7.2食品中的天然色素 2.物理性质 表7-3叶绿素的物理性质 种类 色泽 熔点 乙醇溶液色泽 荧光色泽 旋光性 溶解性 叶绿素a 蓝黑色粉末117~120℃ 蓝绿色 深红色 有 脂溶性 叶绿素b 深绿色粉末120~130℃ 绿色或黄绿色 红色 有 脂溶性 常可用极性有机溶剂（例如丙酮、乙醇、乙酸乙酯等）提取。 3.化学性质 ①与蛋白质结合，叶绿体 ②对光、热敏感 ③酸性条件下镁易被氢取代 ④镁离子可被铜、锌、铁等取代
2. 物理性质 种类 色泽 熔点 乙醇溶液色泽 荧光色泽 旋光性 溶解性 叶绿素a 蓝黑色粉末 117~120℃ 蓝绿色 深红色 有 脂溶性 叶绿素b 深绿色粉末 120~130℃ 绿色或黄绿色 红色 有 脂溶性 表7-3 叶绿素的物理性质 ① 与蛋白质结合，叶绿体 ② 对光、热敏感 ③ 酸性条件下镁易被氢取代 ④ 镁离子可被铜、锌、铁等取代 3. 化学性质 常可用极性有机溶剂（例如丙酮、乙醇、乙酸乙酯等）提取。 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素 4.叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化 (绿色，水溶性)脱植叶绿素 植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸/热 -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性） -CO2CH3 热 -CO2CH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）》 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性) 图7.2叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化
4. 叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化 （绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸/热 -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性） -CO2CH3 热 -CO2CH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 图7.2 叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素 (1)叶绿素的加氧作用与光降解 ①叶绿素的加氧作用 叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用。当 叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。 活的植物中，叶绿素受到良好保护，叶绿素在贮藏加工中经常发生光降解。 ②叶绿素的光降解 叶绿素在光和氧的作用下四吡咯环开环并降解为小分子化合物的过程，主要的降解产 物为甲基乙基马来酰亚胺、甘油、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、丙二酸和少量的丙氨酸。 叶绿素 光和氧气】 叶绿素的卟吩环 叶绿素 单线态氧和羟基自由基 分解褪色
（1）叶绿素的加氧作用与光降解 ① 叶绿素的加氧作用 叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用。当 叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。 活的植物中，叶绿素受到良好保护，叶绿素在贮藏加工中经常发生光降解。 叶绿素 单线态氧和羟基自由基 叶绿素的卟吩环 叶绿素 分解褪色 ② 叶绿素的光降解 叶绿素在光和氧的作用下四吡咯环开环并降解为小分子化合物的过程，主要的降解产 物为甲基乙基马来酰亚胺、甘油、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、丙二酸和少量的丙氨酸。 光和氧气 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素 (2)酶促变化 ①直接作用 叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶。叶绿素酶是一种酯酶，能催化叶绿素 和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。 叶绿素酶： 最适温度在60~82℃范围内，80℃以上其 Cluster of pigment molecules embodded in membrane 活性下降，100℃时就完全失活。 hylakoids) PG%HI有HI.0 (light-absorbing "head"of molecute) 8 Chloroplast
（2）酶促变化 ① 直接作用 叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶。叶绿素酶是一种酯酶，能催化叶绿素 和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。 叶绿素酶： 最适温度在60～82℃范围内，80℃以上其 活性下降，100℃时就完全失活。 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素 ②间接作用 脂酶和蛋白酶：破坏叶绿素一脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而更易遭受 破坏。 果胶酯酶：将果胶水解为果胶酸，从而提高质子浓度而使叶绿素脱镁。 脂氧合酶和过氧化物酶：催化它们的底物氧化，其间产生的一些物质会引起叶绿素的氧 化分解
② 间接作用 脂酶和蛋白酶：破坏叶绿素一脂蛋白复合体，使 叶绿素失去脂蛋白的保护而更易遭受 破坏。 果胶酯酶：将果胶水解为果胶酸，从而提高质子浓度而使叶绿素脱镁。 脂氧合酶和过氧化物酶：催化它们的底物氧化，其间产生的一些物质会引起叶绿素的氧 化分解。 7.2 食品中的天然色素