(2)酶败坏 一如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起 的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果 胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、 变味、变软和营养价值下降。 (3)理化败坏 如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化 反应，如氧化、还原、分解、合成、溶解、 晶析、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相比， 一般程度较轻，一般无毒，但造成色、香、 味和维生素等营养组分的损失，这类败坏与 果蔬所含的化学组分密切相关
(2) 酶败坏 – 如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起 的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果 胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、 变味、变软和营养价值下降。 (3) 理化败坏 – 如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化 反应，如氧化、还原、分解、合成、溶解、 晶析、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相比， 一般程度较轻，一般无毒，但造成色、香、 味和维生素等营养组分的损失，这类败坏与 果蔬所含的化学组分密切相关
2.食品保藏方法 (1)维持食品最低生命活动的保藏方法 一贮藏低温 一氧气 一二氧化碳
2．食品保藏方法 （1）维持食品最低生命活动的保藏方法 – 贮藏低温 – 氧气 – 二氧化碳
(2)抑制微生物活动的保藏方法 ·利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物 和酶的活动。这是一种暂时性保藏措施。属 这类保藏方法的有冷冻保藏如速冻食品；高 渗透压保藏如腌制品、糖制品、干制品等
（2）抑制微生物活动的保藏方法 • 利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物 和酶的活动。这是一种暂时性保藏措施。属 这类保藏方法的有冷冻保藏如速冻食品；高 渗透压保藏如腌制品、糖制品、干制品等
①冷冻食品 能保存新鲜食品原有的风味 和营养价值，受到消费者的欢迎 一预煮食品冻制品的出现以及耐热复合塑料薄 膜袋和解冻复原加工设备的研究成功，已使 冷冻制品在国外成为方便食品和快餐的重要 支柱。产销量已达到罐头食品的水平。我国 冷冻食品工业近些年发展迅速，速冻蔬菜、 速冻春卷、烧麦及内、兔、禽、虾等已远销 国外。 一果蔬速冻是目前国际上一项先进的加工技术， 也是近代食品工业上发展迅速且占有重要地 位的食品保存方法
① 冷冻食品 能保存新鲜食品原有的风味 和营养价值，受到消费者的欢迎 – 预煮食品冻制品的出现以及耐热复合塑料薄 膜袋和解冻复原加工设备的研究成功，已使 冷冻制品在国外成为方便食品和快餐的重要 支柱。产销量已达到罐头食品的水平。我国 冷冻食品工业近些年发展迅速，速冻蔬菜、 速冻春卷、烧麦及内、兔、禽、虾等已远销 国外。 – 果蔬速冻是目前国际上一项先进的加工技术， 也是近代食品工业上发展迅速且占有重要地 位的食品保存方法
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