第3版前言食品微生物学是研究与食品有关的微生物以及微生物与食品关系的一门科学，它包括的内容主要有：微生物学的基础知识，有益微生物在食品加工过程中的应用，有害微生物在食品加工、贮藏等过程的预防和消除等。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全的食品，如用微生物对农产品进行生物转化，微生物资源的开发利用。生物工程技术广泛地应用于食品贮藏、加工以及食品安全检测方面，并已取得了许多成果。《食品微生物学》第1版于2001年出版，第2版于2009年出版，每一版都进行了多次印刷，深受师生欢迎，但近年来食品微生物学发展迅速，因此我们进行了第3版的编写工作。2015年5月《食品微生物学》第3版编委会在美丽的扬州召开，会上大家认真讨论，集思广益，对第2版教材进行修订，提出了在保持教材编写体量基本不变的基础上，增加了近几年的新内容，并通过使用新的技术，在纸质教材中融人数字化元素二维码，将部分章节的拓展内容放在二维码中，这些二维码内容具有科普性、知识性、引导性，学生可以通过扫二维码，直接进入拓展学习，增强学生的求知欲望和学习的主动性。第3版教材进一步扩大了参与编写院校的范围，教材的适用性更加广泛。食品微生物学是一门交叉学科，其综合性与应用性较强，本书特邀10余所不同院校的专家参加编写，所编写部分均为各自所熟悉的教学或科研内容，涉及面广，突出了“新”字，使学生便于了解学科的前沿发展。本书的编写突出了如下特点：1.内容的取舍和编排上突出重点，尽量删除陈旧的内容。本书参考文献要求新且广。另外，要求每位编写人员都要结合自已的教学科研成果编写，尽量把学科前沿知识介绍给学生。2.在编写形式上，部分章节使用二维码拓展内容，不增加书本编写体量，力求便于学生掌握知识和提高自学能力每章开始都有学习目的与要求，结尾附有新颖并具启发性的思考题，以方便学生巩固知识、举一反三、活学活用。3.食品微生物学是一门应用性很强的专业基础课，在编写内容上考虑了该门课的特点，力争处理好内容的先进性与系统性、基础性与应用性的关系，尽量做到理论与生产实践相结合，图文并茂，以培养学生的学习兴趣。参加本书编写的有：丁立孝、王荣荣、孔庆学、邓凯波、朱丽霞、任晓镁、刘书亮、江玉姬、许
食品微生物学倩、阮晖、杨宁、何国庆、郑艳、郝林、贺稚非、贾英民、郭东起、梁志宏、廖振林。在编写过程中得到各位编委的密切配合。信阳农林学院王荣荣老师参与了全书统稿和校对，特此致谢。同时也要对中国农业大学出版社的大力支持表示谢意。本书适宜作为有关院校食品专业的本科教材，也可以供相关专业的研究生、科研人员及生命科学专业的师生参考。由于编者水平和时间有限，缺点和错误在所难免，请广大读者和同行专家提出宝贵意见。编者2016年5月于浙江大学
第2版前言食品微生物学是研究与食品有关的微生物以及微生物与食品关系的一门科学，它包括的内容主要有：微生物学的基础知识有益微生物在食品加工过程中的应用：有害微生物在食品加工、贮藏等过程的预防和消除等。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全的食品，如生物工程技术已广泛地应用于食品藏、加工以及食品安全检测方面，并已取得了许多成果。《食品微生物学》第2版在保持第1版结构特色的基础上，对原有内容进行了更新、调整和完善。增加了反映食品微生物学历史成就及发展前景的新内容，使学生知道食品微生物的天、今天和明天，知道当今食品微生物学研究的方向，进而促进开拓与创新。同时，本书还新增食物中毒与食源性病原微生物的内容，使学生的知识体系更加系统、明确。食品微生物学是一门交叉学科，其综合性与应用性较强，本书特邀不同院校的十多位专家参加编写，所编写部分均为各自所熟悉的教学或科研内容，涉及面广，突出了“新”字，使学生便于了解学科的前沿发展。本书的编写过程除考虑了以上几个方面外，还突出了如下特点：（1）内容的取舍和编排上突出重点，尽量删除陈旧的内容。本书参考文献要求新且广。另外，要求每位编写人员都要结合自已的教学科研成果编写，尽量把学科前沿知识介绍给学生。（2）在编写形式上，力求便于学生掌握知识和提高自学能力，每章开始都有学习目的与要求，结尾附有新颖并具启发性的思考题，以方便学生巩固知识、举一反三、活学活用。