②果蔬干制是通过减少果蔬中所含的大量游 离水和部分胶体结合水，使干制品可溶性 物质浓度增高到微生物不能利用程度的一 种果蔬加工方法。 一果蔬中所含酶的活性在低水分情况下受到抑制 脱水是在人上控制条件下促使食品水分蒸发的 工艺过程。干制品水分含量一般为5%10%， 最低的水分含量町达1%5%
② 果蔬干制是通过减少果蔬中所含的大量游 离水和部分胶体结合水，使干制品可溶性 物质浓度增高到微生物不能利用程度的一 种果蔬加工方法。 – 果蔬中所含酶的活性在低水分情况下受到抑制- 脱水是在人上控制条件下促使食品水分蒸发的 工艺过程。干制品水分含量一般为5％～10％， 最低的水分含量町达1％～5％
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③糖制和腌制是利用一定浓度的食糖和食盐溶 液来提高制品渗透压的加工保藏方法。 - 食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是减少微 生物生长活动所能利用的自由水分，降低了制品水 分活性，并借渗透压导致微生物细胞质壁分离，得 以抑制微生物活动。 -为了保藏食品，糖液浓度至少要达到50%~75%， 以70%~75%为合适，这样高的糖液浓度才能抑 制微生物的危害。1%的食盐溶液能产生 0.618MPa的渗透压。如果15%~20%的食盐溶 液就可产生9.2712.36MPa的渗透压。一般细 菌的渗透压仅为0.35~1.69MPa。 当食盐浓度为0%时，各种腐败杆菌就完全停止活 动。15%的食盐溶液可使腐败球菌停上发育
③ 糖制和腌制 是利用一定浓度的食糖和食盐溶 液来提高制品渗透压的加工保藏方法。 – 食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是减少微 生物生长活动所能利用的自由水分，降低了制品水 分活性，并借渗透压导致微生物细胞质壁分离，得 以抑制微生物活动。 – 为了保藏食品，糖液浓度至少要达到50％～75％， 以70％～75％为合适，这样高的糖液浓度才能抑 制 微 生 物 的 危 害 。 1 ％ 的 食 盐 溶 液 能 产 生 0．618MPa的渗透压。如果15％～20％的食盐溶 液就可产生9．27～12．36MPa的渗透压。一般细 菌的渗透压仅为0．35～1．69 MPa。 – 当食盐浓度为l0％时，各种腐败杆菌就完全停止活 动。15％的食盐溶液可使腐败球菌停上发育
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