中国餐饮行业发展报告2017 (二)餐饮业态提档升级 1、中小型餐饮企业稳居主导地位 作为市场化程度较高的行业,餐饮产业集中度并不高。2016年, 餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%,比重较上年略微 下跌0.7个百分点,说明各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜 爱,发展活力长盛不衰 2、团餐渐成消费新趋势 2016年,正餐营业收入占到餐饮总收入的72.0%,快餐占20.8% 其他餐饮占146%饮料及冷饮的营业收入比重为2.7%,如图2所示。 近年来,团餐发展愈加迅速,医疗、学校、机关单位、铁路、航空等 供餐市场潜力较大。2016年,团餐百强企业总营业收入仅占餐饮总 收入的1.7%,但是营收增速却达到了30%以上。 饮料及冷饮 其他餐饮 2.7% 14.6% 快餐 20.8% 正餐 图22016年餐饮各业态营业收入比重 3、特色餐饮成为新增长点 餐饮业坚持满足以大众化餐饮为主体的消费需求,大众化餐饮表 现出旺盛的生命力,高端餐饮也放低身段,整个餐饮市场蓬勃发展
中国餐饮行业发展报告 2017 3 1、中小型餐饮企业稳居主导地位 作为市场化程度较高的行业，餐饮产业集中度并不高。2016 年， 餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的 6.1%，比重较上年略微 下跌 0.7 个百分点，说明各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜 爱，发展活力长盛不衰。 2、团餐渐成消费新趋势 2016 年，正餐营业收入占到餐饮总收入的 72.0%，快餐占 20.8%, 其他餐饮占 14.6%,饮料及冷饮的营业收入比重为 2.7%，如图 2 所示。 近年来，团餐发展愈加迅速，医疗、学校、机关单位、铁路、航空等 供餐市场潜力较大。2016 年，团餐百强企业总营业收入仅占餐饮总 收入的 1.7%，但是营收增速却达到了 30%以上。 正 餐 72.0% 快 餐 20.8% 饮料及冷饮 2.7% 其他餐饮 14.6% 图 2 2016 年餐饮各业态营业收入比重 3、特色餐饮成为新增长点 餐饮业坚持满足以大众化餐饮为主体的消费需求，大众化餐饮表 现出旺盛的生命力，高端餐饮也放低身段，整个餐饮市场蓬勃发展
中国餐饮行业发展报告2017 小而精、小而美”充满发展活力,特色餐饮、休闲餐饮、农家乐、 度假旅游等都成为新兴的发展增长点,在方便群众生活、丰富活跃市 场、传承部分手工技艺和烹饪文化等方面起到积极作用,已成为餐饮 市场的必要补充形态。多种主题文化、多种消费体验相结合共同发展, 餐饮文化特色突出。 4、企业盈利能力显著增强 为了能够经受住市场长期检验,在激烈市场竞争中保持固有优势 并不断取得突破,餐饮企业推动变革逐渐升级,并向纵深、精细化方 向发展。2016年,餐饮百强企业不断提高产品和服务质量,提升企 业科学管理水平,在宣传推广、人力资源管理、产品研发等方面的投 入都大幅增加,保持着创新发展势头与活力,盈利能力不断增强。2016 年,餐饮百强企业净利润同比增长28.8%,平均净利润率4.7%,同 比上升07个百分点 表22016年餐饮百强企业成本费用情况 成本费用 同比增长率费用同比增幅高于费用占营收的比重 (%) 营业收入增幅的百分点比上年变动百分点 营业成本 9.6 -0.3 人工费用 13.4 6.0 租费用 水电燃料费用 64 1.0 广告宣传费用 179 管理费用 4.4 3.0 -0 其中:人员培训费用 0300 研发投入费用 数据来源:中国烹饪协会《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析 报告》 (三)管理更趋现代化科学化 1、标准化产业化水平不断提升 为解决中餐难以实现标准化、产业化发展的困境,餐饮企业纷纷
中国餐饮行业发展报告 2017 4 “小而精、小而美”充满发展活力，特色餐饮、休闲餐饮、农家乐、 度假旅游等都成为新兴的发展增长点，在方便群众生活、丰富活跃市 场、传承部分手工技艺和烹饪文化等方面起到积极作用，已成为餐饮 市场的必要补充形态。多种主题文化、多种消费体验相结合共同发展， 餐饮文化特色突出。 4、企业盈利能力显著增强 为了能够经受住市场长期检验，在激烈市场竞争中保持固有优势 并不断取得突破，餐饮企业推动变革逐渐升级，并向纵深、精细化方 向发展。2016 年，餐饮百强企业不断提高产品和服务质量，提升企 业科学管理水平，在宣传推广、人力资源管理、产品研发等方面的投 入都大幅增加，保持着创新发展势头与活力，盈利能力不断增强。2016 年，餐饮百强企业净利润同比增长 28.8%，平均净利润率 4.7%，同 比上升 0.7 个百分点。 表 2 2016 年餐饮百强企业成本费用情况 成本费用 同比增长率 （%） 费用同比增幅高于 营业收入增幅的百分点 费用占营收的比重 比上年变动百分点 营业成本 9.6 2.2 -0.3 人工费用 13.4 6.0 0.1 房租费用 8.1 0.7 -0.2 水电燃料费用 6.4 -1.0 -0.1 广告宣传费用 17.9 10.5 0 管理费用 4.4 -3.0 -0.3 其中：人员培训费用 10.5 3.1 0 研发投入费用 18.9 11.5 0 数据来源：中国烹饪协会《2016 年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析 报告》。 1、标准化产业化水平不断提升 为解决中餐难以实现标准化、产业化发展的困境，餐饮企业纷纷