§2.2嗅觉生理学 嗅觉的概念 挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。令人 喜欢的称为香气，令人讨厌的称为臭气。 二、嗅觉的产生 食品中挥发性呈香物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻腔刺激嗅觉细 胞，然后传至大脑的中枢神经，即产生嗅觉。 三、嗅觉理论 1.立体化学理论 不同呈味物质的立体分子大小、形状、电荷都不同，人的嗅觉受体 的空间位置也是各种各样的，一旦某种呈香物质的分子能象钥匙开锁一 样恰如其分地嵌入受体空间，人们就能捕捉到这种气体的特征气味。 2.膜刺激理论 Davis认为气体分子被吸附在受体柱状神经的脂膜界面上。神经周 围有水存在，气体分子的亲水基朝向水并推动水形成空穴。若离子进入 此空穴，神经产生信号 3.振动理论 呈香物质的分子由于价电子振动将电磁波传到嗅觉器官而产生嗅觉
§2.2 嗅觉生理学
四、嗅觉的主要特征 1、 敏锐 2、易疲劳、适应和习惯 3、个性差异大 4、 域值会随着人的身体状况变动
• 四、嗅觉的主要特征 1、敏锐 2、易疲劳、适应和习惯 3、个性差异大 4、域值会随着人的身体状况变动
§2.3化合物的气味与分子结构 物质有无气味，有什么气味这是由物质的分子组成和分子结构决定的。在 无机物中只有S02、NO2、NH、HS等少数有气味，而大部分无机物均无气味。 而有机物中具有气味者则很多，食品中的气味成分大都是有机物。疏化物、胺 类、一不饱和醛类化合物都具有强烈的臭味，醇、酮、酯及芳香族化合物多具 有香味。P、As、Sb、S、F是常见的发恶臭原子
§2.3 化合物的气味与分子结构
1.基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花香 香叶醇、C-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝香 环十六烷酮、雄甾烷-3-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷 汗臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1,5-戊二胺、吲引哚、3-甲基哚
2.化合物的气味与分子结构的关系 The relationship between odor and structure of compound 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团（原子）。 发香团： -OH,-COOH,C=O,R-O-R', -COOR,-CH5,-NO2,-CN,-ONO, RCOO。 发香原子： 位于元素周期表中V族~I族。 如：P,As,Sb,S,F。 (Sb一锑-一ti)
（Sb—锑－－ti）