11 2、花黄素类 水溶性黄色色素，分布于植物的花、果、 茎、叶中。包括400多种，常见的主要有：槲 皮素、圣草素、橙皮素等。 花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并吡 喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素
11 2、花黄素类 水溶性黄色色素，分布于植物的花、果、 茎、叶中。包括400多种，常见的主要有：槲 皮素、圣草素、橙皮素等。 花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并吡 喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素
12 （1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 （2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件 下，颜色消失。 （3）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。 （4）花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀 ，并发生颜色变化。 （5）其酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花 青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还 原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色 。 （6） 在空气中久置易被氧化成褐色沉淀
12 （1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 （2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件 下，颜色消失。 （3）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。 （4）花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀 ，并发生颜色变化。 （5）其酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花 青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还 原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色 。 （6） 在空气中久置易被氧化成褐色沉淀
13 广泛存在于植物界，特别是葡萄、 苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多 ，尤其未成熟果实中含量丰富。 易氧化聚合或与金属离子结合生成 黑褐色物质。 具有涩味。 3、儿茶素类
13 广泛存在于植物界，特别是葡萄、 苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多 ，尤其未成熟果实中含量丰富。 易氧化聚合或与金属离子结合生成 黑褐色物质。 具有涩味。 3、儿茶素类
14 园艺产品的香气(aroma)来源于各种微 量的挥发性物质(volatile substance)。 挥发性物质的种类和数量不同，使各种 园艺产品有各自特定的香气。 香气物质的结构复杂，分子中都含有形 成气味的原子团，这些原子团称为发香 团。 第二节 园艺产品之香
14 园艺产品的香气(aroma)来源于各种微 量的挥发性物质(volatile substance)。 挥发性物质的种类和数量不同，使各种 园艺产品有各自特定的香气。 香气物质的结构复杂，分子中都含有形 成气味的原子团，这些原子团称为发香 团。 第二节 园艺产品之香
15 园艺产品中香气物质的发香团主要有 羟基（hydroxyl)、羧基( carboxyl)、醛基 (aldehyde)、羰(carbonyl)、醚( ether)、酯 (ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。 发香团表示香气的存在，但与香气的种 类无关
15 园艺产品中香气物质的发香团主要有 羟基（hydroxyl)、羧基( carboxyl)、醛基 (aldehyde)、羰(carbonyl)、醚( ether)、酯 (ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。 发香团表示香气的存在，但与香气的种 类无关