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(3)利用发酵原理的保藏方法 利用发酵原理的保藏方法称发酵保藏法或生化保减法。 利用某些有益微生物的恬动产生和积累的代谢产物，抑制其 他有害微生物活动。如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发 酵产物乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显著。 这种毒害主要是氢离子浓度的作用，它的作用强弱不仅取决 于含酸量的多少，更主要的是取决于其解离出的氢离子的浓 度，即p值的高低。发酵的含义是指在缺氧条件下糖类分解 的产能代谢。 随着科学技术不断的发展，发酵食品的花色品种将不断 增加以满足社会需要。发酵食品常常是糖类、蛋白质、脂肪 等同时变化后形成的复杂混合物。对某类食品发酵必须控制 微生物的类型和环境条件，以形成所需的特定发酵食品
（3）利用发酵原理的保藏方法 • 利用发酵原理的保藏方法称发酵保藏法或生化保减法。 利用某些有益微生物的恬动产生和积累的代谢产物，抑制其 他有害微生物活动。如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发 酵产物乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显著。 这种毒害主要是氢离子浓度的作用，它的作用强弱不仅取决 于含酸量的多少，更主要的是取决于其解离出的氢离子的浓 度，即pH值的高低。发酵的含义是指在缺氧条件下糖类分解 的产能代谢。 • 随着科学技术不断的发展，发酵食品的花色品种将不断 增加以满足社会需要。发酵食品常常是糖类、蛋白质、脂肪 等同时变化后形成的复杂混合物。对某类食品发酵必须控制 微生物的类型和环境条件，以形成所需的特定发酵食品
(4)运用无菌原理的保藏方法 ·运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法，是通 过热处理、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌 的数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许 的最低限度，并通过抽空、密封等处理防止再 感染，从而使食品得以长期保藏的一类食品保 藏方法。食品罐藏就是典型的无菌保藏法。 ·最广泛应用的杀菌方法呈热杀菌。基本可分 100℃以下7080℃杀菌的巴氏杀菌法和 100°℃或100~C以下杀菌的高温杀菌法。超过 一个大气压力的杀菌为高压杀菌法。冷杀菌法 即是不需提高产品温度的杀菌方法如紫外线杀 菌法、过滤法等
（4）运用无菌原理的保藏方法 • 运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法，是通 过热处理、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌 的数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许 的最低限度，并通过抽空、密封等处理防止再 感染，从而使食品得以长期保藏的一类食品保 藏方法。食品罐藏就是典型的无菌保藏法。 • 最广泛应用的杀菌方法呈热杀菌。基本可分 100℃以下70～80℃杀菌的巴氏杀菌法和 100℃或100~C以下杀菌的高温杀菌法。超过 一个大气压力的杀菌为高压杀菌法。冷杀菌法 即是不需提高产品温度的杀菌方法如紫外线杀 菌法、过滤法等
(5)应用防腐剂的保藏方法 ·防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长 发育的药剂，绿色食品加工对防腐剂有特殊的 要求（参见本节），应着重注意利用天然防腐剂 如大蒜素、芥子油等。 ·一般情况下，防腐剂主要用在半成品和成品的 保藏上
（5）应用防腐剂的保藏方法 • 防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长 发育的药剂，绿色食品加工对防腐剂有特殊的 要求(参见本节)，应着重注意利用天然防腐剂 如大蒜素、芥子油等。 • 一般情况下，防腐剂主要用在半成品和成品的 保藏上
三、绿色食品加工的环境条件 绿色食品加工的环境条件呈绿色食品产品 质量的有力保障，特别是企业良好的位置和合 理的布局构成绿色食品加工环境条件的基础
三、绿色食品加工的环境条件 • 绿色食品加工的环境条件呈绿色食品产品 质量的有力保障，特别是企业良好的位置和合 理的布局构成绿色食品加工环境条件的基础