7、说明食品辐射的生物学效应。 8、说明食品辐射处理的三种方式。 9、哪些因素决定辐射剂量？ 10、有哪些措施可提高食品辐射保藏效果？ 11、根据哪几方面研究确定安全辐照剂量？ 12、食品辐射常用的辐射源有哪些？ 13、为了减少食品在辐照过程中的变化，约束间接作用的途径有哪些？ 14、说明辐射对食品成分的影响。 15、影响食品辐照的因素有哪些？ 16、谈谈辐照食品的卫生安全性问题， 17、谈谈辐射保葳食品的特点。 18、简述辐射对脂类所产生的影响有哪几个方面？ 19、辐射处理的控制要以哪几方面要求为基础？ 20、关于食品辐射处理保藏应考虑的安全卫生问题主要有哪些？ 第五章物理技术处理食品的新进展 一、名词解释 1、微波 2、有耗介质 6
16 7、说明食品辐射的生物学效应。 8、说明食品辐射处理的三种方式。 9、哪些因素决定辐射剂量？ 10、有哪些措施可提高食品辐射保藏效果？ 11、根据哪几方面研究确定安全辐照剂量？ 12、食品辐射常用的辐射源有哪些? 13、为了减少食品在辐照过程中的变化，约束间接作用的途径有哪些？ 14、说明辐射对食品成分的影响。 15、影响食品辐照的因素有哪些？ 16、谈谈辐照食品的卫生安全性问题。 17、谈谈辐射保葳食品的特点。 18、简述辐射对脂类所产生的影响有哪几个方面？ 19、辐射处理的控制要以哪几方面要求为基础？ 20、关于食品辐射处理保藏应考虑的安全卫生问题主要有哪些？ 第五章 物理技术处理食品的新进展 一、名词解释 1、微波 2、有耗介质
3、高压杀菌 4、脉冲杀菌 二、填空题 1、微波的穿透深度随波长的而变化，它与有关，越高， 越短，其穿透力越弱。 2、影响微波加热的主要因素有： 和 3、微波加热设备主要由： 及 等几部分组成 4、微波加热器按被加热物和微波场的作用形式分为： 和 等几大类。 5、微波加热器按结构分为： 和 等几大类，其中 最常用。 三、判断题 1、利用微波加热时从加热角度看频率越高，加热速度越快。 () 2、利用微波加热时功率越大，场强越大，加热速度越快。 () 3、利用微波加热时介质吸收的功率与电源的频率和电场强度成反比 () 4、利用微波加热时物料中含空气越多，物料介电常数便越大，从而越易被加热。 () 四、单项选择题 1、食品微波杀菌的作用机理包括： 1
17 3、高压杀菌 4、脉冲杀菌 二、填空题 1、微波的穿透深度随波长的_而变化，它与_有关，_越高，_ 越短，其穿透力越弱。 2、影响微波加热的主要因素有：_、_、_、_、 _和_。 3、微波加热设备主要由：_、_、_、_及 _等几部分组成。 4、微波加热器按被加热物和微波场的作用形式分为：_、_、 _和_等几大类。 5、微波加热器按结构分为：_、_、 _、_和_ 等几大类，其中_、_、_最常用。 三、判断题 1、利用微波加热时从加热角度看频率越高，加热速度越快。 （ ） 2、利用微波加热时功率越大，场强越大，加热速度越快。 （ ） 3 、 利 用 微 波加 热 时 介 质吸 收 的 功 率与 电 源 的 频率 和 电 场 强度 成 反 比 （ ） 4、利用微波加热时物料中含空气越多，物料介电常数便越大，从而越易被加热。 （ ） 四、单项选择题 1、食品微波杀菌的作用机理包括： （ ）
