7.2食品中的天然色素 三、天然食品色素的概念 即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼晴能看到的有色物质，或者 本来无色而能经过化学反应呈现颜色的物质
三、天然食品色素的概念 7.2 食品中的天然色素 即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者 本来无色而能经过化学反应呈现颜色的物质
7.2食品中的天然色素 四、食品色素的分类 1.按来源不同分 (1)植物色素：如叶绿素（绿色)、胡萝卜素（橙红色)、花青素（红色或紫色)等。 (2)动物色素：如肌肉中的血红素，虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。 (3)微生物色素：如红曲霉的红曲素等。 2.根据色泽分 (1)红紫色系列：如花青素等。 (2)黄橙色系列：类胡萝卜素等。 (3)蓝绿色系列：叶绿素等
四、食品色素的分类 1. 按来源不同分 （1）植物色素：如叶绿素（绿色）、胡萝卜素（橙红色）、花青素（红色或紫色）等。 （2）动物色素：如肌肉中的血红素，虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。 （3）微生物色素：如红曲霉的红曲素等。 2. 根据色泽分 （1）红紫色系列：如花青素等。 （2）黄橙色系列：类胡萝卜素等。 （3）蓝绿色系列：叶绿素等。 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素 3.按化学结构的不同 (1)四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物）：如叶绿素、血红素、肌红素等。 (2)异戊二烯衍生物：如类胡萝卜素。 (3)多酚类衍生物：如花青素、花黄素（黄酮素)、儿茶素、单宁等。 (4)同类衍生物：如红曲色素、姜黄素等。 (5)醌类衍生物：如虫胶色素、胭脂虫红等。 4.按溶解性不同 (1)水溶性色素：如花青素。 (2)脂溶性色素：如叶绿素
3. 按化学结构的不同 （1）四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物）：如叶绿素、血红素、肌红素等。 （2）异戊二烯衍生物：如类胡萝卜素。 （3）多酚类衍生物：如花青素、花黄素（黄酮素）、儿茶素、单宁等。 （4）同类衍生物：如红曲色素、姜黄素等。 （5）醌类衍生物：如虫胶色素、胭脂虫红等。 4. 按溶解性不同 （1）水溶性色素：如花青素。 （2）脂溶性色素：如叶绿素。 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素 7.2.1卟啉类色素 吡咯是含有一个N原子的五元杂环化合物，它本身在自然界并不存在，但其衍生物却普遍 存在，尤其是4个吡咯环相互之间通过次甲基桥(~CH=)交替连接起来的卟啉类化合物，其 母体是卟吩。 卟吩重要的衍生物有：叶绿素、血红素、细胞色素及VB12等。 Chlorophyll a.R=CH3 Chlorophyll b.R=CHO The porphyrin ring is shown in Red H 人人 吡咯 卟吩 叶绿素
7.2.1 卟啉类色素 吡咯是含有一个N原子的五元杂环化合物，它本身在自然界并不存在，但其衍生物却普遍 存在，尤其是4个吡咯环相互之间通过次甲基桥（－CH=)交替连接起来的卟啉类化合物，其 母体是卟吩。 卟吩重要的衍生物有：叶绿素、血红素、细胞色素及VB12等。 吡咯 卟吩 叶绿素 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素 一、 叶绿素 1.结构 叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇（植醇）、甲醇、二价镁离子等部分构成的二醇酯。 高等植物含有两种叶绿素即叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为3：1，前者为青绿色， 后者为黄绿色。二者的结构、性质、分布和变化极为相似。 CH. R÷一CH3为叶绿素a R=一CHO为叶绿素b 9 植 OCH 环戊烷并卟啉
一、叶绿素 1. 结构 叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇（植醇）、甲醇、二价镁离子等部分构成的二醇酯。 高等植物含有两种叶绿素即叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为3︰1，前者为青绿色， 后者为黄绿色。二者的结构、性质、分布和变化极为相似。 7.2 食品中的天然色素