3.2单糖 2.甜味 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、D-果糖、D-葡萄糖的含量。 a)甜度定义 甜味是单糖的重要特征。甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法 进行评价，因此所得数据为一个相对值。以蔗糖作为基准物，一般以10%或 15%的蔗糖水溶液在20°℃时的甜度为1。 b)甜度比较 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
2. 甜味 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖 、D-果糖、 D-葡萄糖的含量。 a）甜度定义 甜味是单糖的重要特征。甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法 进行评价，因此所得数据为一个相对值。以蔗糖作为基准物，一般以10%或 15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。 b）甜度比较 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖 3.2 单 糖
3.2单糖 一些常见单糖的比甜度： 表3-4糖的相对甜度 糖 溶液的相对甜度 结晶的相对甜度 B-D-果糖 100-150 180 蔗糖 100 100 c-D-葡萄糖 40-79 74 β-D-葡萄糖 小于c异构体 82 a-D-半乳糖 27 32 B-D-半乳糖 21 棉子糖 23 水赤木糖 10
糖 溶液的相对甜度 结晶的相对甜度 β-D-果糖 100-150 180 蔗糖 100 100 α-D-葡萄糖 40-79 74 β-D-葡萄糖 小于α异构体 82 α-D-半乳糖 27 32 β-D-半乳糖 21 棉子糖 23 水赤木糖 10 3.2 单 糖 表3-4 糖的相对甜度 一些常见单糖的比甜度：
3.2单糖 3.溶解性 单糖分子具有多个羟基，故其易溶于水，但不溶于丙酮等有机溶剂。温 度对单糖溶解度的影响较大，一般溶解度随温度的升高而增大，同一温度 下，果糖的溶解度最高。 表3-5葡萄糖和果糖的溶解度（9/100g水) 糖类 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 葡萄糖 87.67 120.46 162.38 243.76 果糖 374.78 441.70 538.63 665.58
3. 溶解性 单糖分子具有多个羟基，故其易溶于水，但不溶于丙酮等有机溶剂。温 度对单糖溶解度的影响较大，一般溶解度随温度的升高而增大，同一温度 下，果糖的溶解度最高。 表3-5 葡萄糖和果糖的溶解度（g/100g 水） 糖类 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 葡萄糖 87.67 120.46 162.38 243.76 果糖 374.78 441.70 538.63 665.58 3.2 单 糖
3.2单糖 4.结晶性 糖的特征之一是能形成晶体，糖溶液越纯越容易结晶。某些还原性单糖 例如果糖，由于存在α与阝异构体，造成难结晶。葡萄糖易于结晶，且形成 的晶体细小。混合糖比单一的某种糖难结晶。 5.抗氧化性 由于氧气在糖溶液中的溶解量比在水溶液中低很多，因此单糖溶液具有 抗氧化性，一定浓度的糖溶液有利于保持水果的颜色、风味和食品中的维 生素C
4. 结晶性 糖的特征之一是能形成晶体，糖溶液越纯越容易结晶。某些还原性单糖， 例如果糖，由于存在α与β异构体，造成难结晶。葡萄糖易于结晶，且形成 的晶体细小。混合糖比单一的某种糖难结晶。 5. 抗氧化性 由于氧气在糖溶液中的溶解量比在水溶液中低很多，因此单糖溶液具有 抗氧化性，一定浓度的糖溶液有利于保持水果的颜色、风味和食品中的维 生素C。 3.2 单 糖
3.2单糖 6.亲水功能（吸湿性或保湿性） 糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力，具有一定的吸湿性或保湿性。 吸湿性顺序：果糖>葡萄糖 保湿性顺序：葡萄糖>果糖 应用： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆。 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖
6. 亲水功能(吸湿性或保湿性） 糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力，具有一定的吸湿性或保湿性。 吸湿性顺序： 果糖>葡萄糖 保湿性顺序： 葡萄糖>果糖 应用： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆。 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖。 3.2 单 糖