17、有哪些因素影响食品水分活度的大小？ 18、干制品中酶活的抑制方法有哪些？ 19、对食品干制的基本要求有哪几个方面？ 20、临界含水量高低，说明什么问题？ 21、影响（干制）湿热传递的主要因素是什么？ 22、在北方生产的菜干，运到南方，出现霉变，可能是什么原因，如何控制？ 五、论述题 1、论述食品干制过程的特性，并画图说明。 2、如何选用合理的工艺条件？ 3、说明干制对食品品质的影响， 4、怎样进行食品的干制方法的选择？ 5、拟定胡萝卜干生产的技术路线， 第四章食品的辐射保藏 一、填空题 1、由于照射时的剂量不同，所起的作用也有差别：低剂量： krad以下。 影响 ,抑制 ,发芽，杀死：中剂量： krad,抑制 延 .阳止 ,杀死：高剂量：krad以上，彻底 2、辐射能否起到防腐保鲜的作用，应该考虑到： ① 3、食品辐射保藏主要应用于杀菌，抑制马铃薯、洋葱等 ,杀 菌杀虫。有时能解决常规方法难以解决的 问题。 4、吸收剂量速率与 有关。距离越近，吸收剂量速率越，距离 相同，辐射强度越大，则吸收剂量越」 。物料不同，吸收剂量速率也是不 一样的。 5、辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为 和 两大 类 6、在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为」 ,经常采用人工制备的 11
11 17、有哪些因素影响食品水分活度的大小？ 18、干制品中酶活的抑制方法有哪些？ 19、对食品干制的基本要求有哪几个方面？ 20、临界含水量高低，说明什么问题？ 21、影响（干制）湿热传递的主要因素是什么？ 22、在北方生产的菜干，运到南方，出现霉变，可能是什么原因，如何控制？ 五、论述题 1、论述食品干制过程的特性，并画图说明。 2、如何选用合理的工艺条件？ 3、说明干制对食品品质的影响。 4、怎样进行食品的干制方法的选择？ 5、拟定胡萝卜干生产的技术路线。 第四章 食品的辐射保藏 一、填空题 1、由于照射时的剂量不同，所起的作用也有差别：低剂量： krad 以下。 影响 ，抑制 ，发芽，杀死 ；中剂量： krad，抑制 ， 延长 ，阻止 ，杀死 ；高剂量： krad 以上，彻底 。 2 、 辐射能否起到防腐保鲜的作用，应该 考虑到： ① ；② 。 3、食品辐射保藏主要应用于 杀菌，抑制马铃薯、洋葱等 ， 杀 菌杀虫。有时能解决常规方法难以解决的 问题。 4、吸收剂量速率与 有关。距离越近，吸收剂量速率越 ，距离 相同，辐射强度越大，则吸收剂量越 。物料不同，吸收剂量速率也是不 一样的。 5、辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为 和 两大 类。 6、在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为 ，经常采用人工制备的
放射性同位素 和 7、食品辐照时，射线把 传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引 起的各种效应会造成它们体内的 钝化和各种 ,会迅速影响 其整个」 导致代谢、生长 ,损伤扩大直至生命 8、为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需用的 戈瑞数来表示，即残存微生物数下降到原数的 时所需用戈瑞的剂量 并用 值来表示。 9、电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于 被破坏，核酸和植物激 素代谢受到 以及核蛋白发生 10、食品辐射处理取决于保藏的目的。根据食品处理后所要求达到的保藏期，常 有三种方式： 11、一般资料讲辐射处理的食品种类有：① ② ④ ⑤ 12、食品进行辐射处理时，必须根据食品的 和 ,控制 和 ,才能达到良好的保藏效果。 13、食品的辐射装置包括 和 14、依据以前各届专家委员会的建议和这些机构组织的其他技术或法律专家会议 所作出的结论，允许食品辐照的最大能量水平是：电子射线为 MeV Y射线和X射线为 MeV. I5、FAO、IAEA和WHO联合专家委员会得出结论，任何商品食物辐照总平均 剂量达
