16 一、水果的香气成分 水果中具有浓郁的天然香气味，其香 气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主, 其次是醇类、酮类及挥发酸等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加
16 一、水果的香气成分 水果中具有浓郁的天然香气味，其香 气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主, 其次是醇类、酮类及挥发酸等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加
17 二、蔬菜的香气成分 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁， 它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类 为主体的香气成分。 例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙 烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为 黄瓜醇和黄瓜醛
17 二、蔬菜的香气成分 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁， 它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类 为主体的香气成分。 例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙 烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为 黄瓜醇和黄瓜醛
18 三、动物性食品的 香气成分 鱼加热后产生的鱼香，主要是一 些含氮的有机物、有机酸和含硫化合 物及羰基化合物。 肉类香气是多种成分综合作用的 结果。如：鸡肉香气的主体成分中含 20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基 二硫化物、微量硫化氢等物质
18 三、动物性食品的 香气成分 鱼加热后产生的鱼香，主要是一 些含氮的有机物、有机酸和含硫化合 物及羰基化合物。 肉类香气是多种成分综合作用的 结果。如：鸡肉香气的主体成分中含 20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基 二硫化物、微量硫化氢等物质