决定化合物气味本质的因素 偶极矩、空间位阻、红外光谱、拉曼光谱、氧化性能等。 有人认为有气味的化合物：折射率在1.5左右、拉曼光 谱吸收波长在140~350mn,红外线吸收波长在75 0~1400nm。 决定化合物气味强度的因素 蒸气压、表面张力、溶解性、扩散性、吸附性等。 如：有气味的物质只有具有挥发性，才能被鼻粘膜吸附 而感觉到；有气味的物质一般都能溶于脂（才能通过感受细 胞的脂膜)；也能溶于水（才能透过嗅觉感受器的粘膜层）
决定化合物气味本质的因素 偶极矩、空间位阻、红外光谱、拉曼光谱、氧化性能等。 有人认为有气味的化合物：折射率在１.5左右、拉曼光 谱吸收波长在１４０～３５０mn，红外线吸收波长在７５ ０～１４００nm。 决定化合物气味强度的因素 蒸气压、表面张力、溶解性、扩散性、吸附性等。 如：有气味的物质只有具有挥发性，才能被鼻粘膜吸附 而感觉到；有气味的物质一般都能溶于脂（才能通过感受细 胞的脂膜）；也能溶于水（才能透过嗅觉感受器的粘膜层）
3.化合物的类别与分子 The classification and structure of component (①)脂肪族化合物 ①醇类 C1C3的醇有愉快的香气， C4C。的醇有近似麻醉的气味， C,以上的醇呈芳香味
② 酮类 丙酮有类似薄荷的香气： 庚酮-2]有类似梨的香气： 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就 有酸臭味； C10C1s的甲基酮有油脂酸败的哈味