12 放射性同位素 和 。 7、食品辐照时，射线把 传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引 起的各种效应会造成它们体内的 钝化和各种 ，会迅速影响 其整个 ，导致代谢、生长 ，损伤扩大直至生命 。 8、为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死 90%微生物所需用的 戈瑞数来表示，即残存微生物数下降到原数的 时所需用戈瑞的剂量， 并用 值来表示。 9、电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于 被破坏，核酸和植物激 素代谢受到 ，以及核蛋白发生 。 10、食品辐射处理取决于保藏的目的。根据食品处理后所要求达到的保藏期，常 有三种方式： 、 、 。 11、一般资料讲辐射处理的食品种类有：① ② ③ ④ ⑤ 。 12、食品进行辐射处理时，必须根据食品的 和 ，控制 和 ，才能达到良好的保藏效果。 13、食品的辐射装置包括 ， ， 和 。 14、依据以前各届专家委员会的建议和这些机构组织的其他技术或法律专家会议 所作出的结论，允许食品辐照的最大能量水平是：电子射线为 MeV； γ 射线和 X 射线为 MeV。 15、FAO、IAEA 和 WHO 联合专家委员会得出结论，任何商品食物辐照总平均 剂量达
kGy水平时，不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需进行 毒理学检查。用 kGy剂量辐照过的食品，不会引起特殊的营养或微 生物问题。 16、物质受到放射线照射时所发生的变化大致有以下几个过程：①， @ 泪 ④ 17、放射性核素的衰变方式有以下几种： 18、物质受到放射线照射时所发生的变化大致辞有以下几个过程：」 19、在食品的辐射化学效应中约束间接作用的途径为： 20、辐射柱要会对食品中 成分产生影 响。 21、辐射对于植物性食品主要应用于： 22、水接受辐射后的中间产物有三种： 23、对低分子糖类进行辐照时随着辐照剂量的增加都会出现：一、 等现象。 二、单项选择题 1、磷脂类的分解物是： () A、氨基酸、醛类与酯类 B、碳氢化合物类、醛类和酯类 C、氨基酸、碳氢化合物类与酯类 D、氨基酸、醛类与酮类 2、辐射敏感性最强的脂溶性维生素是 () A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素烟酸
13 kGy 水平时，不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需进行 毒理学检查。用 kGy 剂量辐照过的食品，不会引起特殊的营养或微 生物问题。 16、物质受到放射线照射时所发生的变化大致有以下几个过程:① ； ② ；③ ；④ 。 17、放射性核素的衰变方式有以下几种： _、_、_。 18、物质受到放射线照射时所发生的变化大致辞有以下几个过程：_、 _、_、_。 19、在食品的辐射化学效应中约束间接作用的途径为：_、_、 _。 20、辐射主要会对食品中_、_、_、_、_成分产生影 响。 21、辐射对于植物性食品主要应用于：_、_、_。 22、水接受辐射后的中间产物有三种：_、_、_。 23、对低分子糖类进行辐照时随着辐照剂量的增加都会出现：_、_、 _、_等现象。 二、单项选择题 1、磷脂类的分解物是： （ ） A、氨基酸、醛类与酯类 B、碳氢化合物类、醛类和酯类 C、氨基酸、碳氢化合物类与酯类 D、氨基酸、醛类与酮类 2、辐射敏感性最强的脂溶性维生素是 （ ） A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 E D、维生素烟酸
