食品微生物学2.3.2霉菌·522.3.3大型真菌622.4非细胞生物病毒652.4.1病毒的形态结构及主要类群662.4.2噬菌体71.2.5微生物的分类762.5.1微生物的分类762.5.2微生物分类的依据和方法·772.5.3细菌分类系统简介·812.6微生物与免疫852.6.1微生物免疫的基本概念852.6.2免疫系统的基本功能852.6.3免疫的物质基础862.6.4免疫应答862.6.5免疫应答及其基本过程862.6.6抗原872.6.7抗体和免疫球蛋白·.872.6.8免疫球蛋白的基本结构··872.6.9微生物免疫检测技术·91本章小结.94重要名词95思考题95第3章微生物的营养与代谢973.1微生物的营养983.1.1微生物细胞的化学组成和营养要素983.1.2微生物对营养物质的吸收1003.1.3微生物的营养类型1023.1.4培养基1043.2微生物的代谢1073.2.1微生物的能量代谢1073.2.2微生物的分解代谢1093.2.3微生物发酵的代谢途径1163.2.4微生物独特的合成代谢1203.2.5微生物代谢的调节122本章小结123重要名词·123
目录123思考题·125第4章微生物的生长1264.1微生物生长的概念1264.2微生物生长量的测定1264.2.1测定生长量127计数法4.2.21294.3微生物的群体生长规律--1294.3.1单细胞微生物的典型生长曲线1334.3.2微生物的连续培养4.3.3同步生长134环境因素对微生物生长的影响1344.4温度1354.4.14.4.2干燥140渗透压1414.4.3辐射1414.4.4pH1424.4.54.4.6氧气1431454.4.7超声波1454.4.8氧化剂1464.4.9重金属盐类4.4.10146有机化合物·本章小结146147重要名词147思考题·第5章微生物的遗传变异与菌种选育1491505.1微生物遗传变异的物质基础1505.1.1三个经典实验1525.1.2DNA的结构与复制1595.1.3遗传物质的存在形式1595.2微生物的基因突变.1605.2.1突变的类型1625.2.2基因突变的特点1625.2.3基因突变的机制1675.3微生物的基因重组1675.3.1原核生物的基因重组1725.3.2噬菌体的基因重组
食品微生物学5.3.3真核微生物的基因重组1735.4174微生物的菌种选育5.4.1微生物的诱变育种174.5.4.2微生物的杂交育种1775.4.3原生质体育种1785.4.4179基因工程技术用于工业菌种改良1795.4.5基因组水平上的微生物育种5.5微生物菌种保藏及复壮1815.5.1微生物菌种保藏1815.5.2菌种的退化与复壮...183本章小结185重要名词·185思考题185第6章微生物的生态1876.1微生物在自然界中的分布1886.1.1土壤中的微生物1886.1.2水体中的微生物1896.1.3空气中的微生物1916.1.4食品环境中的微生物1926.1.5生物体内外的正常菌群1956.1.6极端环境中的微生物199-+6.2微生物与生物环境间的关系200互生6.2.1200共生6.2.22016.2.3寄生2016.2.4抗2016.2.5捕食202微生物在生态系统中的作用和地位2026..36.3.1微生物在生态系统中的地位2026.3.2微生物与生物地球化学循环2026.3.3微生物在环境保护中的作用203本章小结206重要名词206思考题·206第7章微生物与食品制造208....7.1食品发酵的类型与特点209
永日57.1.1发酵的含义2097.1.2发酵的类型与特点2107.2210细菌与食品发酵7.2.1谷氨酸发酵2107.2.2黄原胶2137.3217酵母与食品发酵7.3.1面包217啤酒7.3.22217.3.3葡萄酒2237.3.4酵母细胞的综合利用2257.4霉菌与食品发酵2257.4.1酱类2257.4.2酱油226-7.4.3柠檬酸2292327.4.4苹果酸7.5234混菌食品发酵7.5.1234发酵乳制品7.5.2食醋234.7.6产酶微生物2397.6.1产酶微生物2397.6.2微生物酶制剂的发酵生产2407.6.3酶制剂在食品工业中的应用2417.7微生物转化2487.7.1248微生物转化的含义7.7.2微生物转化的应用.248本章小结250重要名词·250思考题250第8章食品的微生物污染2518.1污染食品的微生物来源及其途径2528.1.1252污染食品的微生物来源8.1.2255微生物污染食品的途径.8.1.3257食品中微生物的消长福.8.2食品的细菌污染2578.2.1257细菌污染的特点8.2.2#引起食品腐败变质的细菌科属258
食品微生物学2598.2.3食品中细菌总数及其食品安全学意义2598.2.4大肠菌群及其食品安全学意义2608.3食品的酵母污染.2608.3.1酵母污染的特点2608.3.2食品中酵母数量及其食品安全学意义2618.4食品的霉菌污染2618.4.1霉菌污染的特点2618.4.2霉菌产毒的特点2618.4.3主要产毒霉菌及其毒素2638.4.4霉菌及其毒素的食品安全学意义264本章小结264重要名词·264思考题265第9章食品腐败变质及其控制266食品的腐败与变质9.12669.1.1微生物引起食品变质的基本条件2739.1.2食品腐败变质的化学过程2769.1.3食品腐败变质的鉴定278腐败变质食品的卫生学意义及处理原则9.1.42789.1.5各类食品的腐败变质2909.2食品腐败变质的控制2909.2.1食品的防腐保藏方法3019.2.2食品综合防腐保质理论与技术3039.2.3食品企业的安全管理305本章小结重要名词305思考题305第10章微生物与食品安全30630710.1概述30710.1.1食物中毒的概念…10.1.2307食物中毒的特点.10.1.3食物中毒的类型…·30730810.1.4消化道传染病的概念.30810.2细菌与食品安全30910.2.1沙门氏菌与食品安全10.2.2葡萄球菌与食品安全313