①海绵类蛋糕的打蛋过程与小园蛋糕和戚风蛋糕的打蛋过程有什么差异？ ②比较海绵类蛋糕的组织结构与小园蛋糕和戚风蛋糕不同
①海绵类蛋糕的打蛋过程与小园蛋糕和戚风蛋糕的打蛋过程有什么差异？ ②比较海绵类蛋糕的组织结构与小园蛋糕和戚风蛋糕不同
实验四 裱花蛋糕的制作讲解和实验 一、实验目的 了解裱花蛋糕装饰材料的调制原理、方法（鲜奶膏），学习用调制的鲜奶膏进行装 饰。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量， 膏体的打擦，一般裱花的方法等等。 2. 掌握烤炉和转盘的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 （1）蛋糕胚的制备 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。 设备器具： 小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋机、 小勺。 配方：低筋粉 300g ；砂糖 300g ；牛奶或者水 60-90g（切快的少水，卷起的多水）； 鸡蛋 600g ；植物油 60g ；香兰素 3g ；蛋糕油 30-35g。 （2）鲜奶膏的制备 原料：植物脂 2 盒 设备器具：打蛋机、裱花袋、裱花嘴、刀等。 四、操作步骤 1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。 2. 鸡蛋高速搅打 5 分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打 2-3 分钟后再改为 高速搅打。 3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。 4. 当体积增加 1.5-2 倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加 入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加 3-4 倍或当 泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹 能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很 接近最适点。再搅打几分钟即可。 5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。 6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火 200℃，下火 180℃，15-20 分钟。 7. 将蛋糕取出，冷却透。 8. 将经过解冻的植物脂倒入打蛋机中用中速搅打，时间 10-20min 左右。 9. 将冷却后的蛋糕，切成大块，放在裱花转盘上，把打好的适量鲜奶膏涂于蛋糕 表层。 10. 在少量的膏体放入少量的红色色素，搅拌均匀，装入已放入裱花嘴的裱花袋中
实验四 裱花蛋糕的制作讲解和实验 一、实验目的 了解裱花蛋糕装饰材料的调制原理、方法（鲜奶膏），学习用调制的鲜奶膏进行装 饰。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量， 膏体的打擦，一般裱花的方法等等。 2. 掌握烤炉和转盘的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 （1）蛋糕胚的制备 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。 设备器具： 小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋机、 小勺。 配方：低筋粉 300g ；砂糖 300g ；牛奶或者水 60-90g（切快的少水，卷起的多水）； 鸡蛋 600g ；植物油 60g ；香兰素 3g ；蛋糕油 30-35g。 （2）鲜奶膏的制备 原料：植物脂 2 盒 设备器具：打蛋机、裱花袋、裱花嘴、刀等。 四、操作步骤 1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。 2. 鸡蛋高速搅打 5 分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打 2-3 分钟后再改为 高速搅打。 3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。 4. 当体积增加 1.5-2 倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加 入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加 3-4 倍或当 泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹 能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很 接近最适点。再搅打几分钟即可。 5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。 6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火 200℃，下火 180℃，15-20 分钟。 7. 将蛋糕取出，冷却透。 8. 将经过解冻的植物脂倒入打蛋机中用中速搅打，时间 10-20min 左右。 9. 将冷却后的蛋糕，切成大块，放在裱花转盘上，把打好的适量鲜奶膏涂于蛋糕 表层。 10. 在少量的膏体放入少量的红色色素，搅拌均匀，装入已放入裱花嘴的裱花袋中
进行图案裱花。 五、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 3. 打鲜奶膏时有什么注意点？ 4. 裱花时有什么技巧？
进行图案裱花。 五、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 3. 打鲜奶膏时有什么注意点？ 4. 裱花时有什么技巧？
ROL