Chapter 9 Flavor Chemistry 风味化学 (二) 食品的气味化学 Odor chemistry of food
§2.1概述 呈香物质特点 1 挥发性物质； 2种类繁多，含量极微： 3非营养物质； 4耐热性很差； 5香气与分子结构有高度的特异性。 食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气除了用鼻 腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的 气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻到的称香气： 食物进入口腔后，进入鼻腔感觉到的称香味
食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气除了用鼻 腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的 气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻到的称香气； 食物进入口腔后，进入鼻腔感觉到的称香味。 §2.1 概述
香味是构成食品风味的一个重要方面，它是由 挥发性香味物质刺激人的嗅觉感受器，由嗅觉细胞 产生刺激后传递到大脑中枢神经而产生的反应。 挥发性香味物质→嗅觉感受器→嗅觉→大脑 中枢神经→反应
香味是构成食品风味的一个重要方面，它是由 挥发性香味物质刺激人的嗅觉感受器，由嗅觉细胞 产生刺激后传递到大脑中枢神经而产生的反应。 挥发性香味物质→ 嗅觉感受器→ 嗅觉→ 大脑 中枢神经→ 反应
绝大多数食品含有不同的呈香物质 任何一种食品的香气都并非由某一种呈香物质单独 产生，而是多种呈香物质的综合反映。 因此，食品某种香气的域值会受到其它香味物质的 影响，当它们配合恰当时，能发出诱人的香气，如果配 合不当，会使食品香气不协调，甚至出现异常气味
二、绝大多数食品含有不同的呈香物质 任何一种食品的香气都并非由某一种呈香物质单独 产生，而是多种呈香物质的综合反映。 因此，食品某种香气的域值会受到其它香味物质的 影响，当它们配合恰当时，能发出诱人的香气，如果配 合不当，会使食品香气不协调，甚至出现异常气味
三、食品中呈香物质的浓度，只能反映食品香气 的强弱，但不能完全地、真实地反映食品香气 的优劣程度。 需要注意的是香味和异味（臭味）之间有时只 是由浓度的不同来决定的，引哚类化合物具有 粪便臭味，但是在极低浓度却呈茉莉花香；还 有就是像麝香、灵猫香等通常是臭味，只有在 稀释后才能产生香味
三、食品中呈香物质的浓度，只能反映食品香气 的强弱，但不能完全地、真实地反映食品香气 的优劣程度。 需要注意的是香味和异味(臭味)之间有时只 是由浓度的不同来决定的，吲哚类化合物具有 粪便臭味，但是在极低浓度却呈茉莉花香；还 有就是像麝香、灵猫香等通常是臭味，只有在 稀释后才能产生香味