第五章 果蔬贮藏期间的冷害和冻害 <教学目标> 1、掌握果蔬冷害冻害的相关概念。 2、掌握影响冷害、冻害的因素及减 轻措施。 香蕉冻害图
第五章 果蔬贮藏期间的冷害和冻害 <教学目标> 1、掌握果蔬冷害冻害的相关概念。 2、掌握影响冷害、冻害的因素及减 轻措施。 香蕉冻害图
低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑 制微生物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜， 对保持新鲜果蔬的风味、品质，控制成熟、衰老 和延长贮藏期是十分有效的。但不适当的低温， 则会使采后的果蔬产品受到不同程度的伤害、出 现各种生理失调，严重时会造成细胞和组织死亡， 品质败坏，失去商品价值。 低温对植物的危害，按低温程度和受害情况 可分为冷害(零上低温)和冻害低温两种
低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑 制微生物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜， 对保持新鲜果蔬的风味、品质，控制成熟、衰老 和延长贮藏期是十分有效的。但不适当的低温， 则会使采后的果蔬产品受到不同程度的伤害、出 现各种生理失调，严重时会造成细胞和组织死亡， 品质败坏，失去商品价值。 低温对植物的危害，按低温程度和受害情况 可分为冷害(零上低温)和冻害低温两种
冷 害 ( chilling injury)又称寒害，是指 0℃以上， 10℃以下的 低温对植物所造成的伤 害。 第一节 果蔬的冷害
冷 害 ( chilling injury)又称寒害，是指 0℃以上， 10℃以下的 低温对植物所造成的伤 害。 第一节 果蔬的冷害
一、冷害症状及对冷害的敏感性 一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育 处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的 特性，在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损 失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮 藏器官(如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起 冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些 品种，贮藏不当，同样会遭受冷害。 一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现 出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至 20～25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会 被发展和察觉出来
一、冷害症状及对冷害的敏感性 一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育 处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的 特性，在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损 失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮 藏器官(如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起 冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些 品种，贮藏不当，同样会遭受冷害。 一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现 出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至 20～25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会 被发展和察觉出来
通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点， 表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束 或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰 老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐 烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)， 种子丧失发芽力等。这些因冷害而出现的变化，会 大 大 地 缩 短 果 实 、 蔬 菜 的 贮 藏 寿 命 ， 严重影 响商品价值
通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点， 表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束 或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰 老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐 烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)， 种子丧失发芽力等。这些因冷害而出现的变化，会 大 大 地 缩 短 果 实 、 蔬 菜 的 贮 藏 寿 命 ， 严重影 响商品价值