2中型厨房组织机构 总厨师长 中餐厨师长 西餐厨师长 点冷炉切初 初|热 冻包 心菜灶配加加菜房饼 组组组组组领房 领领领5组 组 领 领领 班领 班班班班 班 班 班 班 点心师 厨师 厨师 包饼师 助手或实习生 助手或实习生
2.中型厨房组织机构 总 厨 师 长 中餐厨师长 点 心 组 领 班 冷 菜 组 领 班 炉 灶 组 领 班 切 配 组 领 班 初 加 工 组 领 班 点心师 厨师 助手或实习生 西餐厨师长 厨师 包饼师 包 饼 房 领 班 冻 房 领 班 热 菜 组 领 班 初 加 工 组 领 班 助手或实习生
3小型厨房组织机构 厨师长 (非脱产) 配菜组炉灶组点心组西菜组采购组 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 小型厨房的组织机构示意图 厨师长 L(非脱产) 冷菜厨师配菜厨师炉灶厨师点心厨师采购员 特小型厨房组织机构示意图
3.小型厨房组织机构 厨师长 （非脱产） 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 配菜组 炉灶组 点心组 西菜组 采购组 小型厨房的组织机构示意图 厨师长 （非脱产） 冷菜厨师 配菜厨师 炉灶厨师 点心厨师 采购员 特小型厨房组织机构示意图
三、厨房与其他部门的关系 1与采购部门的关系 2与餐厅部门的关系 3与宴会部的关系
三、厨房与其他部门的关系 1.与采购部门的关系 2.与餐厅部门的关系 3.与宴会部的关系
第二节厨房设计与布局 、影响厨房布局的因素 (1)厨房的建筑格局和大小 (2)厨房的生产功能 (3)厨房所需的生产设备 (4)公用事业设施的状况 (5)法规和政府有关执行部门的要求 (6)投资费用,即厨房布局的投资
第二节 厨房设计与布局 一、影响厨房布局的因素 （1）厨房的建筑格局和大小 （2）厨房的生产功能 （3）厨房所需的生产设备 （4）公用事业设施的状况 （5）法规和政府有关执行部门的要求 （6）投资费用,即厨房布局的投资
二、厨房布局的实施目标 (1)选择最佳的位置,实现最大限度的投资回收 (2)满足长远的生产要求 (3)保障生产流程的顺畅合理 (4)简化生产过程,提高工作效率 (5)为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所 (6)集中生产制作,节省厨房场地和劳动力 (7)便于对员工实行督导管理 (8)保证生产不受特殊情况的影响
二、厨房布局的实施目标 （1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收 （2）满足长远的生产要求 （3）保障生产流程的顺畅合理 （4）简化生产过程，提高工作效率 （5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所 （6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理 （8）保证生产不受特殊情况的影响