1 园艺产品贮藏运销学 教案 任课教师 秦 文 教授 四川农业大学工程技术学院食品科学系 二零零七年
1 园艺产品贮藏运销学 教案 任课教师 秦 文 教授 四川农业大学工程技术学院食品科学系 二零零七年
2 绪 论 一、贮藏运销业概念的引出 当今世界,在科技、经济、社会不断发展的同时，也产生了一些影响着甚至 威胁着人类生存的危机,需要各国政府和人民共同努力,一起寻求解决的途径和办 法。人口、食物、环境、能源是目前世界公认的四大危机,其中人口和食物的危机 是许多国家特别是发展中国家急需解决和处理的难题。在一定条件下, 人口和食 物的问题是一个人口和食物之间的平衡问题,可以通过两个途径解决：增加食物的 供给；控制人口的增长。增加食物的供给又可包括：增加园艺产品的产量；减少 园艺产品的采后损失。 近 20 多年来，园艺产业和经济发展迅猛，人民对生活质量的要求不断提高。 水果、蔬菜和花卉的生产及消费不仅仅是单纯的满足于产量的增加，更重要的是 满足消费的需要。2000 年我国水果产量由 1952 年的 200 多万 t 增加到 6000 万 t， 这是世界上前所未有的发展速度。2003 年达 7 千万吨。蔬菜和花卉的发展水平与 果树同步，1997 年蔬菜总产量达 3.45 亿 t，2004 年全国蔬菜产量达到 5.49 亿吨， 比 2003 年增长 1.7%。1999 年鲜花总产量为 45 亿枝，生产形势喜人。 其实，农产品的采后损失是相当惊人的。据世界 FAO 估计，世界粮食采后损 失达收获量的 20%，某些高温多湿地区达 50%。新鲜易腐水果蔬菜等达 25-80%， 这些已超过了发展中国家所能承受的平均极限水平，使本来就不充足的食品更为 紧张。人口和食物的矛盾更为突出。 重视园艺产品产前、产中和产后的管理技术和相应的设备，保持收获后新鲜 原料的品质，延长贮藏期，从而获得应有的经济效益，是当前迫切的任务。要做 好园艺产品贮藏运销工作，必须掌握园艺产品的市场前景、生理特性和它们对环 境条件的特殊要求，以及满足这些条件所需设施、设备、原理、性能和操作技术， 才能最大限度地延缓产品的衰老，保证优良品质是前提。 二、我国园艺产品贮藏业的存在的问题和不足 （1）果蔬贮藏能力不足 1978 年到 1998 年，我国果品产量从 657 万 t 增加到 5452.9 万 t，增长了 7.3 倍。而目前果品贮藏能力仅为 1700 万 t 左右，约为总产的 31.18%，其中冷藏能力 1000 万 t 左右，约为总产的 18.34%。据有关专家分析预测，到 2010 年，我国果品
2 绪 论 一、贮藏运销业概念的引出 当今世界,在科技、经济、社会不断发展的同时，也产生了一些影响着甚至 威胁着人类生存的危机,需要各国政府和人民共同努力,一起寻求解决的途径和办 法。人口、食物、环境、能源是目前世界公认的四大危机,其中人口和食物的危机 是许多国家特别是发展中国家急需解决和处理的难题。在一定条件下, 人口和食 物的问题是一个人口和食物之间的平衡问题,可以通过两个途径解决：增加食物的 供给；控制人口的增长。增加食物的供给又可包括：增加园艺产品的产量；减少 园艺产品的采后损失。 近 20 多年来，园艺产业和经济发展迅猛，人民对生活质量的要求不断提高。 水果、蔬菜和花卉的生产及消费不仅仅是单纯的满足于产量的增加，更重要的是 满足消费的需要。2000 年我国水果产量由 1952 年的 200 多万 t 增加到 6000 万 t， 这是世界上前所未有的发展速度。2003 年达 7 千万吨。蔬菜和花卉的发展水平与 果树同步，1997 年蔬菜总产量达 3.45 亿 t，2004 年全国蔬菜产量达到 5.49 亿吨， 比 2003 年增长 1.7%。1999 年鲜花总产量为 45 亿枝，生产形势喜人。 其实，农产品的采后损失是相当惊人的。据世界 FAO 估计，世界粮食采后损 失达收获量的 20%，某些高温多湿地区达 50%。新鲜易腐水果蔬菜等达 25-80%， 这些已超过了发展中国家所能承受的平均极限水平，使本来就不充足的食品更为 紧张。人口和食物的矛盾更为突出。 重视园艺产品产前、产中和产后的管理技术和相应的设备，保持收获后新鲜 原料的品质，延长贮藏期，从而获得应有的经济效益，是当前迫切的任务。要做 好园艺产品贮藏运销工作，必须掌握园艺产品的市场前景、生理特性和它们对环 境条件的特殊要求，以及满足这些条件所需设施、设备、原理、性能和操作技术， 才能最大限度地延缓产品的衰老，保证优良品质是前提。 二、我国园艺产品贮藏业的存在的问题和不足 （1）果蔬贮藏能力不足 1978 年到 1998 年，我国果品产量从 657 万 t 增加到 5452.9 万 t，增长了 7.3 倍。而目前果品贮藏能力仅为 1700 万 t 左右，约为总产的 31.18%，其中冷藏能力 1000 万 t 左右，约为总产的 18.34%。据有关专家分析预测，到 2010 年，我国果品
