭烹制，有 浓厚乡土味。名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡、炒腊野鸭条、红 烧全狗、东安鸡等。 （8）闽菜 闽菜是福建菜的总称。以福州、漳州、厦门、泉州等地方菜为主组成。烹调 方法以清汤、干炸、爆炒为主，调味常用红糟，味口偏重甜酸。名菜有佛跳墙、闽生果、七 星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸭、高丽海蚌、梅开二度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干 炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡等。 （9）吉菜 吉菜是吉林菜的总称。吉菜不仅在省内外到处飘香，而且把香味吹向了全国， 被一些人士誉为八大菜系的“九妹”。 吉菜的特色具有“天然、绿色、营养、健康”的特 点，吉菜的定位于大众化，贴近百姓，但却讲究刀工、勺工，精工细做，擅长熘、爆、烧、 烤、扒、炖、酱、拔丝，并且注意复合技法和吸收其它菜系烹饪技法，注重“色、香、味、 型、器”之和谐。同时，吉菜以市场为导向，不断创新菜点，满足消费需求并引导消费；吉 菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的吉菜菜谱中，有很多运用当 地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到这处，积累了丰富的经验；吉 菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做 到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到炉火纯 青的地步；醇厚香浓是吉菜风味的主要特征，也是吉菜特色的核心。在众多的吉林菜中，浑 厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴 占有相当大的比重。在饮食市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃吉菜，往往就 是为了吃它的醇厚香浓；吉林菜在饮食市场上，总的说是物美价廉、量大实惠。尤其是一些 中小饭店，更是如此。炖菜也是满满一大碗。而且吉菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢， 给人以朴实的美感。用吉林人的话说：这是咱老百姓自己的菜，实实在在。 吉菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了吉