5.1 Introduction 5.1.3蛋白质的分子量及其测定方法 (1)渗透压法 (2) 品 (2)凝胶过滤法 Small molecules enter the a3 (3)聚丙烯酰胺凝胶电泳法 (4)超离心法 beads gel 00000600008600t0 Flow direction (1) (3) Mixture of macro- 漆透长为 molecules Electrophoresis Direction 溶剂 of electro- 蛋白质溶液 phoresis Porous gel 半透膜
5.1.3 蛋白质的分子量及其测定方法 （1）渗透压法 （2）凝胶过滤法 （3）聚丙烯酰胺凝胶电泳法 （4）超离心法 5.1 Introduction （1） （3） （2）
5.1 Introduction (4)超离心法 (a)Differential centrifugation (b)Rate-zonal centrifugation Sample is poured into tube Sample is layered on top of density gradient Larger particle Larger particle Smaller particle Differential Smaller particle Centrifugation Low density (low sucrose concentration) Centrifuge Sucrose High density Particles settle gradient according to (high sucrose oncentration) Rate-Zonal Centrifugation m白多多 Centrifuge Particles settle Centrifugal- according to force mass Centrifugal force- 3 Stop centrifuge Stop centrifuge Collect fractions Decant liquid and do assay into《onfainer EXPERIMENTAL FIGURE 3-34 Supernatant Pellet Centrifugation techniques Decreasing mass of particles separate paticles that differ in mass or density
（4）超离心法 5.1 Introduction
5.1 Introduction 5.1.4蛋白质的分类 纤维状蛋白质 (1)按分子形状分 球状蛋白质 简单蛋白质 (2)按分子组成分 结合蛋白质 清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱) 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 简单蛋白质 醇溶蛋白（溶于70-80%乙醇、稀酸、稀碱)》 (溶解度) 组蛋白（溶于水、稀酸、稀氨水沉淀） 鱼精蛋白（溶于水、稀酸、氨水沉淀） 硬蛋白（不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱）
5.1.4 蛋白质的分类 纤维状蛋白质 球状蛋白质 简单蛋白质 结合蛋白质 清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱） 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱） 组蛋白（溶于水、稀酸、稀氨水沉淀） 鱼精蛋白（溶于水、稀酸、氨水沉淀） 硬蛋白（不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 5.1 Introduction （1）按分子形状分 （2）按分子组成分 简单蛋白质 （溶解度）
5.1 Introduction 核蛋白 脂蛋白 糖蛋白 结合蛋白质一 磷蛋白 血红蛋白 黄素蛋白 金属蛋白 酶 运输蛋白质 营养和贮存蛋白质 (3)根据生物功能分 收缩蛋白质或运动蛋白质 结构蛋白质 防御蛋白质
5.1 Introduction （3）根据生物功能分 结合蛋白质 核蛋白 脂蛋白 糖蛋白 磷蛋白 血红蛋白 黄素蛋白 金属蛋白 酶 运输蛋白质 营养和贮存蛋白质 收缩蛋白质或运动蛋白质 结构蛋白质 防御蛋白质
5.1 Introduction 5.1.5食品中蛋白质来源 (1)动物蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 (2)植物蛋白质：如大豆、谷物 (3)微生物蛋白质：酵母
5.1.5 食品中蛋白质来源 （1）动物蛋白质: 如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 （2）植物蛋白质：如大豆、谷物 （3）微生物蛋白质：酵母 5.1 Introduction