3 总产将达到 9300 万 t，人均占有量达到 67.7kg，接近 80 年代世界发达国家人均 70kg 的水平，因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重视。 （2）尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链 为了进一步提高果蔬质量，减少采后损失，解决采前采后脱节的问题，应尽快 研究并提出适合我国国情的果蔬流通综合技术，建立合理的流通体系，在有条 件的地方，率先实行“冷链”流通。 （3）贮运保鲜技术的推广普及率较低 （4）名、特、优果品贮运理论和技术研究不足 荔枝、龙眼、板栗、大枣等果品是我国加入 WTO 后的优势水果品种，但首先 要解决贮藏保鲜问题才能 与国外水果竞争。目前荔枝、大枣的保鲜技术尚未攻克，板栗的产地贮藏保鲜尚 未解决，而我国龙眼的保 鲜技术相当落后。因此，要加大科研资金投入和先进贮藏保鲜技术的推广，突破 传统的贮藏保鲜模式，这 对进一步促进我国水果产业的发展，提高经济效益有着非常重要的意义。 （5）采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏 研究建立适合我国国情的果蔬采后商品化处理技术体系，改进包装装潢，制 订与国际接轨的水果标准，使果蔬产品商品化、标准化和产业化，是提高我国果 蔬在国际市场上竞争力的重要措施之一。 三、 发达国家园艺产品贮运保鲜业的现状与趋势 1）生产专业化、区域化 在最适宜的地区栽种（佛州的加工用柑橘、芒果、荔枝、草莓等；加州的鲜食 用柑橘；加州、佛州蔬菜等区域化;荷兰的花卉） （1）按品种划分专门蔬菜场 （2）按气候变化与市场要求增加或变换蔬菜品种 （3）生产蔬菜经初加工后投放市场或交给加工厂 （4）生产、加工、销售一条龙的联合公司（大型、专业） 2)技术与设备先进配套 基因工程技术在保鲜的商业应用
3 总产将达到 9300 万 t，人均占有量达到 67.7kg，接近 80 年代世界发达国家人均 70kg 的水平，因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重视。 （2）尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链 为了进一步提高果蔬质量，减少采后损失，解决采前采后脱节的问题，应尽快 研究并提出适合我国国情的果蔬流通综合技术，建立合理的流通体系，在有条 件的地方，率先实行“冷链”流通。 （3）贮运保鲜技术的推广普及率较低 （4）名、特、优果品贮运理论和技术研究不足 荔枝、龙眼、板栗、大枣等果品是我国加入 WTO 后的优势水果品种，但首先 要解决贮藏保鲜问题才能 与国外水果竞争。目前荔枝、大枣的保鲜技术尚未攻克，板栗的产地贮藏保鲜尚 未解决，而我国龙眼的保 鲜技术相当落后。因此，要加大科研资金投入和先进贮藏保鲜技术的推广，突破 传统的贮藏保鲜模式，这 对进一步促进我国水果产业的发展，提高经济效益有着非常重要的意义。 （5）采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏 研究建立适合我国国情的果蔬采后商品化处理技术体系，改进包装装潢，制 订与国际接轨的水果标准，使果蔬产品商品化、标准化和产业化，是提高我国果 蔬在国际市场上竞争力的重要措施之一。 三、 发达国家园艺产品贮运保鲜业的现状与趋势 1）生产专业化、区域化 在最适宜的地区栽种（佛州的加工用柑橘、芒果、荔枝、草莓等；加州的鲜食 用柑橘；加州、佛州蔬菜等区域化;荷兰的花卉） （1）按品种划分专门蔬菜场 （2）按气候变化与市场要求增加或变换蔬菜品种 （3）生产蔬菜经初加工后投放市场或交给加工厂 （4）生产、加工、销售一条龙的联合公司（大型、专业） 2)技术与设备先进配套 基因工程技术在保鲜的商业应用