（3）食品微生物学是一门应用性很强的专业基础课，在编写内容上考虑了该门课的特点，尽量做到理论与生产实际相结合，图文并茂，以培养学生学习兴趣。参加本书编写的有丁立孝、孔庆学、牛天贵、石木标、刘书亮、阮晖、何国庆、李平、李平兰、郑艳、贺稚非、郝林、贾英民、傅力等。在编写过程中得到各位编委的密切配合。青岛农业大学硕士研究生安燕参与了全书统稿和校对，特此致谢。同时也要对中国农业大学出版社的大力支持表示谢意。本书适宜作为有关院校食品专业的本科教材，也可以供相关专业的研究生、科研人员及生命科学专业的师生参考。由于编者水平和时间有限，缺点和错误在所难免，请广大读者和同行专家提出宝贵意见。编者2009年5月于浙江大学华家池
第1版前言食品微生物学是研究与食品有关的微生物以及微生物与食品关系的一门科学，它包括的内容主要有：微生物学的基础知识：有益微生物在食品加工过程中的应用：有害微生物在食品加工、贮藏等过程的预防和消除等。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全的食品，如生物工程技术已广泛地应用于食品贮藏、加工以及食品安全检测方面，并已取得了许多成果。我国已于2o01年11月10日加人WTO（WorldTradeOrganization），因此食品微生物学的研究也将进人一个新时代，这对我们编写这本教材提出了更高的要求。本书先后组织了不同院校的10多位专家参加编写，所编写部分均为各自所熟悉的教学或科研内容，涉及面广，突出了“新”字，使学生便于了解学科的前沿发展。本书的编写过程除考虑了以上几个方面外，还突出了如下特点：1.内容的取舍和编排上突出重点，尽量删除陈旧的内容。本书参考文献要求新且广。另外，要求每位编写人员都要结合自已的教学科研成果编写，尽量把学科前沿知识介绍给学生。2.在编写形式上，力求便于学生掌握知识和提高自学能力，每章开始都有学习目的与要求，结尾附有少而精的思考题，以方便学生巩固所学知识，举一反三，活学活用。3.食品微生物学是一门应用性很强的专业基础课，在编写内容上考虑了该门课的特点，尽量做到理论与生产实际相结合，图文并茂，以培养学生学习兴趣。本教材是高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革项目（04-10）研究成果。本书编写人员的分工为，第1章由何国庆编写，第2章由石木标编写，第3章由贾英民、刘书亮编写，第4章由贺稚非编写，第5章由李平编写，第6章由牛天贵编写，第7章由孔庆学编写，第8章由郝林编写，第9章由李平兰编写，第10章由刘书亮编写。浙江大学食品科学与工程学院博士研究生丁立孝和硕士研究生孔青参与了全书统稿和校对工作，特此致谢。同时也要对中国农业大学出版社的大力支持表示谢意。本书适宜作为有关院校食品专业的本科教材，也可以供相关专业的研究生、科研人员及生命科学专业的师生参考。由于编者水平和时间有限，缺点和错误在所难免，请广大读者和同行专家提出宝贵意见。编者2001年11月于浙江大学华家池校区
目录第1章绪论1.1微生物的概念及其在生物分类中的地位1.1.1微生物的概念1.1.2微生物在生物分类中的地位1.2微生物的生物学特性1.2.1体积小、面积大.1.2.2生长旺、繁殖快1.2.3吸收多、转化快.1.2.4种类多、分布广1.2.5适应性强、易变异·1.3微生物学及其主要分支学科1.4微生物学的形成和发展1.4.1微生物学的形成和发展e1.4.2我国微生物学的发展1.4.3食品微生物学的发展91.5食品微生物学研究的内容与任务141.5.1食品微生物学研究的内容·141.5.2食品微生物学的任务15本章小结15重要名词16思考题16第2章微生物主要类群及其形态与结构172.1原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别182.2原核微生物的形态、结构及其生理功能182.2.1细菌182.2.2放线菌·362.2.3其他原核微生物402.3真核微生物的形态、结构及其生理功能432.3.1酵母菌·1