a还原剂的影响:例如当有还原性巯基(SH)存在时肌红 蛋白会形成绿色的硫肌红蛋白(SMb);当有其还原剂 如V时可以生成胆肌红蛋(ChMb),并很快地被氧化生 成球蛋白、铁和四呲咯环,这个反应在PH=5~7的范 围内发生。 b加热的影响:在加热肘球蛋白变性,Fe2+暴露出被氧 化变为Fe3,所以熟肉的色峄为褐色,称为高铁血色原 (hemichrome C护色剂的影响:在对肉进行腌制时肌红蛋白等会同亚 硝酸盐的分解产物N○等发生反应,生成不太稳定的亚 硝酰基肌红蛋白(NO-Mb),它在加热后可以形成稳定 的亚硝基血色原( Nitrosylhemochrome),这是腌肉中 的主要色素
a.还原剂的影响:例如当有还原性巯基(-SH)存在时肌红 蛋白会形成绿色的硫肌红蛋白(SMb)；当有其它还原剂 如Vc时可以生成胆肌红蛋(ChMb)，并很快地被氧化生 成球蛋白、铁和四吡咯环，这个反应在PH=5～7的范 围内发生。 b.加热的影响:在加热时球蛋白变性，Fe2+ 暴露出被氧 化变为Fe3+，所以熟肉的色泽为褐色，称为高铁血色原 (hemichrome)。 c.护色剂的影响:在对肉进行腌制时肌红蛋白等会同亚 硝酸盐的分解产物NO等发生反应，生成不太稳定的亚 硝酰基肌红蛋白(NO－Mb)，它在加热后可以形成稳定 的亚硝基血色原(Nitrosylhemochrome)，这是腌肉中 的主要色素
Mb+No(NO由HNO2分解而成)→NOMb(不稳定,呈 鲜红色)→NoMb(稳定,呈红色) 2.叶绿素 计绿素是自然界中能进行光合作用的色素,它广泛 存在于植物组织中。叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇 的中心金属原子为镁原子,高等植物中的叶绿素主要 有两种类型,即叶绿素a和b,二者之比为3 其结 构如下所示,差别在于一个是-CH3基,一个是 CHO基。它不同于血红素,它的仆啉环是二氢仆啉环 叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合,并以叶绿体 的形式存在。当细胞死亡后叶绿素会游离出来,对热 光敏感,极易发生多种反应,例如脱镁反应,即酸性
Mb+No(NO由HNO2分解而成) →NO–Mb(不稳定,呈 鲜红色) →No–Mb(稳定,呈红色) 2.叶绿素 叶绿素是自然界中能进行光合作用的色素，它广泛 存在于植物组织中。叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇、它 的中心金属原子为镁原子，高等植物中的叶绿素主要 有两种类型，即叶绿素a和b，二者之比为3：1，其结 构如下所示，差别在于一 个是－CH3基，一个是 － CHO基。它不同于血红素，它的仆啉环是二氢仆啉环 叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合，并以叶绿体 的形式存在。当细胞死亡后叶绿素会游离出来，对热、 光敏感，极易发生多种反应，例如脱镁反应，即酸性
条件下中心镁原子H取代生成暗褐色的脱鎂叶绿素,加 热可以促使脱镁反应的进行;而叶绿素在稀碱中水解 后生成的叶绿酸仍呈绿色并易嵱于水,比较稳定,但 是脱镁以后变为脱镁叶绿酸,色峄呈暗褐色。在食品 的加工中以热加工对脱镁反应影响最大,例如绿色蔬 莱的热处理会很快使色峄转变为暗褐色,这个过程与 加热及贮蒇肘所产生的脱镁有关,加热前蔬莱处于近 中型状态(如果用Ca、Mg的氧化物或氩氧化物处理提 高PH值)可防止叶绿素脱镁,保持绿色。碱性条件下 会破坏质地、风味和维生素C;叶绿素的中心原子被 Cu2或其它金属离子取代肘可形成稳定的化合物,其 中以锏盐最为明亮,是目前食品上使用的着色剂,但 对于乞的使用是否安全仍存在异议
条件下中心镁原子H取代生成暗褐色的脱镁叶绿素，加 热可以促使脱镁反应的进行；而叶绿素在稀碱中水解 后生成的叶绿酸仍呈绿色并易溶于水，比较稳定，但 是脱镁以后变为脱镁叶绿酸，色泽呈暗褐色。在食品 的加工中以热加工对脱镁反应影响最大，例如绿色蔬 菜的热处理会很快使色泽转变为暗褐色，这个过程与 加热及贮藏时所产生的脱镁有关，加热前蔬菜处于近 中型状态（如果用Ca、Mg的氧化物或氢氧化物处理提 高PH值）可防止叶绿素脱镁，保持绿色。碱性条件下 会破坏质地、风味和维生素C；叶绿素的中心原子被 Cu2+或其它金属离子取代时可形成稳定的化合物，其 中以铜盐最为明亮，是目前食品上使用的着色剂，但 对于它的使用是否安全仍存在异议
(绿)叶绿素 叶绿酸(绿) +2H脱镁 +2H 脱镁 (褐)脱镁叶绿素 脱镁叶绿素(褐) 水解 图7.4叶绿素的变化示意图 目前保持叶绿素稳定的最好方法是采用高质量的原 料、低温贮存并尽快加工
（绿）叶绿素 叶绿酸（绿） +2H + 脱镁 +2H + 脱镁 （褐）脱镁叶绿素 脱镁叶绿素（褐） 水解 图7.4 叶绿素的变化示意图 目前保持叶绿素稳定的最好方法是采用高质量的原 料、低温贮存并尽快加工
二.异戊三烯衍生物色素—类胡萝卜色素(叶黄素 胡萝卜素) 类胡萝卜素是一类广泛存在于旬然界中的脂嵱性 色素,宅为许多食品提供红色或黄色色峄。宅存在于植 物的叶、茎、花、根或果实中,自然界中的类胡萝卜 素以岩藻黄素(存在于藻类)最多,其次是存在于绿吐中 的叶黄素、紫黄素和新黄素,其宅的类胡萝卜素如B 胡萝卜素广泛存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬莱中。 水果、蛋黄、奶油中的含量也较丰富。动物通过摄入 食物而得到必须的维生素A原-β-胡萝卜素等以维持 正常的生长、发育。类胡萝卜素按其组成可以分为两 大类,即胡萝卜素类和叶黄素类
二.异戊二烯衍生物色素—类胡萝卜色素(叶黄素、 胡萝卜素) 类胡萝卜素是一类广泛存在于自然界中的脂溶性 色素,它为许多食品提供红色或黄色色泽。它存在于植 物的叶、茎、花、根或果实中，自然界中的类胡萝卜 素以岩藻黄素(存在于藻类)最多，其次是存在于绿叶中 的叶黄素、紫黄素和新黄素，其它的类胡萝卜素如B－ 胡萝卜素广泛存在于胡萝卜﹑ 南瓜﹑ 辣椒等蔬菜中。 水果﹑ 蛋黄﹑ 奶油中的含量也较丰富。动物通过摄入 食物而得到必须的维生素A原－β－胡萝卜素等以维持 正常的生长、发育 。类胡萝卜素按其组成可以分为两 大类，即胡萝卜素类和叶黄素类