4 3）健全的质量和食品安全监控体系 美国 1963 年开始建立了一套完整的检测体系，三个部门共同负责：环保局： 农药登记与最高残留量限定；FDA：监督实施农药残留限量、进口与国内市场食 品农残检测；农业部：农产品农残检测与调查。食品安全质量越来越被重视(出口 内销)； 4） 依靠产业协会和产业化经营 美国果业服务组织类型：农业推广体系：联邦、州、县、大学。以公司为核心 的股份制包装加工企业，果品包装后统一运到市场，按果农的果品数量和质量分 红由农场主参加和缴会费的行业协会（新奇士橙协会）。引导发展生产和销售、制 定生产技术标准，电脑统计每周果树成熟情况，确保产量各时期的分布全球的代 表将订单传给总部，总部发到各包装厂，向果农收购，总部分订单 3 天装货柜质 检员 15 人/厂，每箱有标记，出问题可追究； 5）完善成熟的市场体系 产销紧密结合：市场订合同生产，加工商按规格加工后交市场；批发业务规模 化；软件(信息)和硬件(冷库/冷链完善先进)。 四、 园艺产品贮藏运销学的研究内容及任务 本课程主要讲解园艺产品的采后生理过程、病理过程；园艺产品贮藏保鲜技 术及其商品化处理程序，对园艺产品采后在分级、包装、贮藏、运输等过程中， 如何调节和控制其生命活动，以达到降低损耗，延长保藏期，保持品质的目的， 对实际生产中有着非常重要的指导意义。 本课程主要讲授果蔬采前环境因素对果蔬采后寿命及品质的影响，果蔬成熟 过程中组织结构和理化变化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其调控，环境 温度及果蔬失水，果蔬贮藏期间的生理失调，冷害、冻害、气体伤害及防止的办 法，果蔬采收及采后处理，果蔬的贮藏设施及其运输要求，果蔬的贮藏特点及方 法等。 本学科集有关的自然科学、社会科学、技术科学和经济科学为一体，专门研 究果品、蔬菜和花卉的贮藏和运输、市场与营销等问题。主要内容包括园艺产品 的营养价值及作用、采后生理生化的变化规律；周年供给、减少损耗和增进商品 价值的技术手段；开拓国内外市场，创造新产品，促进销售，增加收入，发展经
4 3）健全的质量和食品安全监控体系 美国 1963 年开始建立了一套完整的检测体系，三个部门共同负责：环保局： 农药登记与最高残留量限定；FDA：监督实施农药残留限量、进口与国内市场食 品农残检测；农业部：农产品农残检测与调查。食品安全质量越来越被重视(出口 内销)； 4） 依靠产业协会和产业化经营 美国果业服务组织类型：农业推广体系：联邦、州、县、大学。以公司为核心 的股份制包装加工企业，果品包装后统一运到市场，按果农的果品数量和质量分 红由农场主参加和缴会费的行业协会（新奇士橙协会）。引导发展生产和销售、制 定生产技术标准，电脑统计每周果树成熟情况，确保产量各时期的分布全球的代 表将订单传给总部，总部发到各包装厂，向果农收购，总部分订单 3 天装货柜质 检员 15 人/厂，每箱有标记，出问题可追究； 5）完善成熟的市场体系 产销紧密结合：市场订合同生产，加工商按规格加工后交市场；批发业务规模 化；软件(信息)和硬件(冷库/冷链完善先进)。 四、 园艺产品贮藏运销学的研究内容及任务 本课程主要讲解园艺产品的采后生理过程、病理过程；园艺产品贮藏保鲜技 术及其商品化处理程序，对园艺产品采后在分级、包装、贮藏、运输等过程中， 如何调节和控制其生命活动，以达到降低损耗，延长保藏期，保持品质的目的， 对实际生产中有着非常重要的指导意义。 本课程主要讲授果蔬采前环境因素对果蔬采后寿命及品质的影响，果蔬成熟 过程中组织结构和理化变化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其调控，环境 温度及果蔬失水，果蔬贮藏期间的生理失调，冷害、冻害、气体伤害及防止的办 法，果蔬采收及采后处理，果蔬的贮藏设施及其运输要求，果蔬的贮藏特点及方 法等。 本学科集有关的自然科学、社会科学、技术科学和经济科学为一体，专门研 究果品、蔬菜和花卉的贮藏和运输、市场与营销等问题。主要内容包括园艺产品 的营养价值及作用、采后生理生化的变化规律；周年供给、减少损耗和增进商品 价值的技术手段；开拓国内外市场，创造新产品，促进销售，增加收入，发展经