3、酶活性降低的辐射剂量值的变化称为酶分解单位，用表示 () A、90%、CEB、90%、DEC、60%、BED、80%、DE 4、辐射处理时有无存在对杀菌效应有着显著的影响。 () A、离子态氮B、分子态氢C、质子态氮D、分子态氧 5、要通过辐射处理使食品达到接近无菌就要10kGy以上高剂量照射的同时配以 贮藏。 () A、高温B、瞬时高温C、室温D、低温 三、多项选择题 1、维生素的辐射稳定性一般与辐照时哪些因素有关 () A、食品体积B、食品组成C、气相条件D、温度与其他环境因素 2、辐射对食品中的昆虫的作用结果包括 () A、立即致死B、缓期致死C、改变其形态D、不孕 3、影响食品辐照的因素主要有： () A、PH与含水量B、食品化学成分C、照射时环境温度及氧含量D、环境中的 亚电子浓度 4、在使用60C0或137Cs的g一射线辐照器时，辐照过程控制要考虑的因素有： () A、所辐射食品的体积与质量 B、辐射源强度、尺寸、排列 C、辐射源进出通道结构与机械装置 D、不同食品的传送速度与停顿时 @ 5、低剂量(1kGy以下)照射主要用于抑制 等方面。 ()
14 3、酶活性降低_的辐射剂量值的变化称为酶分解单位，用_表示。 （ ） A、90%、CE B、90%、DE C、60%、BE D、80%、DE 4、辐射处理时有无_存在对杀菌效应有着显著的影响。 （ ） A、离子态氮 B、分子态氢 C、质子态氦 D、分子态氧 5、要通过辐射处理使食品达到接近无菌就要 10kGy 以上高剂量照射的同时配以 _贮藏。 （ ） A、高温 B、瞬时高温 C、室温 D、低温 三、多项选择题 1、维生素的辐射稳定性一般与辐照时哪些因素有关 （ ） A、食品体积 B、食品组成 C、气相条件 D、温度与其他环境因素 2、辐射对食品中的昆虫的作用结果包括 （ ） A、立即致死 B、缓期致死 C、改变其形态 D、不孕 3、影响食品辐照的因素主要有： ( ) A、PH 与含水量 B、食品化学成分 C、照射时环境温度及氧含量 D、环境中的 亚电子浓度 4、在使用 60CO 或 137CS 的 g—射线辐照器时，辐照过程控制要考虑的因素有： （ ） A、所辐射食品的体积与质量 B、辐射源强度、尺寸、排列 C、辐射源进出通道结构与机械装置 D、不同食品的传送速度与停顿时 间 5、低剂量（1kGy 以下）照射主要用于抑制_等方面。 （ ）
A、发芽B、杀虫和杀灭寄生虫C、延迟生理过程D、腐败 四、判断题 1、一般来说芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌所产生的细菌芽孢的耐辐射性明显比营养 型菌体强。 () 2、在不产芽孢的细菌中，革兰氏阳性细菌一般不如革兰氏阴性细菌耐辐射。 () 3、金属罐如镀锡薄板罐和铝罐对使用杀菌剂量照射是不稳定的， () 五、名词解释 L、食品辐射保藏 2、D10值 3、半衰期（衰期速度） 4、吸收剂量 5、吸收剂量速率 6、G值 六、问答题 1、简述辐射保藏的优越性。 2、简答辐射杀菌的机理。 3、辐射灭菌的特点是什么？ 4、说明辐射剂量与吸收剂量的关系。 5、说明电子射线和X射线用于食品辐射加工时各自的特点。 6、说明食品辐射的化学效应
15 A、发芽 B、杀虫和杀灭寄生虫 C、延迟生理过程 D、腐败 四、判断题 1、一般来说芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌所产生的细菌芽孢的耐辐射性明显比营养 型菌体强。 （ ） 2、在不产芽孢的细菌中，革兰氏阳性细菌一般不如革兰氏阴性细菌耐辐射。 （ ） 3 、 金 属 罐 如 镀 锡 薄 板 罐 和 铝 罐 对 使 用 杀 菌 剂 量 照 射 是 不 稳 定 的 。 （ ） 五、名词解释 1、食品辐射保藏 2、D10 值 3、半衰期（衰期速度） 4、吸收剂量 5、吸收剂量速率 6、G 值 六、问答题 1、简述辐射保藏的优越性。 2、简答辐射杀菌的机理。 3、辐射灭菌的特点是什么？ 4、说明辐射剂量与吸收剂量的关系。 5、说明电子射线和 X 射线用于食品辐射加工时各自的特点。 6、说明食品辐射的化学效应