A、热效应和非热生化效应 B、热效应和非热效应 C、冷效应和生化效应 D、冷效应和非热生化效应 2、微波食品的外包装材料必须具有的特性是 () A、耐冷冻性和耐热性 B、耐磨性与耐冷冻性 C、耐冷冻性和耐冲击性 D、耐高压性与耐冲击性 五、多项选择题 1、选择加热器要考虑的因素有： () A、加工食品的体积与厚度B、食品的含水量及介质损耗C、生产量及成本D、 设备体积 2、微波加热在食品加工中主要应用于 () A、食品微波烹调 B、食品微波干燥 C、食品微波解冻与杀菌和灭酶 D、食品微波焙烤与膨化 3、适应微波的包装材料根据其功能可分为三类： () A、能被微波穿透材料 B、能吸收微波能的材料 C、能消耗微波能的材料 D、能反射微波能的材料 4、食品处理的其他的物理技术主要还有： () A、防腐技术 B、磁场技术 C、光脉冲技术 D、综合技术 六、简答题 1、微波加热具有哪些特点？ 2、微波干燥的优点与缺点各有哪些？ 3、请简述已经实现工业化的微波干燥有哪些？ 4、简述酶的压力失活机制
18 A、热效应和非热生化效应 B、热效应和非热效应 C、冷效应和生化效应 D、冷效应和非热生化效应 2、微波食品的外包装材料必须具有的特性是 （ ） A、耐冷冻性和耐热性 B、耐磨性与耐冷冻性 C、耐冷冻性和耐冲击性 D、耐高压性与耐冲击性 五、多项选择题 1、选择加热器要考虑的因素有： （ ） A、加工食品的体积与厚度 B、食品的含水量及介质损耗 C、生产量及成本 D、 设备体积 2、微波加热在食品加工中主要应用于 （ ） A、食品微波烹调 B、食品微波干燥 C、食品微波解冻与杀菌和灭酶 D、食品微波焙烤与膨化 3、适应微波的包装材料根据其功能可分为三类： （ ） A、能被微波穿透材料 B、能吸收微波能的材料 C、能消耗微波能的材料 D、能反射微波能的材料 4、食品处理的其他的物理技术主要还有： （ ） A、防腐技术 B、磁场技术 C、光脉冲技术 D、综合技术 六、简答题 1、微波加热具有哪些特点？ 2、微波干燥的优点与缺点各有哪些？ 3、请简述已经实现工业化的微波干燥有哪些？ 4、简述酶的压力失活机制
5、简述影响脉冲杀灭微生物的主要因素有哪些？ 第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理 一、判断题 1、渗透压取决于溶液溶质的浓度，和溶质的数量无关。 () 2、腌制的主要配料是食盐，食盐虽不能杀菌，但一定浓度的食盐(10.0%~15.0%) 能抑制许多细菌的生长繁殖，因而对制品有防腐作用 () 3、糖类特别是还原糖也有增加腌制品颜色稳定性的作用。 () 4、熏烟中烃类已被证实是致癌物质，与防腐和风味无关 () 5、植酸有较强的金属整合作用，因此具有抗氧化能力，能防止罐头特别是水产 罐头结晶鸭粪石)与变黑等作用。 () 6、有些微生物既能在有氧的情况下又能在无氧的情况下进行呼吸，这种微生物 称为兼性厌氧微生物， () 7、乳酸菌与酵母菌都不是兼性厌氧菌。 () 二、填空题 L、盐腌、糖渍是常用的提高食品 的保藏方法。它能造成微生物的 状态，夺取微生物体内的 ,使微生物不能生存。 2、糖渍食品必须在 和 条件下保存。因为糖极 易」 ,使防腐作用降低。常见的糖渍食品有 等。 3、蜜饯类又分为 和 和 成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 5、扩散是 的过程。扩散的推动力就 是
19 5、简述影响脉冲杀灭微生物的主要因素有哪些？ 第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理 一、判断题 1、 渗透压取决于溶液溶质的浓度，和溶质的数量无关。 （ ） 2、 腌制的主要配料是食盐，食盐虽不能杀菌，但—定浓度的食盐(10.0%～15.0%) 能抑制许多细菌的生长繁殖，因而对制品有防腐作用 （ ） 3、 糖类特别是还原糖也有增加腌制品颜色稳定性的作用。 （ ） 4、 熏烟中烃类已被证实是致癌物质，与防腐和风味无关。 （ ） 5、 植酸有较强的金属整合作用，因此具有抗氧化能力，能防止罐头特别是水产 罐头结晶鸭粪石)与变黑等作用。 （ ） 6、有些微生物既能在有氧的情况下又能在无氧的情况下进行呼吸，这种微生物 称为兼性厌氧微生物。 （ ） 7、乳酸菌与酵母菌都不是兼性厌氧菌。 （ ） 二、填空题 1、盐腌、糖渍是常用的提高食品 的保藏方法。它能造成微生物的 状态，夺取微生物体内的 ，使微生物不能生存。 2 、 糖 渍食 品 必须 在 和 条件 下 保存 。 因为 糖 极 易 ，使防腐作用降低。常见的糖渍食品有 、 、 等。 3、蜜饯类又分为 、 和 。 4、 和 成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 5、扩散是 的过程。扩散的推动力就 是
6、不同糖类在溶液中的散速度可比较如下：葡萄糖蔗糖饴 糖中的糊精。 7、食品腌渍过程实际上是 和 相结合的过程。这是一个 平衡过程，其根本动力就是由于 的存在，当 逐渐降低直至消失 时，和过程就达到平衡。 8、微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。大多数腐败菌不能忍 受%以上的盐浓度，暂时授到抑制，%以上，基本受到抑制， 包括肉毒杆菌；乳酸菌能忍受 %的盐浓度；盐浓度 %时差不多 所有微生物都停止生长，但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓 度。对于糖液，%才能抑制细菌和霭菌的生长，而酵母能忍受更高的糖 液浓度，说明酵母菌膜的渗透性 ,溶质易 ,建立不了高渗透压 而引起质壁分离。 9、对于腌渍保藏来讲，两个目的：(1)动植物组织一一使 （2)微生物 10、在使用亚硝酸盐的同时，常用 等还原性物质来防止肌红 蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以 助发色。此外 可与肌红蛋白结合生成很稳定的 肌红蛋 白， 11、果脯与蜜饯的差别在于：果脯中只含 ,而蜜饯中还含有一部 分 12、我国规定，在肉类制品中亚硝酸盐最大使用量为 gkg。 13、磷酸盐有增强肉的 和 作用。 14、熏烟主要是 包括和等以及 等 30
20 6、不同糖类在溶液中的扩散速度可比较如下：葡萄糖 蔗糖 饴 糖中的糊精。 7、食品腌渍过程实际上是 和 相结合的过程。这是一个 平衡过程，其根本动力就是由于 的存在，当 逐渐降低直至消失 时， 和 过程就达到平衡。 8、微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。大多数腐败菌不能忍 受 %以上的盐浓度,暂时受到抑制， %以上，基本受到抑制， 包括肉毒杆菌；乳酸菌能忍受 %的盐浓度；盐浓度 %时差不多 所有微生物都停止生长，但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受 30%的盐浓 度。对于糖液， %才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖 液浓度，说明酵母菌膜的渗透性 ，溶质易 ，建立不了高渗透压 而引起质壁分离。 9、对于腌渍保藏来讲，两个目的：（1）动植物组织——使 ； （2）微生物—— 。 10、在使用亚硝酸盐的同时，常用 等还原性物质来防止肌红 蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以 助发色。此外， 可与肌红蛋白结合生成很稳定的 肌红蛋 白， 11、果脯与蜜饯的差别在于：果脯中只含 ，而蜜饯中还含有一部 分 。 12、我国规定,在肉类制品中亚硝酸盐最大使用量为 g/kg。 13、磷酸盐有增强肉的 和 作用。 14、熏烟主要是 包括 和 等，以及 、 等