5 济等策略，以及解决园艺产品品质差、产品难卖等重要问题的经验和方法。 通过本课程学习，使学生掌握果蔬采后生理变化规律、影响果蔬贮藏效果因 素及果蔬贮藏保鲜的技术，并要求学生了解果蔬采后生理与贮藏的进展和研究方 法。 参考文献： 1、刘道宏 果蔬采后生理 中国农业出版社 1995 2、张维一 果蔬采后生理 中国农业出版社 1993 3、周山涛 园艺产品贮运学 化学工业出版社 1999 4、袁惠新 食品加工与保藏技术 化学工业出版社 2000 5、北京农大 果品贮藏加工学 中国农业出版社 1994 6、罗云波 园艺产品贮藏加工学 中国农业大学出版社 2005 7、李喜宏 实用园艺产品保鲜技术 科学技术文献出版社 2000 8、余善鸣 园艺产品保鲜与冷冻干燥技术 黑龙江科学技术出版社 1999 第一章 园艺产品品质的化学构成 [教学目标] 1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及特点。 2、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的变化规律及控制措施。 园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标主要指园 艺产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、 维生素和矿物质等营养成分的质和量。从园艺产品的商品价值考虑，还包括产品 的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。园艺产品的品质主要决定于种属遗传因素， 同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。 第一节 园艺产品之色 园艺产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同 的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。一般 情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而 由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。所以，色泽以及颜色深浅是评价园艺
5 济等策略，以及解决园艺产品品质差、产品难卖等重要问题的经验和方法。 通过本课程学习，使学生掌握果蔬采后生理变化规律、影响果蔬贮藏效果因 素及果蔬贮藏保鲜的技术，并要求学生了解果蔬采后生理与贮藏的进展和研究方 法。 参考文献： 1、刘道宏 果蔬采后生理 中国农业出版社 1995 2、张维一 果蔬采后生理 中国农业出版社 1993 3、周山涛 园艺产品贮运学 化学工业出版社 1999 4、袁惠新 食品加工与保藏技术 化学工业出版社 2000 5、北京农大 果品贮藏加工学 中国农业出版社 1994 6、罗云波 园艺产品贮藏加工学 中国农业大学出版社 2005 7、李喜宏 实用园艺产品保鲜技术 科学技术文献出版社 2000 8、余善鸣 园艺产品保鲜与冷冻干燥技术 黑龙江科学技术出版社 1999 第一章 园艺产品品质的化学构成 [教学目标] 1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及特点。 2、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的变化规律及控制措施。 园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标主要指园 艺产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、 维生素和矿物质等营养成分的质和量。从园艺产品的商品价值考虑，还包括产品 的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。园艺产品的品质主要决定于种属遗传因素， 同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。 第一节 园艺产品之色 园艺产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同 的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。一般 情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而 由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。所以，色泽以及颜色深浅是评价园艺