四、发香值（香气值） 是呈香物质浓度和它的域值之比，他是判断一种香 气物质在食品香气中起作用大小的指标。一般当发香值 小于1，人们的嗅觉器官对这种呈香物质不会产生感觉。 香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值 也叫发香值，香汽值是呈香物质的浓度与它的阈值之比， 即： 香气值 呈香物质的浓度 若比值小于1感觉不到香味 阈值 若比值大于1感觉到香味
四、发香值（香气值） 是呈香物质浓度和它的域值之比，他是判断一种香 气物质在食品香气中起作用大小的指标。一般当发香值 小于1，人们的嗅觉器官对这种呈香物质不会产生感觉。 香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值， 也叫发香值，香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比， 即: 香气值= 呈香物质的浓度 阈值 若比值小于1 感觉不到香味 若比值大于1 感觉到香味
特征效应化合物： 定义：只有某种或某些挥发性化合物才能使食 品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特 征效应化合物。只有它们才会对食品的风味起决定 作用。 异味或香气缺陷：食品中特征效应化合物的损失 或组成改变均能引起食品气味异常
特征效应化合物： 定义：只有某种或某些挥发性化合物才能使食 品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特 征效应化合物。只有它们才会对食品的风味起决定 作用。 异味或香气缺陷：食品中特征效应化合物的损失 或组成改变均能引起食品气味异常
主要香气成分：苹果为乙酸异戊酯、2甲基 丁酸乙酯，、香蕉为乙酸戊酯，柑橘类为辛 醛等。 水果 香气 主要香气物质 名称 种类 苹果 250 2-甲基丁酸乙酯、2-己烯醛、丁酸乙酯、乙酸丁酯 桃 70 C6~C11内酯和其它酯类。如y-十一烷酸内酯 香蕉 350 乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯、丁酸异戊酯 葡萄 280 邻氨基苯甲酸酯、2-甲基3-丁烯-2-醇、芳樟醇、香叶醇 香瓜 80 烯醇、烯醛、酯类 菠萝 120 己酸甲酯、乙酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯
• 主要香气成分：苹果为乙酸异戊酯、2-甲基 丁酸乙酯，、香蕉为乙酸戊酯，柑橘类为辛 醛等。 水果 名称 香气 种类 主要香气物质 苹果 250 2-甲基丁酸乙酯、2-己烯醛、丁酸乙酯、乙酸丁酯 桃 70 C6~C11内酯和其它酯类。如-十一烷酸内酯 香蕉 350 乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯、丁酸异戊酯 葡萄 280 邻氨基苯甲酸酯、2-甲基3-丁烯-2-醇、芳樟醇、香叶醇 香瓜 80 烯醇、烯醛、酯类 菠萝 120 己酸甲酯、乙酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯
己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子的风味成分。 2-反-壬烯醛（醇）和3顺壬烯醇是香瓜、西瓜等的特征香味物 质。 一般说来，C6化合物产生青草气味，C9化合物往往呈现 出甜瓜和黄瓜的香气，而C8化合物则具有紫罗兰般的嗅感。 桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及 -宁烯等 红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分 柑橘以萜类为主要风味物
己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子的风味成分。 2-反-壬烯醛（醇）和3顺-壬烯醇是香瓜、西瓜等的特征香味物 质。 一般说来，C6 化合物产生青草气味，C9 化合物往往呈现 出甜瓜和黄瓜的香气，而C8 化合物则具有紫罗兰般的嗅感。 桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及 -宁烯等 红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分 柑橘以萜类为主要风味物
风味前体： 定义：有些化合物本身没有风味，但是在 定条件下可转化为风味化合物，这些化合物 称为风味前体。 如VB,加热（开环）一→肉香味，所以 VB1是风味前体
风味前体： 定义：有些化合物本身没有风味，但是在 一定条件下可转化为风味化合物，这些化合物 称为风味前体。 如ＶＢ１加热（开环）→肉香味，所以 ＶＢ１是风味前体